"По сути это лакомство, по форме — сувенир, а еще открытка, лубок, плакат, поздравление, оформленное в лучших национальных традициях. Его дарят с самыми добрыми чувствами, поэтому тульский пряник — это частичка нашей души", — сказано на сайте одного из старейших производителей тульского пряника.
Вкусные истории
Пряничная история насчитывает десятки и даже, говорят ученые, сотни тысяч лет, пряник был известен еще древним египтянам и римлянам, однако модным это лакомство стало не сразу. В Европе популярность на них пришла в эпоху Крестовых походов и Великих географических открытий. На Руси они появились приблизительно в IX веке. И только с XVII века выпечка пряников становится народным промыслом.
Уже в старину пряники отличались по способам приготовления, отсюда и пошли их названия: вырезные, лепные или печатные — то есть приготовленные с помощью различных форм, которые отпечатывали на тесте узоры и фигурки.
Тульский стал разновидностью печатного и одним из самых знаменитых русских пряников. Первое упоминание о нем встречается в писцовой книге 1685 года. А еще есть городецкие, вяземские, орловские, тверские собратья "туляка".
Сегодня тульский пряник можно приобрести в обычном сетевом магазине, а в старину их пекли к значимым событиям, и не только радостным. Пекли к Рождеству, на свадьбу и... к поминальным дням.
"В торжественных случаях пряники изготовлялись крупные, заливались сверху сусальным золотом. Обычно же — разноцветной сахарной глазурью особого свойства, но всегда глянцевой и подчеркивающей узорочье пряничной поверхности, ярко-малиновой — орловский, белой — тверской, поджаристо-золотистой — городецкий. Это украшение соединяло воедино ремесло и художественное творчество, делая пряник произведением народного декоративно-прикладного искусства",
— цитата из статьи исследователя пряничного дела Русского Севера Маргариты Коноваловой "Обряды и традиции пряника на Руси".
В Туле издавна работало немало предприятий по выпечке тульских пряников — Василия Серикова и Петра Козлова, братьев Гречихиных и Белолипецких и другие. Производство лакомств было семейным. Рецепты хранили в строжайшем секрете, передавая по наследству, как правило, сыновьям. Тульские пряники доставляли в Москву, Санкт-Петербург и страны Европы. Говорят, что пряники купцов Белолипецких особо почитала императрица Мария Федоровна.
Судьба страны — в истории сувенира
Трагические события в истории страны начала прошлого века отразились и на судьбе тульского пряника. Традиция выпечки пышных и праздничных, медовых и миндальных после революции, как и многие другие традиции патриархальной России, частично была утрачена. На смену им пришли комсомольские, народные и комиссарские пряники для пролетариата.
"В годы Второй мировой войны в одном из цехов завода, когда-то принадлежавшего Василию Серикову, была организована артель. Вот в этой артели рабочие изготавливали лапшу из низких сортов муки, мятные "пальчики" (пряники маленького размера) и более крупные пряники. Пряников выпускали чуть больше 2 000 килограммов в год, а потом из-за нехватки сахара их производство совсем прекратили",
— из статьи Ольга Конодюк "Какую тайну хранит тульский пряник?".
После войны производство в Туле решили возродить, однако многие секреты кондитеров на тот момент были утеряны.
"Правда это или нет, но единственным человеком, который знал уникальный рецепт изготовления пряника, оказался Степан Севастьянов. Когда ему было 13 лет, он работал на фабрике купца Гречихина подмастерьем. В один из воскресных дней, когда все ушли в церковь, шустрый паренек, притворившись больным, нашел в чулане фабрики ящик, в котором Гречихин хранил свои "разновесы". Как гласит предание, Степан все "камушки" перемерил на весах и запомнил. Так раскрылась тайна рецепта тульского пряника",
— из статьи Ольга Конодюк "Какую тайну хранит тульский пряник?".
Массовое производство лакомства наладили в 50-е годы к открытию одной из выставок на ВДНХ. По воспоминаниям мастеров были восстановлены оборудование, деревянные формы и рецепты. С последним пришлось повозиться: чтобы добиться нужного результата, кондитерам потребовалось полгода. Пробу с возрожденного рецепта душистого лакомства снимали заместитель Председателя Совета Министров СССР Анастас Микоян, первый секретарь ЦК КПСС Никита Хрущев и глава правительства СССР Маленков. Выпечка первым лицам государства пришлась по вкусу, и тульский пряник вновь стал визитной карточкой Тулы и местным брендом.
Тульский край — пряничный рай
В 1996 году в Туле на предприятии, принадлежавшем когда-то Василию Серикову, открыли музей, посвященный прянику. Здесь можно увидеть самый маленький пряник, весом чуть больше полтинника, и пудовый — единственный в стране. Как гласят страницы истории кондитерского производства, ассортимент "душистых" здесь сохранился с конца 19 века.
"Основной гордостью фабрики является знаменитый тульский пряник — "король" среди своих пряничных собратьев из других городов, известный еще с 1685 года", — гордятся на предприятии.
В 2016-м в Туле запустили ежегодный фестиваль "День пряника". В этом году из-за пандемии юбилейное торжество пройдет в онлайн-формате 8 августа на сайте фестиваля. На виртуальных площадках гости смогут узнать секреты приготовления местного бренда, побывать в гостях в музее тульского пряника, познакомиться с народными традициями, обычаями, обрядами, связанными с употреблением пряников на Руси и даже поучаствовать в различных конкурсах.
В Интернете можно найти немало рецептов приготовления тульского пряника. Небольшие секреты удачной выпечки посетителям сайта раскрывают местные производители.
"Берется мука высшего сорта, сахар, мед, меланж, сливочное масло, фруктовая эссенция, фруктовая начинка. Все сыпучие компоненты просеиваются. Замешиваем тесто. Тесто делится на порции, в зависимости от пряничной формы. Кусочек теста раскатывается, кладется начинка и укладывается на пряничную доску с определенным рисунком. Прокатывается скалкой или специальными дощечками и ударом о стол извлекается и укладывается на противень, который отправляют в печь на 5-7 мин. Горячий пряник специальными щетками покрывают сахарным сиропом (тиражирование) и ставят остывать. После остывания сироп дает прянику блестящую поверхность и предохраняет пряник от высыхания", —
рассказывают кондитеры.
А еще один секрет успешного лакомства — украшение, которое, как и в дореволюционной России, создают при помощи пряничных досок, изготовленных мастерами-резчиками.
А вы знали?
● В старину тульский пряник не резали ножом — его полагалось только разламывать.
● Самый большой тульский пряник был изготовлен и внесен в Реестр рекордов России в 2019 году. Его вес составил 117 килограммов, длина — 1,8 м, ширина — 1,18 м, высота 0,07 м. Установили его в Туле.
Тэги
