Традиционный стол в Эдиссии: щедро, сытно, по-домашнему
Армянская кухня впитала традиции многих народов, но осталась узнаваемой. Главное здесь – умелые руки, которые готовят, и люди, для которых готовят.
Армянские семьи славятся своим гостеприимством. Недавно я побывала в селе Эдиссия, где нас угощали национальными армянскими блюдами в каждом доме, куда мы заходили. И везде стол ломился от угощений, а хозяева то и дело подкладывали ещё.
Что же было на каждом столе? «Весоли» - тонкие слоёные лепёшки, которые здесь едят просто так или с сыром, и «яшлы фятиш» - слоёный пирог, сделанный на выжарках, в котором вкусное тесто и начинка борются за внимание едока. Отдельной похвалы заслуживает «кокал» - пирог, в котором арбузный мёд встречается с мукой, сахаром и жиром, превращаясь во вкусный десерт. А рядом «учач-халва» с грецким орехом и тем же мёдом, так похожая на знакомый всем нам чак-чак. И это всё только выпечка.
Горячее тоже было. Нас угощали им в церкви Сурб Аствацацин. Хялисе - каша из петуха и пшеницы, варится часами и требует терпения, но взамен отдаёт всё: мясо петуха или индюка (а используют в этом блюде только птицу мужского пола) разваривается в волокна, крупа становится мягкой, и получается густая, сытная масса, которую едят с топлёным маслом. Это блюдо готовят на праздник, который по сути совпадает с русской масленицей. Готовят его в большом казане на огне и едят все вместе, угощают соседей, и при этом желают хорошего года и большого урожая.
Самый популярный ингредиент для приготовления сладостей в Эдиссии - упомянутый ранее арбузный мёд. Его подают отдельно, в маленькой тарелке, и добавляют почти во все сладости. Здесь арбузы растут отлично: степная зона с жарким летом и каштановой почвой идеально подходят для бахчевых. Арбузный мёд, или нардек, - это вываренный арбузный сок, который уваривают часами, пока он не станет густым и тёмным. Из 16 килограммов арбуза получается всего килограмм такого мёда. В Армении его готовят не так часто, но в семьях, живущих в степных районах Ставрополья, эта традиция жива именно потому, что арбузов здесь много, а сахар не всегда был доступен.
Семья Цатурян встретила не только гостеприимным столом, но и рассказом о главном свадебном блюде – «кокале»:
- Моей свекрови сейчас девяносто лет, готовить «кокал» меня научила она. Когда я выходила замуж, была жива бабушка, она тоже его готовила. Это очень давняя традиция, - делится Галина Леонидовна.
Мы подсмотрели у неё домашний рецепт.
Тесто: сметана, майонез, маргарин и немного воды с солью. Начинка: жир свиной (смалец), сахар, одно яйцо и арбузный мёд.
Способ приготовления:
Раскатываем тесто скалкой, заранее приготовив начинку из жира, сахара, одного яйца и арбузного мёда. Периодически сыпем на доску муку, чтобы тесто не прилипло, раскатывать нужно до достаточно толстой толщины.
Далее смазываем тесто водой, лучше при помощи специальной кисти тонким слоем, чтобы начинка «прилипла».
Затем в центр раскатанного теста начинаем выкладывать начинку, отступая от краёв несколько сантиметров. Начинки можно не жалеть.
Далее начинаем подтягивать тесто от краёв к центру, отрывая лишние куски, чтобы «кокал» не получился слишком толстым.
Потом приминаем наш будущий «кокал», скрепляя тесто, места соединений теста приминаем вилкой, чтобы он не раскрылся. Отщипывая понемногу края по периметру, делаем узор на нашем «кокале».
После выкладываем сырой пирог в сухую сковороду с высокими бортиками, по периметру делаем дырочки шпажкой, чтоб во время кипения выходил пар. Вилкой можно сделать какие-нибудь рисунки и полосками проделать ещё дырочек по всему «кокалу», чтобы его было удобнее резать.
Выпекают «кокал» около 35-40 минут в духовке при температуре 180 градусов. Готовую выпечку выкладывают на большую тарелку и разрезают кубиками, подают на стол всё с тем же арбузным мёдом.
В Эдиссии армянская кухня осталась верна себе - простой и сытной. Но жизнь в степи наложила свой отпечаток: блюда стали ещё лаконичнее, ближе к земле и к тому, что даёт местный климат. Здесь готовят от души и для людей, и именно в этой простоте чувствуется что-то по-настоящему домашнее и родное.
Анастасия Ягоденко
Фото автора
05.11.2026