Тесто не любит суеты
Когда говорят о черкесской кухне, часто вспоминают мясо, сыр и хлеб. Но настоящая душа народа прячется в выпечке. В тех самых сытных, маслянистых халивэ с творогом и чёрным перцем, которые готовят на большие праздники, и в традиционных сладостях, которые тают во рту и хранят вкус детства. Это интервью будет с Майей Папшуовой. Она выросла в ауле, где готовили на печи, и всю жизнь хранит рецепты своей матери и бабушки. Мы говорили о муке, твороге, топлёном масле и о том, почему современные сладости никогда не заменят домашней выпечки.
— Скажите, с чего начинается настоящее черкесское халивэ? Что нужно, чтобы оно получилось не просто сытным, а «правильным»?
— Настоящее халивэ начинается не с муки и не с масла. Оно начинается с настроения. Моя мама всегда говорила: «Если ты злая или торопишься, не подходи к печи». Тесто чувствует руки. Халивэ — это не просто еда, это угощение для дорогих гостей, для свадьбы. И готовить его нужно с чистыми мыслями и добрым сердцем.
А если говорить о продуктах, то главное здесь — это творог (или свежий домашний сыр). Без него халивэ — это просто жареное тесто. Творог должен быть сухим, не слишком кислым, чтобы начинка получилась нежной. И обязательно добавляем чёрный перец. Вот это очень важно! Без перца халивэ теряет свою душу, становится пресным. Перец даёт ту самую пикантность, ради которой его и готовят. Ну и, конечно, масло. Секрет в том, что мы не жалеем масла. Халивэ должно быть сочным, пропитанным.
— Как вы замешиваете тесто и готовите начинку? Есть ли какой-то особый секрет?
— Секрет один — терпение. Тесто должно «отдохнуть». Мы замешиваем его на воде, добавляем щепотку соли. Оно получается крутым, как пельменное. Потом накрываем его полотенцем и оставляем на полчаса. В это время готовим начинку: творог перетираем с солью и чёрным перцем. Иногда добавляем немного зелени, но это уже на любителя, классика — это именно творог и перец. Затем раскатываем тесто тонко-тонко, почти до прозрачности. Выкладываем начинку, защипываем края — получаются такие треугольники или полукруги. И обжариваем в казане в большом количестве масла. Они должны стать золотистыми, хрустящими. Подаём горячими, пока масло не остыло.
— А какие ещё сладости традиционно готовят в черкесской кухне? Что вы помните из детства?
— О, это целый мир. У нас есть сладости, которые готовятся на праздники, и те, что делают просто к чаю. Одна из самых любимых — это «пщащэ». Что-то вроде хвороста: тонкое тесто, обжаренное в масле, а потом обсыпанное сахарной пудрой. Хрустящее, воздушное, тает во рту. Мы, дети, обожали его.
Ещё готовили халву — но не ту, магазинную, а домашнюю, из муки и масла. Её варили долго, помешивая, чтобы не пригорела. Получалась густая, ароматная масса, которую потом резали на куски. И, конечно, сладкие пироги с яблоками или грушами. У нас в ауле росли яблони, и осенью мама пекла пироги с яблочной начинкой, приправленной корицей. Запах стоял на весь дом!
Но самое главное — это не сами сладости, а то, как их готовили. Всегда вместе, всегда с песнями. Это было не просто приготовление еды, это был праздник.
— Вы говорите, что халивэ — это угощение для гостей. А кто обычно его готовил? Это была женская работа?
— Конечно, женская. Мужчины в это не вмешивались. Обычно собирались несколько женщин — мать, дочери, невестки. Это был своего рода ритуал. Пока одна раскатывала тесто, другая лепила халивэ с творогом и перцем, третья следила за огнём. И обязательно пели. Под песни и работа спорится, и время летит незаметно.
Помню, как мы с сёстрами ждали, когда мама закончит, чтобы попробовать первое халивэ. Она всегда давала нам по одному, ещё горячему, и говорила: «Ешьте, пока масло не остыло». Это был самый вкусный момент.
— В современном мире много готовой еды, полуфабрикатов. Как вы думаете, почему традиционные блюда всё ещё важны? Молодёжь их готовит?
— Магазинная еда — она быстрая, но пустая. А домашнее халивэ с творогом и перцем, домашние сладости — это память. Когда молодые девушки спрашивают меня, как его готовить, я всегда радуюсь. Значит, традиция живёт. Конечно, сейчас мало кто раскатывает тесто вручную до прозрачности — покупают готовое. Это быстрее. Но вкус всё равно другой.
— Что бы вы пожелали тем, кто только начинает готовить черкесские халивэ и сладости?
— Не бойтесь! Даже если первый раз не получится, это не страшно. Мука, творог и масло простят. Главное — готовьте с любовью и не торопитесь. И ещё: не жалейте перца и масла. Халивэ должно быть щедрым и острым, как и наш народ.
Разговор с Майей Папшуовой получился не столько о кулинарии, сколько о памяти и теплоте. В её рассказах о халивэ с творогом и чёрным перцем, о хрустящей пщащэ, о домашней халве слышны голоса её матери и бабушки, смех сестёр, запах масла. Это напоминание о том, что самые простые блюда могут хранить в себе целую историю народа.
Александр Костецкас
05.11.2026