Чувашская кухня испытала сильное влияние русской, татарской, марийской и удмуртской кухонь, поскольку чуваши территориально соседствуют с этими народами. Однако сохранила она и исконно национальные черты.
На кулинарные традиции и состав повседневных блюд неизменно влияют климатические условия и жизненный уклад. Чуваши питаются без излишеств, но при этом стараются всегда иметь дома хороший запас самых необходимых продуктов. Климат республики, увы, не благоприятствовал развитию огородничества, потому овощей здесь ели мало, и в основном самые простые, не требующие при выращивании особого ухода: капусту, лук, морковь, свеклу, репу. Даже привычный для нас картофель появился здесь лишь в XIX веке. Характерно и то, что овощи почти всегда употреблялись в сыром виде, как закуска, либо вареными - в качестве заправки супов. Но и в суп опускались сырыми без предварительной обработки.
Яйца, каша — пища наша
А еще чаще супы заправлялись клецками, ведь одним из главных занятий чувашей издавна было земледелие. Наряду с ним развивалось и животноводство, потому доля мясных и зерновых блюд на столе равновелика. Однако мясо в основном оказывалось продуктом сезонным, готовилось и заготавливалось впрок оно во время массового забоя скота, т.е. осенью-зимой. Большим подспорьем в хозяйстве было птицеводство: кур, уток, гусей разводили массово и также охотно запекали, варили и вялили дичь. Разумеется, использовались и яйца. Например, омлет с пшенной или ячменной крупой жарили специально на свадьбу, жениху и невесте. Яйцо - символ плодородия, каша — силы, значит семья будет крепкая и большая.
Лакомым деликатесом считались сваренные вкрутую яйца, обжаренные затем на растительном масле. Попробуйте! На любителя, конечно, но оригинально.
Каши распространены и до сих пор любимы чувашами очень: овсяная, гречневая, пшенная, на воде и на молоке, с добавлением овощей, творога или сыра.
Популярны в чувашской кухне отличающиеся большим разнообразием супы - наваристые мясные и рыбные бульоны с приправами (яшки), зеленые щи из сныти, крапивы или щавеля, окрошка по-чувашски, горячие и холодные молочные похлебки.
Паче драгоценный калачей
Отдельное почетное место на столе всегда занимал хлеб. Он считался священным, резать его доверялось только главе семьи или самому уважаемому ее члену. Выпечка хлеба находилась в руках старшей женщины, как правило, свекрови. Невестка к священнодействию допускалась только после рождения первого ребенка. Известный чувашский писатель Анатолий Емельянов рассказывает: "Издревле чуваш знал цену хлеба. Поспорит ли он, доказывает ли свою правоту, клянется ли, обязательно берет кусочек хлеба, круто посыпает солью и съедает при всех. Это самая святая клятва. У чувашей поверье — солгал при клятве на хлебе, рано или поздно беды не миновать".
Раньше чуваши пекли хлеб в основном из ржаной, овсяной и полбяной муки. Сейчас рожь вытеснена пшеницей, а полба исчезла вовсе. Тем не менее, традиции домашнего хлебопечения сохранились до наших дней, особенно в сельской местности. Тесто замешивалось накануне, вечером: в теплой воде готовилась закваска из остатков предыдущей выпечки. Затем в квашню досыпалась мука и опара тщательно вымешивалась деревянной лопаточкой, при этом хозяйка обязательно приговаривала: "Тесто скорее поднимись, дети хотят есть хлеб". Затем квашня закрывалась покрывалом и ставилась в теплое место. В 3-4 часа утра хозяйка поднималась и вновь добавляла в квашню муку, соль, теплую воду. Еще часа 2-3 тесто окончательно поспевало.
Также тщательно готовилась к выпечке и сама печь. Жарко натопленный под (элемент конструкции печи, где готовится еда - прим.ред.) выметался мокрым мочалом, привязанным к длинному шесту, чтобы не обжечься. Караваи формировались с помощью деревянной чаши, смазывались водой и ставились в печь на длинной лопате. Сверху делалось несколько глубоких проколов, чтобы хлеб не потрескался. Не удивительно, что князь Курбский в XVI веке писал: "Чувашский хлеб сладостнейший, паче драгоценных калачей".
