Попкорн из гречки, уха по-гагарински и днепровская каша: студентка Школы межэтнической журналистики познакомилась с традиционной смоленской кухней. Спойлер - было очень вкусно
В Смоленске последние несколько лет развивается местная кулинария. Наибольшую популярность она получила благодаря бренд-шефу Наталии Космачёвой, с ней-то мы и решили поговорить подробнее о кухне Смоленской области. От редакции: не читайте эту статью на голодный желудок!
Загадочный гараж
«Был в Гараже, мне очень понравилось», — сказал как-то мой друг. Я не придала этому значения: гараж всегда ассоциировался у меня с машинами, в которых я не разбираюсь. Но когда я всё больше и больше стала слышать о каком-то «гараже» от друзей и знакомых, у которых нет автомобиля, я стала задумываться: а куда они все ходят?
Оказалось, что в Смоленске есть кулинарная студия бренд-шефа Наталии Космачёвой и называется она GastroGarage или просто — Гараж. Студия пользуется популярностью не только у смолян, она также стала местом притяжения туристов. Например, москвичи частенько приезжают в город-герой Смоленск именно для того, чтобы насладиться локальной кухней. Здесь можно и попробовать смоленские блюда, и услышать о них рассказ, принять участие в кулинарном мастер-классе и даже посмотреть гастрономические пьесы. Выяснив, что в моём городе существует такое интересное место, я решила туда сходить.
Локальная кухня: не интересует
Кулинарная студия находится практически в центре Смоленска. Пройдя по одной из главных пешеходных улиц города — Октябрьской революции — и свернув направо, выхожу к двухэтажному зданию с большими окнами. Бренд-шеф уже ждёт нас.
— История локальной кухни в Смоленске началась в 2018 году, — рассказывает Наталия. — Ко мне пришли ребята из туристического кластера «Мой бизнес» с идеей создания кулинарного проекта «Смоленская кулинария». В тот момент мы с мужем профессионально занимались кейтерингом, у нас был ресторан на выезде, и локальная кухня нас не интересовала.
Скептис Наталии не уменьшился, даже когда прочитала рецепты: блюда показались слишком простыми и пресными.
«Кого может заинтересовать уха Юрия Гагарина? — задавалась вопросом бренд-шеф. – Или карпаччо по-смоленски?».
Но со временем ее мнение изменилось, так как во время нашей беседы она угощает меня именно карпаччо по-смоленски. Это салат из свеклы, авторского сыра, микрозелени, каких-то интересных шариков, которые оказались попкорном из гречки. Для меня было открытием, что такой попкорн существует. А на вкус эти маленькие шарики ещё лучше и интереснее привычного кукурузного лакомства.
Свёкла тает во рту, сыр дополняет вкус, а микрозелень и попкорн приятно хрустят. Все ингредиенты — смоленские. Свёклу выращивают мама и бабушка Наталии, попкорн и авторский сыр делает она сама, а мясо, творог и другие продукты поставляют местные фермеры.
Пересмотр взглядов и победы
Так что же заставило Наталию полюбить региональную кухню? Шеф решила не просто следовать собранным и описанным рецептам, а поехать в районы области и самой узнать для чего и когда начали готовить то или иное блюдо. Результатом общих трудов смоленских шеф-поваров стала книга «Смоленская кулинария».
— После того, как вышла наша книга, мы поняли, насколько гастрономичен наш регион, как у нас развиты рецепты: мы можем конкурировать вообще со всей Россией.
Наталия со своей командой на деле доказала, что Смоленщина может не только конкурировать, но и побеждать: они дважды занимали первое место на фестивале «Русское поле» в Москве.
А в этом году Днепровская каша стала рекордсменом фестиваля: ее сварили целых 1812 килограмм! Цифра не случайная: именно здесь в 1812 году Наполеон героически шёл на Москву и по этим местам трусливо бежал обратно.
Мне волшебную Днепропетровскую кашу подали с котлетой из судака, состав которой прост — судак, лук и специи. Нежная, сочная, мягкая с хрустящей корочкой котлета прекрасно дополняла посыпанную пармезаном кашу, имеющую приятный сливочный вкус и состоящую из перловой крупы и фундука. На первом конкурсе Днепровскую кашу подавали с раками, и несложно представить насколько эффектно выглядело блюдо.
Уха из петуха
Вся Россия готовит уху. Рецепты рыбного супа разнообразны, в каждом регионе — свой. Наталия приводит пример волжан: «Они просто рыбу забросили, юшку налили и кушайте, кости выбирайте». Совсем другое дело — уха по-Гагарински.
— История ухи Юрия Гагарина уникальна, — продолжает бренд-шеф. — Он готовил бульон из петуха. Сегодня мы готовим бульон из фермерской курицы, когда бывают петухи, мы, конечно, делаем бульон из них. Добавляем два вида рыбы: судака и окуня. Судак — из Десногорского водохранилища, а окуней мой папа ловит в Смоленском Поозерье, в Демидовском районе. Два бульона, рыбный и куриный, соединяются, к ним добавляются перловка и овощи.
К ухе я отношусь насторожено: всегда отталкивал «рыбный душок», кости и перловка. Пробую первую ложку, и вкусовые рецепторы буквально взрываются. Это точно суп из рыбы? Перловка мягкая, рыба — наивкуснейшая, распадается на волокна. Похоже, я впервые пробую настоящую уху.
Знаменитые Смоленские лапуны
Ну и какой же обед без десерта? Десерт тоже смоленский. Это осовремененные лапуны, которые нам подали с соусом из чёрной смородины и вишни, гречневым крэмблом — топленого с сахаром гречневого попкорна.
Шумячские лапуны известны благодаря деревне Надейковичи и работникам культуры района: здесь проходит Международный фестиваль «Чудо-лапун». Оригинальный рецепт подразумевает равные пропорции творога и муки, наличие большого количества сметаны и килограмма сливочного масла.
Если готовить это современному человеку, особенно тому, кто считает калории, десерт был бы очень жирным. Но Наталия облегчила его: уменьшила количество муки, вместо пшеничной использует рисовую, добавляет манку, посыпает тростниковым сахаром и запекает в духовке, а не в традиционной русской печи. Неизменным осталось одно — лапуны имеют традиционную ромбовидную форму.
— По старинным рецептам ромб — это символ женской силы, женского счастья. Такая форма является обязательной для этого блюда, — поясняет бренд-шеф.
«Вся Россия готовит сырники, а Смоленщина готовит лапуны» -
Наталия Космачева.
***
После авторского ужина с Наталией мы прощались уже как хорошие друзья. Я задумалась: как сильно вдохновлённые, заряженные, увлечённые своим делом люди меняют наш мир к лучшему! Благодаря деятельности бренд-шефа Наталии Космачёвой и её команды традиционные смоленские блюда стали готовить по всему Смоленску, о них узнают люди из других регионов, и даже в Калуге уже готовят наши лапуны.
Соблазняла смоленскими блюдами
студентка Школы межэтнической журналистики
Наталия Медведева
Фото автора, паблика студии и с личной страницы ВК Наталии Космачёвой.
