Туристско-информационному центру Архангельской области в сотворчестве с неравнодушными жителями региона было непросто определить единый локальный бренд: здесь, на Русском Севере, гармонично сосуществуют деревянное зодчество и каменные лабиринты, подводные лодки и космические ракеты, глиняная игрушка и косторезный промысел. Что касается гастрономии, то узнаваемых брендов в регионе несколько: тройная уха, холмогорское молоко и архангелогородская козуля.
"Козули кроме вида забавного и для еды благоудобны"*
*архангелогородский сказочник Степан Писахов
Самобытные северные пряники – козули – известны ещё с XII века. Правда, трансформировались они глобально: из объёмных изображений животных, вылепленных из теста, превратились в плоские печенюшки, приготовленные по хитрому рецепту и украшенные цветной глазурью. Козули многовековой давности были ритуальным блюдом: привлекали в семью достаток и приумножали количество домашнего скота – лошадей, коров, овец и коз. Есть мнение, что козули называются так от слова "коза" – именно в форме этого животного чаще всего пекли пряники. Козули отличались техникой исполнения – лепные, катаные, витые, а также имели наименования, в зависимости от места происхождения – холмогорские, мезенские, соломбальские…
Козульный бизнес
Раньше существовала традиция печь козули под Рождество. Возможно, именно поэтому о них известно крайне мало. По крайней мере, так считал наш архангельский художник и сказочник Степан Григорьевич Писахов – мастер серебристых тонов и оберегатель живого слова. В своих этнографических сочинениях он вопрошал: "Почему козули пекутся к Рождеству только? И откуда это название – козули? Это до сего дня вопросы… Наши этнографы пропустили их мимо внимания, видимо, потому что приезжали в Архангельск летом, когда козуль не бывает".
На новую ступень своего развития козульное искусство вышло в XIX веке. Причин тому несколько: это и появление в Архангельске сахарных заводов, обеспечивающих мастериц патокой, и всё возрастающий спрос на козули, приведший к осваиванию новых рецептов и техник. Отныне козульщицы тонко раскатывали тесто и вырезали специальными металлическими вырубками будущие пряники. Это значительно ускоряло кулинарный процесс, позволяя увеличить производственные объёмы. Козульный бизнес нередко был семейным. Мужчины мастерили жестяные формы, сюжетами для которых становились и картинки старой русской жизни, и городской быт, и ставшие классикой звери, птицы, звёзды, ангелы, и реалии новой жизни – паровозы, самолёты, серп и молот. Женщины замешивали многокомпонентное тесто и пекли пряники. А после всей семейной артелью, включая детей, расписывали козули глазурью, используя в этом нехитром процессе деревянные палочки.
Семейные рецепты и технологические хитрости всегда были тайной за семью печатями. Да и процесс замешивания теста, выпекания и росписи был настолько многоступенчатым и трудоёмким, что повторить все шаги в точности считалось невозможно. Не зря говорили: "одна мучка, да разные ручки". Поэтому немудрено, что для успеха рецепта было недостаточно, к выпечки должны быть приложены лёгкая рука, добрые мысли, деятельное терпение. Иначе – катастрофа: тесто не даётся и крошится, сахар горит, глазурь осыпается. Иными словами, "если женщина не склонна к колдовству, то ей незачем заниматься кулинарией" (Габриель Колетт).
Козульная эволюция
Что же за перевоплощения случились с козулями за 9 веков?
Во-первых, объёмные обрядовые печенья превратились в сладкий туристический сувенир.
Во-вторых, изначально скульптурные, сегодня пряники стали плоскими, хотя исключения бывают: некоторые мастерицы пекут козули в виде домиков, шкатулок и шаров.
В-третьих, пресные когда-то, теперь козули пекутся с добавлением целого букета ароматных пряностей: корицы, гвоздики, кориандра, имбиря, мускатного ореха.
В-четвертых, изменились некоторые ингредиенты. Раньше тёмный фон пряников, на котором эффектно смотрится белая глазурная прорисовка, достигался за счёт использования патоки или жжённого сахара, а сегодня – какао-порошка. Мастерицы прошлого глазурь подкрашивали натуральным соком овощей и ягод: для получения оранжевого цвета использовали морковь, бордового – свёклу, зелёного – шпинат, красного/синего/фиолетового – ягоды. Теперь разные цвета любой насыщенности получают благодаря пищевым красителям.
И в-пятых, традиционная роспись – это лишь тонкие линии и завитки, а на современных козулях можно встретить и сплошную заливку, и печать, и объёмные украшения из мастики, шоколада, кондитерских посыпок.
День сегодняшний
В наши дни архангельские козульщицы продолжают возрождение почти забытых кулинарных традиций, привносят новое в этот вкусный промысел и охотно делятся своим опытом на мастер-классах. В городе есть специальный музей "Архангельский пряник". Ежегодно проводятся козульные выставки в музее Писахова. Устраиваются пряницы – самобытные спектакли, где вместо кукол-марионеток выступают козули. Каждое такое событие завершается непременным чаепитием с вкусностями и активным обсуждением: какой рецепт лучше, в каких пропорциях смешивать ингредиенты, в какой последовательности, как сделать так, чтобы яйцо не свернулось и не превратилось в яичницу при его добавлении в горячую сладкую смесь из сахара и мёда? Непрофессионал эти задачки не решит.
Кроме козульщиц, дискутируют также этнографы и культурологи. Они спорят: правильно ли называть современные сувениры козулями, ведь в них не осталось ничего традиционного, и не лучше ли величать эти сладости просто пряниками? Вопросы эти, скорее, риторические: как ни назови, но ни красота, ни вкусовые качества козуль от этого не изменятся. Приятного аппетита!
Текст и фото Марины Титовой.
Тэги
