Национальная кухня аккумулирует в себе традиции, представления о мире и многовековой уклад предков, перекидывая мосты через поколения и удивляя туристов. Дары природы – основа традиционной кухни коренных малочисленных народов. И хотя дары эти очень схожи, но вот путь блюд из них к столу у каждого народа свой, как и рецепты и тонкости приготовления.
Ительменская кухня
"Фирменное блюдо" ительменов - юкола, которую готовят из всех лососевых пород рыб. Рыбину делят на шесть частей и используют в ней все: экологическая привычка или безотходное производство в действии. Бока с хвостом сушат на воздухе, спинки и тешки (брюшную кость) приготовляют особенным способом. Головы квасят в земляных ямах, пока весь хрящ не покраснеет, и несмотря на неприятный запах, который появляется при процессе квашения, едят их как лакомство. Ну а что такого: ее же не нюхать, а есть надо! Оставшееся на костях мясо снимают, сушат и толкут. Такой порошок ительмены добавляют в блюда для рыбного вкуса и густоты. Что осталось? Кости? Кости – собакам.
Высший пилотаж ительменского кулинара состоит в том, чтобы подчеркнуть натуральный вкус рыбы, не изменив его. Именно по этой причине так много поклонников у самого простого блюда национальной кухни – юколы. Ни соль, ни специи не нужны – только лучшая рыба и терпение. Ускорить процесс искусственно нельзя. А чтобы на пир не пришли незваные гости – медведи, для сушки рыбы на ительменских стойбищах всегда строили особые сооружения – юкольники. Если юкола приготовлена правильно, у нее нет неприятного запаха, а при сгибании рыба не ломается.
Если готовую юколу истолочь в деревянной ступке, добавить немного красной икры, ягод брусники и водяники, а еще кедровых орехов, листья иван-чая и по щепотке других местных целебных трав, получится полезная и вкусная паста, напоминающая по консистенции "нутеллу". На Камчатке это главное лакомство всех коренных народов полуострова называют "толкушей". Одни заправляют ее рыбьим жиром, другие – растопленным жиром нерпы или добавляют луковицы сараны – растения семейства лилейников.
Во время промысловых походов охотнику необходимо калорийно питаться, при этом не тратить время на готовку в диких условиях и силы на транспортировку продуктов и посуды для приготовления. Древний аналог энергетического сухпайка ительменского охотника-рыбака - рыбья икра сушеная вместе с корой ивы и березы. Ее употребляют в пищу во время походов.
Приправами ительменам служат ягоды и коренья: они усиливают вкус и добавляют интересные нотки к простой пище. Много приправ заготавливают из ягод: из жимолости, голубики, водяники, клюквы, брусники, морошки, рябины, черемухи, плодов боярышника.
Из простых продуктов, которые дают море, реки и лес вокруг ительменам удалость составить разнообразное и очень необычное для современного человека меню. Вот самые необычные его блюда: ительменский хлеб из иван-чая с добавлением рыбной икры, пирог с рыбой и сараной ("пнэна"), сладкие пучки лесного купыря или морковника ("кэлхэн"), шишки с икрой, и варенье из щавеля.
Селькупская кухня
Селькупы – коренной малочисленный народ, живущий на севере Западной Сибири. Охота и рыбалка испокон века кормили селькупов. Продукция промыслов составляла основу пищевого рациона. За столетия этот народ придумал самые разные способы приготовления и заготовки рыбы. Приходившие на обские земли русские и казаки перенимали у местных не только секреты рыбалки и охоты, но и их рецепты.
Рыба у селькупов – всему голова. Ее сушили, варили, заготавливали на зиму рыбий жир. Из сушеной рыбы делали муку — порсу. Зимой наиболее распространенным повседневным блюдом селькупов была квашеная рыба. Квасили ее в ямах вместе с брусникой, морошкой, клюквой. Разнообразили пищевой ассортимент мясом боровой дичи, а на севере — продуктами из оленины.
Мясорыбное меню дополняло собирательство. Мужчины на рыбалку, а женщины – по грибы да по ягоды, и не только. Активно употреблялись в пищу дикий лук, сарана, различные лесные ягоды. Женщины искусно выпекали лепешки из ячменной муки ("мырса") и сараны ("тогул"), готовили собственное хлебное вино ("уль"). Из ягод варили варенье без воды и сахара, в таежной зоне заготавливали кедровый орех. Вместо чая селькупы пили настой можжевельника, добавляли в него сушеную дикую малину и листья смородины.
Интересное селькупское блюдо "чопс" — рыба, запеченая на открытом огне. Крупную щуку насаживали на вертел, проводя его под хребтом и не повреждая кишечник. Переворачивали щуку один раз — со спины на брюхо. Главное — вовремя снять ее с огня: минут двадцать – и обгоревшая чешуя лопнет и брызнет прозрачный сок. Сняв с огня, мясо рыбы стряхивали на березовые веники или на траву.
Вы думаете, чушь, это ерунда? А вот и нет. Это одно из любимых традиционных блюд селькупов. Чущь значит "мороженая рыба". Чем-то тяжелым, например обухом топора, разбивали звенящего от мороза окуня или щуку и ели, обмакивая в соль.
А чапса – это почти что чипсы, только экологичски чистые, полезные и из рыбы. Чапсу селькупы готовили летом на рыбалке. Рецепт – проще некуда. Только что выловленных окуньков или щучек разрезать на половинки, насадить на палочки и пожарить на костре. Готово!
