Рождество все православные народы ждут с нетерпением, а отмечают широко и весело. И в череде традиционных веселых гуляний и самых разнообразных традиций ни один народ, естественно, не забывает о застолье. Ведь после долгого поста, пусть и не самого строгого, так хочется и яичка, и сметанки, и главное — мяса!
Хотите проникнуться рождественской атмосферой дореволюционной России? Откройте Ивана Шмелева, почитайте, как ехали в Москву на санях со всех окраин мороженные до звона поросята, бараньи ноги, говяжьи туши, рыба и икра все видов и сортов. Широкий базар раскидывался уже в начале декабря. Солились окорока, коптилась ветчина, проталкивались в натуральную кишку домашние колбасы, начинялись свиные и куриные желудки. В то время у рачительной хозяйки не пропадали ни косточка, ни ушко, ни хвостик — все шло на стол. В предпраздничную ночь колядовали, ходили по улицам и пели: "Кишку да ножку подайте в окошко!", так собирался стол в не очень обеспеченных семьях. Не подать колядовщикам считалось большим грехом.
После постных рыбных супов, с осетровой головизной, снетками да щучиной (нам бы так в кризисное время!) разговлялись богатыми щами – с разварной говядиной, забеляя их сметаной или сливками.
Но начиналась трапеза не с мяса – в Сочельник с первой звездой ели сочиво (коливо или кутью). А уж после заутрени – позволяли себе рюмочку под жареного гуся и запеченного молочного поросенка.
В некоторых губерниях на Рождество пекли блины – из овсяной муки с щедрым добавлением масла, молока и яиц. Ими одаривали знакомых и родню. А к блинам великолепно подходит пряженина. В Белоруссии она называется мачанкой — от слова "макать". Густой мясной подливой щедро сдабриваются не только блины, но и драники, отварная картошка, свежеиспеченный хлеб.
Пряженина:
Свиные ребра - 10 штук;
Домашняя свиная колбаса - 300 грамм;
Сало - около 100 грамм;
Лук - 2 головки;
Лавр - 2 листочка;
Мука – 3-4 ст. ложек;
Перец, тмин - по желанию;
Соль - по вкусу.
Для подачи:
Чеснок - 2-4 дольки;
Растопите сало или шпик, шкварки уберите! В жиру обжарьте свиные ребра. Переложите их в форму для запекания или в горшочек. В той же сковороде обжарьте колбасу, нарезанную кружочками, соедините ее с ребрами. На напитавшемся жиру потомите мелко нарезанный лук. Когда он зазолотится, подсыпьте муку. Пусть она станет бежевого цвета, но не коричневой! Тонкой струйкой, все время помешивая, влейте стакан воды. Доведите массу до консистенции сметаны и опрокиньте в ребра и колбасу, добавьте перец, лавровый лист. Не солите! Обычно колбаса уже достаточно соленая. Запекайте в духовке при 180 градусах минут 40, периодически проверяя, не выкипела ли вся жидкость, при необходимости подливайте горячей воды или бульона. В готовую пряженину добавляют мелко нарезанный чеснок и на 5 минут закрывают крышкой. Все, можно подавать!
Чрагалуйц — так называется канун Рождества в Армении. Семейный праздник собирает родных и близких за богато накрытым столом. Принято угощать плавом (пловом): рис олицетворяет человечество, а изюм — избранных Господом для продолжения своего дела. Часто подают толму или долму (вид голубцов). Готовят арису (пшеничную кашу с мясом), айлазан (овощное рагу), воспнапур (чечевичный суп на мясном бульоне).
Воспнапур:
4ст. ложки красной чечевицы, 0,5 стакана изюма, по пучку петрушки и кинзы, черный перец горошком, полстакана очищенных грецких орехов, головка репчатого лука, 4 ст. ложки риса, соль по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла.
Чечевицу и рис промыть теплой водой. В кастрюле вскипятить 1,5 л бульона (куриного или говяжьего), посолить, всыпать чечевицу и рис, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 7 мин. Лук очистить, мелко нарезать. Изюм промыть. Грецкие орехи порубить в мелкую крошку. Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить в нем лук. Добавить в кастрюлю лук, изюм и измельченные орехи. Варить 5 мин. Зелень вымыть и порубить, положить в суп и поперчить. На сильном огне довести до кипения и сразу же снять. Солить по вкусу.
Во все дни рождественских и новогодних праздников вплоть до Крещения греческим хозяйкам запрещено стирать белье, шить, вязать, вышивать. В это время готовят тыганытыс — блины, которые подают с вареньем или сиропом из меда и апельсинового сока.
Пекут греки чудесные печенья курабьевес (или курабьедес), добавляя миндаль, а сверху обильно посыпая сахарной пудрой. Их можно испечь заранее и хранить в коробке целый месяц. И обязательно подается специальный пирог Христопсомо — сладкий хлеб, вроде нашего кулича. Но главное сладкое блюдо рождественского стола (после кулича) здесь — меломакарона — песочное печенье, тесто на него замешивают с апельсиновым соком и цедрой.
