Хлебный Спас — последний в череде летних традиционных праздников. В этот день выпекали хлеб из нового урожая, приговаривая: "Третий Спас хлеба припас". Однако больший гуляний не устраивали, поскольку начиналась подготовка к завершению летних полевых работ, а в степных губерниях уже начинали сеять озимые. Хлеб практически у всех народов России почитается главной, часто священной пищей, и у каждого этноса есть свой рецепт его приготовления.
Градовый и половой
Беларусы хлеб из чистой ржаной муки раньше называли пирогом. Пекли его редко, и обычно для экономии в тесто что-нибудь добавляли. Хлеб из полностью ржаной муки назывался градовым, а наполовину — половым. Разбавляли муку ячменем, овсом, пшеницей, а в не слишком урожайные годы гречкой и мякиной (остатками молотьбы). Такой хлеб так и называли — мякинным. Иногда подмешивали тертый, вареный картофель, и хлеб получался бульбяным. Совсем уж в голодные годы соединяли ржаную муку с желудевой, сухими перетертыми травами или корой. И говорили: "Не бяда яшче, што у хлебе лебяда – тады бяда, калi хлеба няма". Каравай такой больше походил на ком земли, имел горьковатый вкус и быстро черствел.
В праздничный день пекли ореховый хлеб.
На него понадобится чашка теплой воды, две столовые ложки растительного масла, 1/3 чашки очищенных семечек подсолнуха, 2 столовые ложки меда, 3 чашки муки, полторы чайной ложки сухих дрожжей, полчашки молотых орехов на ваш вкус (грецких, фундука, арахиса и т.д.)
Все ингредиенты перемешать, вымесить упругое, эластичное тесто. Скатать в колобок, накрыть полотенцем и оставить подойти в теплом месте минут на 40. Обмять при необходимости, если тесто стало немного клеклым, добавить муки и еще раз оставить на полчаса. Выпекать в специальной форме в хорошо разогретой духовке 30-40 минут.
Чурек иймек
Хорошо известен в Кабардино-Балкарии, Карачаево-Черкесиии, Туркменистане. Он как маленькое солнце, хранит в себе тепло человеческого сердца и жар тандыра возле родного дома. В старину по количеству тандыров в ауле судили о том, насколько дружны селяне между собой. Там, где меньше тандыров, живут дружнее, поскольку пекут хлеб вместе. По традиции, первый чурек раздают детям и соседям. Нельзя класть чурек на землю и перешагивать через тесто. До сих пор старики, увидев брошенный кусочек хлеба, поднимают его, прикладывают ко лбу и бережно убирают куда-нибудь повыше, приговаривая: "пусть достанется божьим птахам". Чурек служит и оберегом. Его кладут под подушку в колыбель младенцам. Собираясь в дальний путь, берут с собою в дорогу, веря, что он поможет найти путь домой. Туркмены редко говорят "завтракать", "обедать", "ужинать", гораздо чаще: "чурек иймек" - "есть хлеб".
Интересно писал в своем дневнике о чуреке Александр Сергеевич Пушкин: "В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен".
Не будем строго судить поэта, возможно, хозяйка, предложившая ему свое кулинарное изделие, оказалась нерадивой. Лучше попробуем испечь чурек сами.
На понадобятся: пол-литра теплой воды и полкилограмма муки, 50г сливочного масла, 2-3 столовые ложки сахара, 50г дрожжей, соль, кунжут, тмин и мак по вкусу.
В половине воды растворить сахар и дрожжи, пусть они поднимутся "шапочкой". В глубокую миску влить закваску, добавить остальную воду и муку, замесить тесто, накрыть его полотенцем и убрать подходить в теплое место на 30-40 минут. Дальше колобок обмять, если он стал слишком рыхлым, добавить муку, сформировать в виде батона и уложить на смазанный маслом противень. Острым ножом начертить решетку, посыпать кунжутом, тмином, маком - по отдельности или всеми этими приправами сразу. Выпекать в разогретой духовке 30-40 минут.
Чурек ножом не режут, ломают руками, так вкуснее!
Хлеб скорби и бедности
Маца — в переводе означает хлеб скорби или хлеб бедности. В ее составе только мука и вода, запрещено добавлять даже соль. Едят мацу в Пейсах —еврейскую пасхальную неделю. Сегодня маца в соответствующий период времени продается во всех синагогах, часто даже раздается бесплатно. Но можно попробовать приготовить ее самостоятельно. Тем более, понадобится всего ничего: полкило муки и 200 мл воды.
Замесите тугое тесто и отщипывайте от него небольшие кусочки, размером приблизительно с грецкий орех, каждый раскатайте в блин, как можно тоньше. Сделайте проколы вилкой и положите на сухой, без масла, противень. Выпекайте в духовке 10-15 минут при температуре 200 градусов.
Йава-колобок
Чувашский йава-колобок связан с культом плодородия, ели его по праздникам, чтобы, прежде всего, обеспечить хороший приплод овец. Также традиционно подавали блюдо на масленице и на свадьбах.
Готовится он быстро и просто: 2 стакана муки, 50г свежих дрожжей, 3 вареные картофелины, столовая ложка воды и соль по вкусу.
Муку, соль и растворенные в теплой воде дрожжи соединить, добавить толченный картофель, замесить тесто, скатать его в колобок. Прикрыть полотенцем и оставить подходить в теплом месте на час-полтора. Колобок обязательно станет жиже и обмякнет, потому придется добавить в него муки для упругости. Разделите тесто на 8-10 шариков и выпекайте в горячей духовке 30-40 минут. Готовые колобки смочите горячей водой, накройте полотенцем и дайте выстояться примерно полчаса.
Вкусен и универсален
Традиционный и давно полюбившийся нам хлеб народов Кавказа — лаваш. Его едят в Армении, Грузии, Азербаджане, Дагестане, Северной и Южной Осетии. На родине в него заворачивают свежую зелень, сыр и шашлык. Впрочем, как доказала современная кулинария, закручивать в лаваш можно все что угодно, блюдо неизменно получается вкусным.
Для того, чтобы испечь лаваш дома, понадобится 2 стакана холодной воды, 1,5 чайной ложки соли и муки, сколько возьмет тесто, чтобы оно получилось достаточно пластичным и мягким. Скатайте его в шар, дайте постоять 30-40 минут. Разделите получившуюся порцию примерно на 20 небольших шариков, раскатайте их как можно тоньше по диаметру сковородки. Пеките с двух сторон на хорошем огне без масла.
Готовый лаваш сложите стопкой, заверните в полотенце, затем в полиэтиленовый пакет, дайте остыть и, плотно завязав пакет, положите в морозилку. По необходимости доставайте лепешки, размораживайте при комнатной температуре и наслаждайтесь свежим хлебом!
Тэги
