Блины считаются по праву изобретением русской, даже древнеславянской кухни. Реалист и прагматик Антон Павлович Чехов был убежден: в "многоговорящих стариках-блинах скрыто… что-то высшее, символическое… даже пророческое... "
И на поминках, и на свадьбе
Наших предков блин сопровождал в самых разных обрядах. Он неизменно присутствовал на похоронах, свадьбах и при рождении ребенка. На поминках старший из мужчин в семье разламывал первый блин и клал его на окошко – для усопшей души, которая питалась теплым паром, исходящим от угощения. В родительские дни блины относили в церковь и раздавали нищим, чтобы те помолились за усопших. На свадебный стол обязательно ставились блины, ведь в этот день невеста умирала как девушка и рождалась, как женщина. На утро новоиспеченная теща вновь присылала блины к завтраку и внутренне обмирала, а что если молодой супруг выест в центре дырку и с презрением отдаст кушанье обратно… Это означало, что он жестоко ошибся в добродетели своей молодой супруги.
По легенде предшественником блюда является овсяный кисель, который некая хозяйка решила подогреть на огне, но зазевалась, гуща поджарилась, зарумянилась и получился первый в истории человечества блин. Кулинарный историк Вильям Похлебкин утверждал, угощение это появилось на славянских землях еще до IX века. А само слово "блин" производное от "млин", означающее "молоть". Он же писал, что традиционные русские блины всегда делались опарным способом из дрожжевого теста, обязательно подходившего два или три раза. Хорошо угощение и тем, что очень сытно, да при том – экономно. Ведь делается оно из жидкого теста с минимальным количеством муки.
Солнце ножом не трогать!
Естественно, самое массовое блинопечение всегда приходилось на масленицу, тут уж блюдо готовили в каждом доме, с понедельника по воскресенье, опять же, первый блин посвящая покойным родственникам. Опару хозяйки ставили с вечера, втайне от домашних, при свете месяца, приговаривая: "Месяц, ты, месяц, золотые твои рожки, взгляни в окошко, подуй в кадушку". На первой опаре нередко гадали, считалось, если она быстро и высоко поднимется, урожай будет хорошим и семью ждет благоденствие. Рецепт хранили в тайне, замешивать выходили на берег реки или к колодцу, творя специальные заклинания, обращенные к силам природы. Ели блины только руками. Проткнутое вилкой или разрезанное ножом кушанье, предвещало большие неприятности, так как прочно ассоциировалось с солнцем, которому наносить урон нельзя даже символически. Человека, коснувшегося блюда столовым прибором в древней Руси могли и палками забить. Так что скручивайте, рвите на части, складывайте лакомство в двое-трое, но непременно руками.
Любиться напоказ
Масленица – праздник не только живота, но и духа. Она широко распахивает двери весне, теплу, новому трудовому году. "Кто на Масленицу не будет пировать – будет год голодать", "хоть все с себя заложить, а Масленицу проводить", гласят старинные поговорки. Гуляния на Масленицу – своего рода обряд, гарантирующий богатство до следующей зимы. А еще зовут праздник – "сахарные уста" и "целовальницей". Поскольку в эти дни чествуют "новожёнов", соединившихся осенью после уборки урожая. Их заставляют целоваться прилюдно, подбадривая нескромными шутками и возгласами: "Нут-ко, покажите, как вы любитесь!"
Форма блина – круг, давно стала символом жизни, чувства родства с другими людьми. Не зря в последний день обжорной недели — Прощёное воскресенье принято у любого встречного просить прощения. В этот миг все: друзья, родственники, незнакомцы и ушедшие от нас люди, объединяются в общий круг человеческих душ. И чучелу Масленицы, сжигаемому в конце церемонии, вкладывают в руки блин, чтобы она унесла его в потусторонний мир.
Жукомильым, хэмуль раджон и тэбикмэк
Наверное, нет во всей нашей огромной, многонациональной стране народа, который не любил бы горячие, пышные, ароматные блины, со сметаной вареньем или растопленным маслом. Мордовские именуются пачат. Кроме пшеничной муки в них добавляют гречневую, гороховую и пшенную, замешивают на дрожжах с большим количеством яиц, потому получаются они гораздо толще и пышнее русских.
