Современный вкус вековых традиций
Вепсы веками жили на стыке рек, озер и лесов – в Карелии, Ленинградской и Вологодской областях. Именно эти территории – с их густыми лесами, богатыми ягодами и грибами, чистыми озерами и реками, полными рыбы, и плодородными землями – стали тем природным домом, где вепсская кулинарная традиция складывалась веками. Это простое, но в то же время вкусное наследие сохранилось до наших дней. Привычные ингредиенты в руках вепсских хозяек превращались в незабываемые сочетания. Сегодня эта кухня продолжает жить: хозяйки её бережно хранят и знакомят с ней всех желающих. Сегодня вы узнаете, почему нельзя зайти в калитку, что такое «сканцы» и какие пироги пекла тёща для зятя.
Хлеб – всему голова
В Вологодской области, как и в других регионах, где проживают вепсы, основой стола испокон веков был хлеб, который пекли из ржаной муки. Из нее готовили и самые другие вепсские блюда – калитки, сканцы и пироги.
Моя бабушка, уроженка деревни Пондала Бабаевского района Татьяна Иванова, рассказала, что тесто для калиток, которые в их деревне называли рогульками, она делает так: берёт 300 граммов жирной сметаны, добавляет соль и замешивает на ржаной и пшеничной муке – сколько тесто возьмёт. Для начинки с картошкой в отварной картофель она добавляет молоко, масло и толку, потом вбивает яйцо и кладёт сметану, доводя пюре до консистенции густой сметаны. Если же делает с пшеном, то хорошо промывает крупу, варит кашу на молоке, затем тоже добавляет яйцо, масло и сметану и доводит до состояния густой сметаны.
«Я формирую рогульки, сверху смазываю яйцом или сметаной (если это пюре), и выпекаю в русской печи 15-20 минут», – пояснила она.
Сканцы были и остаются универсальной основой множества вепсских блюд. Их название происходит от глагола «скать» (раскатывать). В вепсском языке такие лепёшки также называют коростами (korostad). Густое тесто для них тщательно замешивали из нескольких ингредиентов: один стакан простокваши, яйцо, мука ржаная и пшеничная в равных количествах. Далее небольшие части теста раскатывали в тонкие лепешки диаметром 18-20 см не толще 3 мм. Раньше их пекли на углях перед устьем печи, теперь – на сухой сковороде. Готовые сканцы смазывали топлёным маслом, складывали стопкой, а несмазанную сторону покрывали начинкой – толокном со сметаной или кашей на молоке – и сворачивали трубочкой.
Пирги (Magedad Pirgaižed) – «пироги для зятя»
Особое место в вепсской кулинарии занимают пирги – «пироги для зятя». Название возникло не случайно: издавна вепсские хозяйки жарили эти сладкие пироги прямо при входе сватов в дом. Именно ими теща встречала зятя при его первом визите в дом жены после свадьбы.
Секрет этих пирожков – в тесте. В отличие от традиционных сканцев, здесь используют пшеничную муку. На два стакана муки берут стакан простокваши (или сметаны), одно яйцо, а также по чайной ложке соли и сахара. Начинка предельно проста – обычный сахарный песок. Тесто раскатывают, чтобы получились кружки, кладут начинку, защипывают края полумесяцем и обжаривают на сковороде до золотистой корочки в сливочном или растительном масле. Просто и вкусно!
«Моя бабушка и сегодня продолжает эту традицию. Но уже готовит пирги каждый раз, когда кто-то из родственников приезжает к ней в гости. Для неё это не просто угощение, а способ выразить любовь и гостеприимство, сохранить связь поколений через простые, но такие родные вкусы детства», - рассказала вологжанка Елизавета Иванова, которая ценит и чтит традиции своих предков.
Рыбник – украшение праздничного стола
Рыба в питании вепсов играла важную роль. Её ели в разном виде: из свежей варили уху, вялили, сушили в печах, использовали как начинку для рыбников. Но в каждой вепсской семье из рыбы готовили рыбник (Kurnik). Это закрытый пирог из ржаного или пшеничного теста, внутрь которого клали щуку, леща, плотву или окуня. Рыбник соединял в себе два главных продукта – хлеб и рыбу – и был обрядовым блюдом на свадьбах, поминках и других праздниках.
«Рыбник – это не просто пирог, это сама суть вепсской кухни. Когда я ем рыбник, я чувствую связь со своими предками. Это вкус детства, вкус родной земли и бесконечной любви бабушки и мамы, которые готовили курники для нас», - поделилась дочь вепсянки Елена Ашкина.
Мясо, молоко и дары леса
Мясо появлялось на столах вепсов довольно редко. Скот забивали поздней осенью, мясо засаливали в бочках. Еще одним способом заготовки впрок было вяление. Соленое мясо, завернутое в старые сети, вывешивали в начале весны на специальные крюки на фронтоне избы. Летом его перевешивали на чердак, где оно хранилось до двух лет.
Из молока впрок готовили творог в бочках, из сливок сбивали масло. Они использовались при приготовлении различной выпечки.
Немалое место в питании вепсов занимали дары леса – ягоды и грибы. В летнее время их ели в свежем виде. Малину, чернику и рябину сушили, используя затем в лечебных целях. Грибы – в зависимости от вида – сушили или солили. Бруснику замачивали, клюкву хранили в свежем виде.
Своим секретом приготовления традиционного блюда Вепсская грибная запеканка (Vepsläine latk senišpäi) поделилась Антонина Быстрова из деревни Кийно Бабаевского округа. «Это простое, сытное и очень ароматное блюдо издавна готовят в нашей семье», - говорит Антонина Быстрова.
Для запеканки нужны соленые грибы (лучше всего – волнушки), 1– 2 яйца, молоко или сливки, луковица и сливочное масло (по желанию).
Сначала нужно хорошо промыть соленые грибы под водой. Мелко порезать луковицу и смешать её с грибами. Туда же разбить два яйца, добавить молоко и всё как следует перемешать. Если молоко нежирное, можно добавить кусочек сливочного масла — так запеканка получится нежнее. Осталось только поставить форму в печь (или духовку) на 25-30 минут, и блюдо готово.
Живая традиция: сохранение и передача наследия
В вепсских деревнях и сегодня пекут калитки, рыбники и курники, готовят сканцы и сладкие пироги для зятя. Круглый год ловят рыбу, летом и осенью запасаются дарами леса.
Вологодские вепсы бережно сохраняют и передают рецепты своих блюд из поколения в поколение, а также знакомят с ними всех желающих на различных фестивалях, форумах и слётах. В этнокультурных центрах, Домах культуры и музеях проводят мастер-классы «Вепсская кухня».
Вепсская кухня – это не просто набор рецептов, это живая традиция, которая продолжает радовать простотой, сытностью и удивительным вкусом настоящей деревенской еды.
Алёна Макарова
Фото: Алёна Макарова
26.10.2026