Украинские кулинарные традиции складывались под влиянием множества проживающих бок о бок народов: поляков, литовцев, турок, татар, немцев, венгров. Неудивительно, что украинская национальная кухня очень неоднородна и имеет ярко выраженную региональную специфику. А уж тем более неудивительно, что на территории РФ украинская еда пользуется заслуженным почётом и уважением: вкусно и разнообразно поесть россияне любят!
Сало и горилка
Первое, что встает перед глазами при упоминании украинской национальной кухни, – шмат сала. Лоснящийся, налитый жирком, с багряно-красными прожилками и хрусткой кожицей…
Хотя сало солят по всей стране, за исключением разве что регионов, в которых преобладает мусульманское население, украинские рецепты пользуются у россиян особой популярностью. Насчитывается несколько десятков вариантов засолки по-украински. Самый распространённый способ приготовления, который традиционно практиковали хуторяне, прост и незамысловат: надрезанные ломти мяса щедро начиняют солью, после чего сало опускается на просолку в специальную ёмкость. При засолке с пряностями к соли добавляются специи: чеснок, черный, красный, белый перец или их смесь, кориандр с гвоздикой и мелко нарезанные листочки лавра. Также в России популярны рассольные и копчёные способы приготовления сала по-украински, любима печеровина (сало, запечённое в духовке – прим.ред.) и украинские свиные рулетики.
Кстати, украинцы предпочитают сало с минимальным количеством мясных прожилок. Мясистые варианты больше в чести у русских.
Не менее известна и знаменитая украинская горилка – алкогольный напиток, по крепости аналогичный русской водке.
Несмотря на то, что многие не отличают эти два национальных славянских напитка друг от друга, знатоки уверяют, что в хорошей горилке улавливается вкус мёда и/или хлеба.
Скородумки да кокурки
Никогда не читайте "Мертвые души" на пустой желудок! Чего только не обнаруживается на щедрых столах помещиков-малороссов. Например, в рационе Коробочки были пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины и лепешки со всякого рода припёками (то есть, начинками). Даже несложные в приготовлении украинские вареники, пампушки и галушки описаны Гоголем с такой красочностью, что можно захлебнуться слюной.
Любопытно, что большинство староукраинских блюд имеют свои русские аналоги. Так, сытные румяные пряглы приходятся родственниками русским пряженцам. Начинкой для них служат мясо с овощами, грибы, фрукты с яблоками и творог.
Кокурки - обыкновенные сухие песочные печенья напоминающие галеты.
Появляющееся в сцене с Собакевичем блюдо с интересным названием няня, — отваренная в печи часть бараньего желудка — сычуг, начинённый гречневой кашей вперемешку с кусочками баранины. В прошлом веке няню немного подзабыли, но сегодня это блюдо вновь появилось в меню хороших славянских ресторанов.
Еще одно чисто украинское блюдо – пампушки – маленькие сдобные булочки из дрожжевого теста размером не больше среднего яблока. Классические, с чесноком, подают к роскошному, наваристому украинскому борщу. Сладкие, с ягодно-фруктовой начинкой, – хорошо идут на десерт, особенно в дуэте с парным молоком.
Вареники, галушки, деруны
Ещё одно традиционное украинское блюдо – вареники. Отварные изделия с начинками из пресного теста есть в арсенале многих славянских и восточных народов. По одной из версий вареники произошли от дюшвары – своеобразного "супа" с крошечными пельменями, начиненными бараниной. Его готовят турки и азербайджанцы. Наряду с традиционными пельменями уважают вареники и русские. Традиционные украинские начинки – творог, вишня, лук, картошка, капуста, грибы, шкварки и даже крапива.
Не менее любимы украинцами галушки – небольшие кусочки из теста, которые отваривают в кипятке или бульоне. Галушки пришли в украинскую, а потом и в русскую, кухню от западных славян, – это чрезвычайно любимая суповая добавка у венгров, поляков, чехов и словаков. Довольно популярны сырники, деруны и гречаники, –разновидности оладушек и котлет. При приготовлении сырников используется творог, дерунов – тертый картофель, а в котлетах-гречаниках к мясному фаршу вместо белого хлеба добавляют гречневую муку или крупу.
Но пальму первенства по популярности в России, пожалуй, удерживает борщ. Украинцы искренне считают этот густой наваристый свекольный суп своей национальной гордостью. И гордиться есть чем! Доказательство тому его удивительная вариативность: на сегодня существует несколько десятков оригинальных способов приготовления и каждый обладатель "истинного" рецепта уверен – настоящий украинский борщ именно такой и никакой другой.
Сытости разговор о южнославянской гастрономии не прибавляет. Для полноценного знакомства со всеми нюансами украинской кухни надо как минимум отправиться на разведку в хороший ресторан. А еще лучше – запастись продуктами и устроить себе праздник "борща и пампушек" собственными силами!
Тэги
