Количество мигрантов в Москве растет с каждым годом, также как и растет количество заведений со средне-азиатской кухней. Есть ли в этом связь? Внесли ли граждане соседних стран изменения в меню ресторанов? С этими вопросами "НацАкцент" обратился к Александру Растунину, шеф-повару, ресторатору и преподавателю кулинарного искусства.
— Как вы считаете, влияет ли миграция на блюда, представленные во “вкусных” заведениях Москвы?
— Есть мнение, что увеличение количества ресторанов с уклоном в кухню Средней Азии и Грузии — это есть ни что иное, как влияние кулинаров из Узбекистана, Кыргызстана, Таджикистана и ряда соседних стран. Я с этим мнением согласен: мигрантам хочется есть и готовить более привычную пищу на месте проживания, нежели ту, что едят москвичи.
— То есть, можно проследить взаимосвязь между огромным количеством заведений типа чайхана и некоренными жителями Москвы?
— Да, их в Москве много непросто так. Чайханы имеют различные уровни по ценовой политике, категориям сервиса и приготовлению блюд. К слову, самая крупная сеть «Чайхана №1» вначале большую часть меню отдавала блюдам из Средней Азии, однако со временем, мода на средне-азиатскую кухню стала отходить, и теперь в сети большее количество блюд принадлежит другим кухням мира.
Так же стоит отметить, что бренд-шефы таких заведений исключительно русские повара. Поэтому и полного погружения в аутентичность Азии не получилось.
— Но я часто вижу в подобных заведениях, что национальные блюда готовят именно мигранты.
— Да, в Москве и некоторых крупных городах России на младших и средних позициях часто работают мигранты: уборщики, мойщицы, кухонные работники и повара в столице — это в основном приезжие из стран Азии, бывших республик СССР. Численность таких работников в некоторых ресторанах достигает 90%.
Но влияния на меню повара-мигранты не оказывают: зачастую это молодые люди без специального поварского образования и особых навыков по приготовлению пищи, обучение они проходят уже на местах работы в России.
— Почему их так много? "Своих" поваров не хватает?
— В определённый период времени кадровый голод заставил столичных рестораторов принять решение о приёме на работу мигрантов из стран СНГ. Случилось это из-за увеличения количества точек общественного питания: ресторанный рынок за последние годы вырос в разы. При этом, профессия повара в Москве была непрестижной, многие повара приезжали на работу вахтой из других российских городов, не всегда возвращались и были на вес золота. Рост потока мигрантов пришелся как нельзя кстати.
— А какая кухня больше востребована среди представителей соседних государств в России?
— Если говорить про ресторанную среду, то большая часть трудовых мигрантов питается или дома, или фаст фудом. Едят бургеры и шаурму, но даже такая еда для представителей рабочих профессий из других стран - скорее исключение из правил. В основном, они едят дома, готовят блюда национальной кухни.
— Чтобы сэкономить?
— Конечно, доход часто не позволяет питаться более разнообразно.
— Как думаете, может быть, мигранты ходят в места, где готовят чебуреки, самсу, плов, хачапури, хинкали не просто ради привычной еды (ее, как мы выяснили, готовят сами дома), а ради людей? Чтобы увидеть «своих», пообщаться?
— Давайте возьмём для примера ту часть Савёловского рынка, где находятся точки общепита. В основном это чайханы, еда в них приготовлена поварами из Средней Азии, а цена у блюд не очень высокая. Тут трудовые мигранты могут питаться тем, к чему они привыкли у себя на Родине.
Общение — это третьестепенная и малозначительная вещь в этом случае. На первом месте всё же стоят привычность блюд и их ценовая доступность.
— Мы живем в многонациональной стране, как удовлетворить вкусовые предпочтения столь разных людей? Что любят все?
— Да, практически во всех регионах России бок о бок проживают народы с разным кулинарным укладом, однако на данный момент большинство утеряли свои национальные рецепты, или существенно изменили их в связи с отсутствием большинства традиционных продуктов. Так, в щи теперь вместо репы кладут картофель, а к овощному набору добавилась морковь. А северные потомки финно-угров перестали употреблять в пищу рыбу третьей свежести (типа шведского сюрстремминга, консервированной квашеной сельди). Это произошло благодаря укоренению одинаковой культуры питания в СССР, а в последствии, после распада Союза, потоку иностранных продуктов и блюд.
Абсолютному большинству россиян сейчас нравятся борщ, шашлыки, салаты из свежих овощей, копчёные, солёные и вяленые рыба и мясо, плов, изделия из теста с разными начинками: в меняющемся мире меняются и предпочтения, в том числе, вкусовые.
Тэги
