Грар и катык - национальные блюда курдов
Курдская кухня формировалась на протяжении многовековой истории. Она впитала в себя много блюд от соседей - турков, арабов, иранцев, грузин. Но есть в ней и аутентичные курдские блюда. Нам посчастливилось попробовать то, чего мы раньше не пробовали.
Чтобы узнать о курдской кухне больше, мы отправились в хутор Краснодарский Новоалександровского района. Наша этноэкспедиция прошла в рамках практического занятия школы межэтнической журналистики. Благодаря этой поездке мы узнали о быте, кухне, традициях курдов.
Поначалу мы стеснялись даже зайти в дом Ахмедовых, но они встретили нас так радушно, будто мы их родственники. И мы поняли - следующие часы нашей жизни будут насыщенными, пройдут в атмосфере любви и тепла.
Гусейн Черкасович - руководитель курдской диаспоры Новоалександровского округа, живёт в Ставропольском крае с 1992 года. Он рассказывал нам о том, как курды оказались в России, об истории народа и укладе жизни.
Ближе к обеду нас поманил запах вкусной еды, и мы оказались на кухне. Там курдянки стали нас угощать граром - национальным блюдом курдов. И мне стало интересно: как он готовится?
Женщины поделились со мной рецептом. Оказывается, для начала, чтобы грар получился, надо сделать закваску – катык. Это основа грара. Без неё суп не получится. Как правильно его готовить?
Сначала молоко вытапливают на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы оно не закипело, а нагрелось до 90°С. Курдянки отметили, что у них есть корова, и молоко они берут только от неё. После кипячения молоко процеживают через марлю или лёгкую хлопчатобумажную ткань, в которой останется упругий маленький сгусток. Далее молоко заквашивают при температуре не выше 40°C.
В качестве закваски используют катык предыдущего дня: на 1 л молока берут 100 грамм продукта. Закваску предварительно размешивают, добавляют в тёплое молоко, вновь равномерно размешивают. Посуду с продуктом закрывают блюдцем и закутывают во что-то тёплое (важно при этом не встряхивать молоко). Продукт оставляют на 7-8 часов в тёплом помещении. После этого посуду выносят в прохладное место, чтобы катык уплотнился и не перекис.
И, кстати, катык можно употреблять как самостоятельный продукт. Его можно есть, например, с зеленью и заправлять им салаты.
После того как подготовили закваску - можно приступать к Грару.
Для того, чтобы приготовить грар, нам нужно ещё раз сварить катык до кипения, разбить туда одно яйцо, и мелко рубленую мяту (можно и зелень), рис. Варить 25 минут. Вот так и получится грар. Нам его подали в красивых больших стаканах, но обычно он подаётся в супницах.
Курдянки поделились с нами, что всё, что они умеют - труд их матерей, именно они учили готовить дочерей, все особенности рецептов передаются из поколения в поколения.
Также специально ля нас хозяева испекли хлеб в тандыре. Он делается из домашней закваски, без дрожжей.
Тандыр - это уличная печь.
- Наши матери, предки пекли в ней хлеб. Тандыр изготавливается из красной глины, соли, бараньей шерсти. Соль добавляется для того, чтобы печь была крепкая и быстро нагревалась, но долго остывала, - рассказывает нам Гусейн Ахмедов, глава семьи.
Какие еще особенности курдской кухни нам поведали?
- Курды любят добавлять в блюда много специй и зелени. На столе у них всегда должна стоять зелень - петрушка, укроп, базилик, мята, шпинат. Эта зелень растет у нас в городе. Мы выращиваем её, а не покупаем, - рассказывает хозяйка дома.
Сыр панир - тоже традиционное блюдо на столе у этого народа. Курды делают его сами. Уникальность этого сыра в том, что он может храниться до двух лет, в железных баклажках, но только в специальном рассоле.
Курды представили нам свои национальны блюда, но я решила спросить у них, какие блюда любят они?
- Турмен,то есть голбуцы, - ответила Диана.
- Мне нравится чак-чак, - поделилась Авина.
- Суп и плов - вот мои два любимых курдских блюда! - говорит Амад.
- Плов, - отвечает Азад, самый маленький в семье Ахмедовых.
Кстати о плове. Нам его тоже подавали. Что интересно, палау (плов) готовится у курдов по-разному. Он может быть таким, как и у русских-простым, с обычном сортом риса, а может быть приготовлен на костре с курдюком - жиром некоторых пород овец, с рисом особого сорта - девзира.
Мы уехали от Ахмедовых сытыми, с перегруженными телефонами от видео и фото, с записями уникальных рецептов, и, конечно же, невероятными впечатлениями от того, насколько гостеприимными и добрыми могут быть совсем незнакомые люди.
Автор текста и фото: Екатерина Кононова
14.11.2025