Для меломакароны понадобится:
Оливковое масло — 2 стакана, сахар — стакан, сок апельсиновый — стакан, коньяк — 1/3 стакана, корица — ст. ложка, гвоздика — ½ ст. ложки, разрыхлитель — 2 ст. ложки, мука — 1 кг, цедра лимона и апельсина — по 2 ст. ложки, орехи грецкие (рубленные) — стакан.
Для сиропа:
Мёд — 2 стакана, сахар — 2 стакана, вода — 2 стакана, палочка корицы и гвоздики.
Слегка взбиваем миксером масло, сок апельсина, коньяк, сахар, корицу, гвоздику, цедру лимона и апельсина. Добавим к муке разрыхлитель, перемешиваем. Понемногу всыпаем муку в масляную смесь, постоянно перемешивая. Тесто должно быть жирным и мягким. Если оно продолжает прилипать к рукам, добавляем муки.
Застилаем противень пергаментной бумагой и лепим печенья. Прокалываем вилкой в 3-4 местах, что бы получился своеобразный узор. Нагреваем духовку до 180 градусов и выпекаем 30 минут.
В большой кастрюле размешиваем сахар, воду, мёд. Варим 3-4 минуты, снимая пену, даём немного остыть. Готовое печенье опускаем по одной штучке в кастрюлю с тёплым сиропом. Не кладём сразу много, оно должно свободно плавать. Переворачиваем, чтобы печенье пропиталось с обеих сторон, примерно 2 минуты. Не держите долго, иначе печеньица станут мягкими и раскрошатся. Раскладываем изделия в тарелку, посыпаем грецкими орехами и корицей.
Сербы в Рождество каждого гостя на пороге трижды осыпают кукурузой — на счастье. Праздники начинаются задолго. За три недели, в воскресенье, отмечается День детей, за две – День матерей, за неделю – День отцов. Виновники торжества откупаются от остальных членов семьи сладкими подарками. За два дня до Рождества наступает день драки — Туцин дан. Детям нельзя драться, но их нельзя и наказывать, иначе они перестанут расти. Тогда же готовят поросёнка, не спеша запекая его к рождественскому столу.
Особая роль отводится рождественскому хлебу — чеснице. К выпечке приступают в Бадни дан — день перед Рождеством — с первым звоном церковных колоколов. Если перевести слово "чесница" получится "кусочек счастья". Чесница разламывается на ломти и раздается гостям, символизируя, что Христос явился в мир для всех нас.
В каравай замешиваются символы удачи на будущий год, смотрят, кому что досталось. Обычно это кизил (здоровье), веточка дуба (семейное плодородие), кукуруза (хорошее хозяйство), чеснок (победа над врагом), пшеница (изобильный урожай). Обязательно закладывают монетку: тот, кому она достанется, будет богатым и счастливым. Целый год ее принято хранить — в кошельке или рядом с иконой. Где-то даже лепят к потолку.
Для чесницы нужно: 2 яйца, пакетик дрожжей, поллитра молока, 1кг муки, соль, монетка, зубчик чеснока, веточка и все, что подскажет ваша фантазия!
Приготовление:
В небольшом количестве тёплого молока растворите дрожжи. Вбейте яйцо. Посолите, добавьте муку и остальное молоко, чтобы получилось тесто. Накройте тряпочкой и оставьте его взойти, затем вымесите. В тесто положите монетку (предлагаем рубль, чтобы ему в будущем году жилось лучше!). Смажьте чесницу сверху вторым яйцом, выпекайте в разогретой духовке до готовности.
По-осетински Рождество – Цыппурс. После захода солнца здесь разжигали костры. Считалось, что хозяева самого большого и яркого костра будут отмечены особым счастьем. Молодежь пела, танцевала, дети прыгали через огонь. Каждой семье хотелось, чтобы утром Цыппурса порог дома переступила "счастливая нога", т.е. человек, встреча с которым знаменует удачу в жизни и делах, тогда весь год будет счастливым. И, конечно, пекли осетинские пироги. Кто хоть раз их попробовал, влюбился на всю жизнь! Но при всей простоте рецепта, тут нужна тренировка. Однако дорогу осилит идущий, так что начнем.
Фыдджын (пирог с мясом):
Понадобится: баранина — 600г, головка чеснока, перец и соль по вкусу. Для теста: 500г муки, 300г воды, 15г дрожжей.
Из муки, разведенных в теплой воде дрожжей и соли замесить тесто. Оставить в теплом месте. В процессе подъема один раз обмять.
Мясо мелко нарубить, добавить толченый с солью чеснок и черный молотый перец.
Из подошедшего теста раскатать две лепешки. Выложить одну в смазанную маслом сковороду, сверху распределить ровным слоем фарш, накрыть второй лепешкой.
Аккуратно соединить края, в серединке сделать отверстие для выхода пара. Выпекать 30-35 минут.
Приятного аппетита и с Рождеством!
Тэги