Настоящий селькупский деликатес – котлеты из глухаря. Звучит шикарно и на вкус ничуть ни хуже. Мясо глухаря перекручивают через мясорубку, для мягкости добавляют мякиш серого хлеба, размягченного в молоке, лук, яйцо или сырой тертый картофель. Добавляется соль и перец, масса перемешивается, из нее формируются котлеты. Раньше котлеты жарили на жире из рыбьих потрохов, остяки считают его очень полезным, сейчас добавляют к животному еще и привычное нам растительное масло.
Ну, и лакомство. Калачи из печи! Да, селькупы, как и русские, обожают калачи. Только селькупские хлебобулочные изделия готовятся на рыбьем жире. Тесто замешивается на воде, муке, соде и соли. Калачи обжариваются на рыбьем жире на сковороде или запекаются с ним же в духовке.
Нанайская кухня
Нанайцы - коренной малочисленный народ Дальнего Востока. Блюда народа нани специфичны, готовятся из мяса рыбы и животных, которые обитают в холодных реках. Еда в таких суровых условиях должна быть очень сытной, чтобы долго поддерживать энергию в человеке.
"Соакта чолони" – суп из полыни – готовится на рыбном или мясном бульоне. Молоденькие листочки полыни отваривают, затем вынимают из кастрюли, отжимают и промывают, так полынь теряет свою горечь. После этого её опускают в бульон, добавляют коренья, картофель, специи и варят до готовности. Подают этот суп холодным.
Сазан, запеченный с пшенной кашей – еще один сытный деликатес нанайцев. Пойманного сазана заколоть, разрезать по брюшку, вынуть внутренности, промыть холодной водой, насухо протереть, посолить изнутри и внутрь сазана положить пшенную кашу, сваренную в подсоленной воде до полуготовности. Затем зашить брюшко сазана толстой ниткой или тонким прутиком из тальника, обмазать рыбину сверху жидкой глиной и положить на угли большого, но уже прогоревшего костра. Сазан должен быть засыпан угольями целиком. Сверху в костер нужно подбросить сухих мелких дров или хвороста. Запекать сазана до тех пор, пока глина не высохнет, не потрескается и не начнет отставать от рыбы. Теперь самое время вынуть сазана из костра, остудить и снять глину вместе с чешуей. Разрезать нитку, которой было зашито брюшко рыбы, вынуть из сазана кашу, нарезать рыбу кусками и подать вместе с кашей.
В чести у нани напитки из ягод: клюквы, брусники, голубики. Ягоды также добавляли в салат "Солима".
Национальная кухня нивхов
Нивхи — один из коренных народов Сахалина. Географическая изоляция обеспечила народу сохранение традиционного уклада жизни, промыслов, культуры и национальных блюд до начала прошлого столетия.
Традиционные занятия нивхов — рыболовство и охота на морских животных. Нивхи также занимались собирательством растительных даров леса: черемши, орехов, ягод, кореньев, трав. Охота на лесных зверей велась с целью получения мяса и шкур для торговли и шитья одежды.
У всех народов-рыбаков во главе стола всегда стоит рыбный суп, и у каждого – есть свой уникальный рецепт. "Ыгр пыньх" — нивхский суп из икры. Рисовую крупу промывают в нескольких водах, заливают водой и кипятят 15-20 мин, после чего для наваристости добавляют нерпичье сало. Затем кладут красную икру, доводят до кипения и снимают с огня. По вкусу добавляют черемшу.
А вот рыбный бульон с романтичным названием "путь" готовится с морской капустой. Горбушу потрошат, очищают от чешуи, разрезают, моют. Кладут в кипящую воду, варят без соли. Через 7-8 минут аккуратно вынимают в отдельную посуду. Молотую сушеную капусту заливают кипящим бульоном. Через 5-6 минут, после того как водоросли полностью набухнут, суп готов к употреблению. Должна получиться тягучая масса, в которую и добавляется отварная рыба.
Внутренности животных нивхи использовали двумя способами: в качестве тары для хранения и в качестве пищи. Возьмем, к примеру, блюдо нихвов "но назф" - переплетенную кишку с отварным мясом. Тонкую кишку промывали в нескольких водах, отрезали на четыре равные части длиной примерно по два метра. Затем плели косу, варили с нерпичьим жиром и вместе с отварным мясом подавали к столу. Рядом ставили рассол с перцем и луком.
Были у этого народа и десерты. Среди них "мос" — сладкий рыбный студень. Юколу со шкурой на ночь заливали водой. Утром аккуратно отделяли рыбную мякоть от шкурки. Шкурки оставляли еще на некоторое время в воде. Затем со шкурки соскребали всю оставшуюся плоть и очищали от чешуи, она должна была остаться совершенно чистой. Промыв ее в чистой воде, опускали в кипящую на 1-2 минуты. Быстро вытаскивали и мяли толкушкой до образования однородной "молочной" массы, постоянно добавляя нерпичий жир и бульон, где варились шкурки.
Когда образовывалась густая однородная масса, добавляли отварные клубни саранки, стланиковые орешки, посыпали брусникой, аккуратно подавливая все толкушкой и ставили в холодное место до застывания. Пудинг? Мороженое? Лучше - мос!
Борщевик, когда-то завезенный как деликатес для скота, сегодня стал настоящей катастрофой для многих регионов России. Это опасное растение мы привыкли обходить стороной, а нивхи умеют готовить из него сладость. "Е агс" — отварной борщевик. Чищенные сушеные молодые стебли борщевика заливали на несколько часов холодной водой, затем варили до мягкости, после чего сливали воду, процеживали, добавляли соль, заливали нерпичьим жиром и тушили на слабом огне до готовности.
Так что даже из вредного и опасного можно сделать вкусное и полезное, если жить без отрыва от природы! С Днем коренных народов мира!
Текст - Василиса Романова, фото - Полина Романова.
Тэги
