Щедрое праздничное застолье — в традиции многих народов, а уж новогоднее и рождественское — особенно. Когда-то рождественский сочельник так и назвали щедрым вечером или Богатою кутьею, а Васильев вечерок накануне наступающего года именовался Жирной кутьею или Щедрухой, по великолепию трапезы.
"Какие запахи! Пахнет мясными пирогами, жирными щами со свининой, гусем и поросенком с кашей... - после поста так сладко. Это густые запахи рождества, домашние"... - писал Иван Шмелев в своей книге "Лето Господне".
Слава Богу, канули в лету времена, когда палку копченой колбасы и баночку шпрот приходилось заботливо хранить с мая до декабря. Но и сегодня мы стараемся удивить собравшихся гостей богатым, необычным, рождественским столом, каждый раз выискивая новые, оригинальные блюда именно к удивительному, святому празднику. И это, разумеется, здорово! Но, может быть, не нужно изобретать велосипед, и хотя бы раз в год, давайте обратимся к собственным истокам, той самой народной мудрости, которая никогда не устаревает. И посмотрим, что наши бабушки и прабабушки подавали на стол в первые январские дни.
Не поросенком единым
Конечно, не обходилось дело без запеченного молочного поросенка и гуся с яблоками, однако об этих удивительных блюдах написаны трактаты и не будем их повторять.
Но вот что рассказывает Иннокентий Тарбахов, маэстро национальной якутской кухни, мастер-повар России, заслуженный работник торговли РФ:
"В конце 70-80 г.г. гостил я на рождество у родственников жены, и в канун праздника решил сделать хозяевам дома приятный сюрприз. Встал пораньше, и с 7 утра до 6 вечера готовил свои коронные блюда, профессионально сервировал стол. Глава семьи же при этом весь день лежал на диване, смотрел телевизор. За полчаса до застолья он вдруг поднялся. Вышел на улицу. И когда уже гости рассаживались за стол, вернулся с блюдом ажурной строганины озерного чира. Все присутствующие, в том числе и я, набросились на нее. А все мои старательно приготовленные блюда ушли на второй план, о чем я, признаться, не жалею".
Вот такая поучительная история. Так может быть, вместо того, чтобы скупать в магазине дорогущие деликатесы, нужно присмотреться к тем повседневным продуктам, которые есть у любой хозяйки в холодильнике, и просто подать их немножко по-другому?
Сохрани и приумножь!
Именно поэтому мы вспомнили сегодня о кулинарии северных народов нашей страны, якутов, эвенков, чукчей, бурятов. Они издавна привыкли относится к природе бережно, не брать у нее больше того, что необходимо, сохранять и приумножать общие запасы.
И хотя способы приготовления блюд здесь немногочисленны: отваривание, заморозка и, в редких случаях, обжаривание, сама по себе кухня чрезвычайно богата и разнообразна, хотя, к сожалению, мало изучена.
Из мяса повсеместно всегда употреблялись конина, говядина, оленина, пернатая дичь. Очень распространены и почитаемы были блюда из сибирской рыбы: осетра, омуля, муксуна, тайменя, хариуса. Вкусны, питательны и традиционны молочные продукты, как из коровьего, так и из кобыльего молока. А вот овощей и фруктов в кухне практически не было. Оно и понятно. Северные народы вели кочевой образ жизни, занимались скотоводством и охотой. Огороды не возделывались. Зато очень охотно использовались дикорастущие ягоды и травы.
Мясо летом и осенью ели мало, берегли его на продажу и как источник молока. А вот на зиму — заготавливали. В среднем, в расчете от 3 до 13 пудов на семью, в зависимости от ее достатка и численности. Также запасали и ягоды: княженику, землянику, чернику, морошку, бруснику. У северных народов долго не было сахара, потому варить варение либо повидло они не могли. Однако выходили из положения еще лучше. Спелые ягоды тщательно очищали и укладывали в берестяную посуду- туйас (чувствуете созвучие со знакомым нам словом туес?). И заливали густым, топленым маслом. При этом внимательно следили, чтобы ягоды не оседали на дно, а находились во взвешенном состоянии. Плотно закрывали крышкой, предварительно промазывая край смолой, чтобы не проходил воздух. И ставили на ледник. При таком хранении ягоды многие месяцы оставались свежими, ароматными, витаминными.
А на праздник доставались запасы и делался кюэрчех: жирные (25-35%) сливки взбивались со сметаной до получения, гладкого, густого, пышного крема. Вот тут то и добавляли в него законсервированные ягоды. Но немного. Чтобы масса чуть изменила цвет, однако сохранила плотную консистенцию. Подавался кюэрчех со свежеиспеченными лепешками. Попробуйте и убедитесь: пальчики оближешь! Конечно, мы сегодня вряд ли сможем законсервировать свежие ягоды столь хитрым способом, но добавьте в такой крем обычное варенье. Получится ничуть не хуже.
Лучшее угощение — это колбаса!
Обязательно запасали на праздник и кровяную колбасу — хаан. Это, кстати, еще одна полезная традиция кочевых народов: ничто не должно пропадать и попадать в отходы, в том числе кишки, ливер, кровь, жир и даже кожа используются по полной программе. Так вот хаан тоже делился на деликатесный (субай) и обычный (черный). На субай отстаивали верхнюю, более жидкую часть крови. Колбаса из нее получалась мягче, глаже, вкуснее, нежно-кремового цвета, с легким блеском. Ее и хранили на торжественные случаи, а черную ели повседневно. И кровяная колбаса и строганина традиционно подаются с приправой: в некрепкий уксус (3-5%) добавляется соль, перец, чеснок. Ее еще называют — маканина, поскольку кусочки макаются в соус и сразу отправляются в рот.
А еще обязательно празднику подавалась квашеная рыба — агаран. В начале лета выкапывали яму, глубиной не менее метра, дно и стенки обкладывали корой лиственницы. Рыбу перебирали, чистили, варили в больших котлах, чуть недоваренную сливали и остужали. Закладывали в ту самую яму, перемежая слои лиственничной корой, засыпали землей и следили, чтобы нигде не застаивалась дождевая вода. Доставали зимой после наступления крепких морозов, подавали как отдельное блюдо, либо добавляли в уху.
Конечно, квашеная рыба кажется сегодня экзотикой. Хотя, если у вас есть собственный загородный участок, вполне можете поэкспериментировать. Но вот исполнить еще одно традиционное праздничное северное блюдо — печеные яйца, проще простого. Правда яйца брались в основном утиные или гусиные, но вполне допустимо и куриные.
Итак, шашлык вы давно пожарили и съели, теперь в теплую золу закапываем яйца, кладем сверху несколько горячих углей. Ждем минут 15-20. Откапываем, снимаем скорлупу, разрезаем на половинки, поливаем растопленным сливочным маслом. Потрясающе!
Школа оригинального рецепта
Мы вас убедили, что обратившись к истинно народным традициям можно накрыть оригинальный, вкусный и совсем недорогой стол? Если нет, то вот вам еще один аргумент — салат "Индигирка", изобретенный Иннокентием Тарбаховым на основе уже помянутой строганины.
Понадобится:
Филе любой мороженной рыбы — 300-350 г,
1 крупная луковица, по четверти чайной ложки соли и перца, 3 столовые ложки растительного масла.
Рыбе дайте слегка оттаять, нарежьте ее кубиками и сложите в миску. Измельчите лук, высыпьте его поверх рыбы, посолите, поперчите, надавите руками, чтобы лук дал сок, поставьте в холодильник минут на 20-30. Рассчитайте время! "Индигирка" должна подаваться на стол первой!
Тэги