До сих пор сваты от жениха приходят к невесте со свежевыпеченным караваем. Этот же каравай кладется на дно большой деревянной кадушки, куда складывается приданное девушки, перед отправкой его в дом будущего мужа.
Обязательно подается кусок хлеба нищим, или, если семья совсем бедная, хотя бы щепотка муки.
Долгоиграющий шартан
Далеко за пределами Чувашии славятся национальные пироги: с крупами и ягодами (кукале), с овощами и творогом (пуремеч), мясом или рыбой (хупла). Последние готовят в основном по праздникам. Также на праздники готовятся небольшие пирожки (кукли) с начинкой из творога, овощей, мяса или рыбы, либо в различном сочетании этих продуктов. Их варят в котле. В итоге получается нечто вроде хорошо известных нам вареников или пельменей. Традиционно пекутся блины и оладьи, куда добавляются сырые тертые овощи.
Из мяса едят в основном баранину и говядину, низовые чуваши употребляли в пищу конину. Свинина появилась в рационе этого народа сравнительно недавно — в прошлом веке.
До сих пор очень популярна колбаса из желудка овцы (шартан), начиненная рубленным мясом, кровью и крупой. Однако приготовление ее трудоемко и требует немало времени, поэтому готовилась она не чаще 2-3 раз в год. А сейчас и того реже, поскольку мастеров, умеющих сделать настоящий шартан, осталось крайне мало. Если предполагалось долгое хранение колбасы, то перед приготовлением мясо сильно просаливалось, затем вялилось на солнце. Подобный "долгоиграющий" шартан посылали во время Великой Отечественной войны на фронт солдатам.
Использование мясных субпродуктов (желудка, вымени, почек, сердца, даже крови) в чувашской кулинарии распространено до сих пор. И правильно: ничего не должно пропадать зазря!
Мед-пиво пил
Из молочных продуктов особенно любимо коровье молоко. Пьют его в чистом виде (сет) и в кислом (турах), делают творог (тапарга) и сыр (чакат). Низовые чуваши охотно лакомятся кумысом. Издавна умел народ готовить и сливочное масло, но в пищу его почти не употребляли, в основном продавали, предпочитая использовать растительное: льняное, маковое и конопляное. Поскольку оно дольше и проще хранится.
Очень популярно было бортничество. От этого основная сладость на столе — мед. Также из него делали корчаму (медовуху).
Несколько слов надо обязательно сказать о пиве, которое варят из ячменного или ржаного солода. В столице Чувашии — Чебоксарах — есть уникальный музей именно чувашского, национального пива. Традиции пивоварения у этого народа древние, причем каждая семья имеет свой рецепт, который передается по женской линии. Очень много пива безалкогольного — девичье, детское и т.д.
Сейчас повсеместно распространены чай и квас. Но в основном на территориях, где чуваши соседствуют с русскими и татарами.
Разумеется, современный чувашский стол стал гораздо более разнообразным: расширился ассортимент овощей, добавились почти ранее не употреблявшиеся фрукты и грибы, появились некогда совсем неизвестные соления. Однако сохраняются и старые, мудрые, проверенные веками традиции.
Школа оригинального рецепта
Хотите почувствовать вкус настоящей чувашской кухни? Приготовьте окрошку. Она проста в исполнении и коренным образом отличается от традиционной русской на квасе.
Окрошка по-чувашски (2 порции)
200 г простокваши
150 г холодной кипяченой воды
50 г вареной говядины
100 г свежих огурцов
зеленый лук, укроп, соль, сахар
Простоквашу разбавьте водой, нарежьте огурцы тонкой соломкой, мясо небольшими кусочками. Мелко нашинкуйте лук и укроп. Добавьте по щепотке соли и сахара, все перемешайте и залейте смесью простокваши с водой.
В жаркий летний день ничего лучше просто не придумаешь!
Тэги
