Хлебосольный Новруз

У одних Новый год начинается зимой с оливье, а у других - весной с весеннего супа, проросшей пшеницы и сладкого плова. 21 марта тюркские народы нашей страны отметили Новруз (он же навруз, науроз, ноуруз, наурыз, новрез).

Этот очень древний, любимый и долгожданный праздник международный статус и официальную дату празднования приобрел относительно недавно: в 2010 году. Новруз хоть и ассоциируется с исламом, на самом деле не имеет прямой связи с религией. Чем не повод собраться за общим столом, не делясь по национальному и конфессиональному признаку?

Первое

Как и зимний Новый год, Новруз отмечают с особым размахом и изобилием. В день праздника каждый тюркский народ готовит традиционные блюда. У казахов главное из них -  весенний суп Наурыз-коже. Суп всегда готовится по-разному, ведь у каждой семьи свой рецепт, который передается из поколения в поколение. Неизменным остается количество ингредиентов – их должно быть семь. Эта цифра не случайна и олицетворяет семь основных составляющих жизни:  радость, удачу, мудрость, здоровье, благосостояние, рост и божественную защиту. В блюде используются такие продукты как мясо, крупы (может быть также в блюде 7 видов), вода, молоко (или кефир, айран), мука, соль и масло.

Готовить Наурыз-коже довольно трудоемко, но результат того стоит. Мясо, обычно берут конину и баранину, надо промыть, затем варить в воде несколько часов на медленном огне. Крупы сварить по-отдельности до полуготовности, а затем слить воду и добавить в каждую из круп горячее молоко, после чего все довести до кипения. Далее подготовленные крупы добавить в мясной бульон и варить полчаса на слабом огне. Затем мясо достать, немного остудить, нарезать кусочками и положить обратно в бульон. После этого взять курт (кисломолочный продукт), развести в двух стаканах мясного бульона, добавить сливочное масло, перец, нарезанные лук, чеснок, и настоять три часа. По истечении указанного времени в мясо с крупами влить смесь курта и прогреть, постоянно помешивая и не доводя до кипения. Далее блюдо снять с огня, немного остудить, добавить катык (простокваша из топленого молока) и кумыс.

Подается этот казахский суп обычно в холодном виде с лепешками жети кулеш. По традиции необходимо угостить своим Наурыз-коже семерых гостей, а также посетить семь семей, в которых обязательно отведать этот суп. Считается, что есть Наурыз-коже в праздник надо досыта, тогда и весь год пройдет благополучно и сыто.

Нужно: 500 г конины, 500 г баранины, 2,5-3 л воды, 1 л молока овечьего, 1 л молока коровьего, 1,5 л катыка (айрана), 0,5 л кумыса, 1 стакан курта, 200 г сливочного масла, 1,5-2 стакана пшена, 1,5 стакана пшеницы (или риса), 5 луковиц, 1 головка чеснока, 0,5 стручка красного перца, 1 л воды (для зерна).

Второе

Сладкий плов - одно из самых популярных блюд восточной кухни - занимает почетное место на праздничном столе в честь Новруза у всех народов Центральной Азии и у азербайджанцев. Основу плова составляют две части - «зирвак» (сухофрукты), и крупа (как правило, рисовая).

Существуют две разновидности приготовления сладкого плова - по-азербайджански, когда рис и фрукты готовят в двух разных ёмкостях, и по-армянски, когда все ингредиенты готовят вместе.

Интересно, что в отличие от других блюд приготовлением плова на Востоке традиционно занимались мужчины, в праздничные дни глава семьи подавал на стол горячее, прямо из пышущего огнём казана. Этот обычай сохранился и в наши дни.

В праздничном варианте сладкий плов принято украшать зёрнами граната и орехами. В  странах Средней Азии к этому угощению подают лепёшки или лаваш, запивают плов чаем, таким же горячим как и он сам.

Нужно: 300 г риса, 50 г изюма, 50 г кураги, 20 г грецких орехов, 20 г фундука, 0,5 стакана растительного масла; 0,3 ч. ложки пряностей по вкусу, 4 столовые ложки мёда, 1,5-2 стакана кипятка, армянский лаваш, зёрна граната (для украшения).

И десерт!

У узбеков подготовка к Наврузу начинается с первых дней весны. Они приводят в порядок свои дома, закупают продукты и красивую новую одежду к празднику. Большое внимание уделяется столу, на котором, располагают блюда и закуски из баранины, риса, овощей, всегда зелень и цветы. Готовят манты, барбарак, самсу, сладкий плов, чак-чак и другие кушанья. Но, главным атрибутом Навруза по-узбекски является древнее уникальное блюдо - сумаляк. На приготовление его требуется более двадцати часов. Сумаляк - кашица из проросшей пшеницы, с добавление муки и хлопкового масла. Считается, что блюдо способно укрепить здоровье и дать новые силы. Полезно всем, от мала до велика.

Зерна пшеницы необходимо заранее прорастить, пропустить через мясорубку, положить в казан, в котором предварительно было растоплено хлопковое масло, залить водой, добавить муку и варить часов 10-12. Узбекские женщины, до самого утра, с песнями и плясками, хлопочут вокруг кипящего на дровяном огне казана. Мужчины к приготовлению не допускаются. Существует традиция кидать в казан  не только грецкие орехи, но и заговоренные камешки. Если девушка мечтает о замужестве, ей следует выбрать чистый и ровный камешек, нашептать на него своё желание, и принести в дом, где варят сумаляк.

Нужно: 0,5 кг пшеницы, 2 кг пшеничной муки, 15-20 орехов, 1 кг хлопкового масла.

Дарья Милинтенкова, Оксана Когинова, Зумруд Керимова. Опубликовано в газете "Национальный акцент" № 3 (247) от 24 марта 2016 г.