"Когда пекут в деревне табани, по всей округе запахи стряпни". Табани – так называют свои блины удмурты. Готовят их в печи и с утра непременно предлагают гостю, оставшемуся на ночь. Подают с зыретом — молочным несладким киселем. А еще очень популярны здесь жукомильым – блины, начиненные пшенной кашей, сваренной на гусином бульоне. Приглашая на это блюдо, хозяйка говорит односельчанам: "Приходите мешки таскать", добродушно подшучивая над ними, намекая, что сидеть за столом и угощаться, проще и приятнее, чем заниматься тяжелым трудом.
Хэмуль раджон – корейские блинчики на основе пшеничной и рисовой муки с добавлением яйца и ледяной воды. Неотъемлемый компонент блюда — зеленый лук-батун (он же татарка, или дудчатый лук). В дополнительные ингредиенты, как правило, входят овощная соломка из кабачка цуккини, моркови, паприки или перца чили в сочетании с тонкой нарезкой птичьего мяса, свинины, говядины или ветчины. Достаточно часто используются и морепродукты – колечки кальмаров или креветки. В общем, приготовление данного блюда предоставляет повару возможность проявить свою ни чем не ограниченную фантазию. Пекутся такие блины также как русские с припеком: сначала на сковороду наливают тесто, немного меньше чем обычно, чтобы в итоге лакомство не получилось слишком толстым. Когда низ слегка подрумянится, сверху выкладывают начинку, аккуратно переворачивают блин вместе с ней и припекают, чуть прижимая лопаточкой.
Тогооной бэлины - блинчики по-бурятски, замешиваются на молоке с добавлением гашенной соды. Пекутся на раскаленных чугунных котлах, специально для этого приспособленных и смазанных жиром. Подают их с пылу-жару, приправляя топленым маслом или прокипяченной сметаной.
Для татарских блинов тэбикмэк тесто ставят на дрожжах и манке, потому они намного толще обычных классических, но это их ни в коем случае не портит. А еще любят татары кыстыбый — блины с картошкой или пшенной кашей. Особенность их в кислом молоке, входящем в состав опары. Есть блюдо принято с каймаком — очень жирными сливками, которые режутся ножом, как сливочное масло.
Карельская пословица гласит: "Блины просят шестерки", то есть шести компонентов: муки, простокваши, масла, молока, воды и начинки. Южные карелы делают угощение из хорошо просеянной овсяной муки, северные — из ячменной. Соль в тесто не добавляют, разводят его достаточно жидко, чтобы блинчики получались тоненькими, кружевными. Готовые помещают на тарелку стопкой, либо складывают уголками, согнув вчетверо. Едят с ячневой кашей на молоке, макая в растопленное сливочное масло или сметану.
Сильно отличаются от традиционных русских марийские блины, выпекаемые совсем по другой технологии. Тесто для них ставят на дрожжах, а жарят только с одной стороны русской печке, потому получаются они пышными, трехслойными. Марийцы делят блины на большие и маленькие. Большие подаются с рисовой кашей или картофельным пюре, маленькие - едят со сметаной или медом.
Хороши и тарыкостматы – башкирские блины из жидкой пшенной каши, и осетинские лауж – из кукурузной муки, последние подают с кислым молоком и соусом цахдан (сметана с чесноком и жгучим перцем).
Пост блинам не помеха!
У нас впереди длинная, сытая масленичная неделя. А потому можно попробовать все многонациональные рецепты и с чувством выполненного долга приступить к Великому посту.
Впрочем, никто не запрещает в трудный период воздержания несколько раз побаловаться постными блинами. Вот один из самых простых рецептов, который не вызовет затруднения даже у начинающей стряпухи:
Нам понадобятся:
2 стакана воды (если взять минеральную, с газом, блины получатся пышными и ноздреватыми)
1,5 стакана муки
столовая ложка сахара
чуть-чуть соли и примерно 50г растительного масла.
Соль и сахар растворяем в воде, выливаем в миску. Муку просеиваем, потихоньку всыпаем в жидкость, тщательно вымешиваем тесто до однородности, вливаем масло и еще раз размешиваем.
Сковороду хорошо прогреваем, смазываем растительным маслом и печем блины. Если они получаются суховатыми или плохо снимаются, подбавьте немного масла. А есть их можно с вареньем, тушеной капустой, грибами, кашей, да мало ли еще с чем!
Тэги
