Учимся вкусно

В последний день октября в рамках Республиканского этнофорума «Мы - россияне» состоялась гастрономическая экспедиция в Прилузский район. Участники познакомились с национальной кухней коми народа и составили технологические карты блюд для сборника коми рецептов.

В экспедицию отправились ведущие повара республики, студенты профильных направлений и участники Школы межэтнической журналистики.

 В приготовлении блюд теория неразделима с практикой, поэтому для работы был выделен целый день. Мы были разделены на группы и направлены в дома настоящих коми хозяек, которые не только в совершенстве владеют кулинарным мастерством, но и являются носителями коми культуры.

Наша группы была отправлена в дом хозяйки Розы Пунеговой в село Объячево.

 О селе Объячево 

Первое упоминание о селе датируется серединой XV века. Это место в то время именовалось как Объяческий погост, который составляли 43 деревни. Всего в селениях насчитывалось 64 жилых крестьянских двора. При погосте имелся укреплённый городок. Изначально городок предназначался для укрытия от вражеских нападений.

В XIX веке активно начинается строительство инфраструктуры: открывается первая в районе школа, земское училище, больница, библиотека и даже музыкальная школа.

Административно территориальной единицей и райцентром Объячево стало в 1929 году.

На сегодняшний день местные жители продолжают сохранять многовековые традиции и культуру своего народа. Работают культурные центры и музеи, где каждый может познакомиться с историей Прилузского района.

О «главной бабушке» района 

Роза Афанасьевна Пунегова – хозяйка дома, ставшая для нас настоящим кладезем коми культуры. В 75 лет Роза Афанасьевна не сидит на месте и активно помогает процветать и развиваться своему району. Местные даже прозвали ее «мамой общества». Свою должность руководителя районной общественной организации «Всероссийское общество инвалидов» Роза Афанасьевна не воспринимает как обязательство, это дело ей по душе, и она не разделяет его на рабочие и не рабочие часы, ведь быть хорошим человеком это не профессия с графиком.

У Розы Афанасьевны есть две помощницы, которые помогают ей в быту: зимой снег почистить, летом ухаживать за двором, прибрать дом, да и приятно с кем-то вечерами встретиться за дружеской беседой. На районные праздники, когда необходимо много угощений, все знают, куда обратиться за самыми вкусными шаньгами. В среднем на одно мероприятие в доме Розы Афанасьевны готовится около 200 шанег, но это количество вовсе ее не удивляет, скорее радует.

У Розы Афанасьевны интересная и насыщенная жизнь. В молодости поступила в медицинское училище в Воркуте. Учеба давалась очень легко, и после выпуска Роза решила продолжать учиться и направила свои работы в Петрозаводское училище. К сожалению, средств на образование у семьи не хватало, поэтому планы пришлось изменить. Роза Афанасьевна не опустила руки и всю последующую жизнь занималась самообразованием.

Желание помогать и приносить пользу другим оправдано профессиональной деятельностью. Роза Афанасьевна 48 лет проработала в инфекционном отделении в районной больнице. С возрастом такая тяжелая работа стала уже не по силам. Тогда  вместе с дочкой она посвятила себя общественной деятельности. Математический склад ума позволяет Розе Афанасьевне с легкостью работать с вычислениями, поэтому вся бухгалтерская работа и расчет проектов в общественной организации лежит на ней, также она очень хорошо владеет юридической информацией и хранит в памяти все самое важное в работе. По родовым ролям является самой старшей в Прилузье, отчего прослыла «главной бабушкой района».

По следам традиций 

Не успели мы подъехать ко двору, как хозяйка дома уже ждала нас у калитки. Скромный и ничем не примечательный домик со своей историей, напоминающий те, что изображены на картинах Левитана, распахнул перед нами двери. У двери тебя встречает тепло русской печи и запах горящих дров, на столе остывает свежая выпечка, а рядом тихо дремлет большой белый кот. Наливая всем чай, хозяйка спросила, что у нас из гостинцев. Никто не подумал узнать про традиции и обычаи народа, а как оказалось, у коми издавна не принято приходить в гости без гостинцев и угощений к чаю. На случай, если пришли такие неподготовленные гости, у хозяйки к столу всегда найдутся шаньги и пирожки. 

Следом узнали новое правило – за столом обязательно нужно угощаться, отказ от еды означает низкую культуру гостя, а вот наличие хорошего аппетита только приветствуется.

Для составления сборника коми рецептов нам необходимо было подготовить технологические карты блюд. Сначала мы познакомились со спецификой национальной кухни.

Особенностью коми блюд является то, что, передавая рецепты приготовления, народные кулинары не акцентируют внимание на точном соблюдении пропорций продуктов, традиционно полагаясь на вкус, наблюдательность и собственное ощущение количества компонентов. В основе лежит незыблемое правило, что блюдо всегда удастся и при минимуме продуктов. Все, что есть в холодильнике, идет в ход: есть яйца – хорошо, нет – обходились и без них. Понятия «испорченный продукт» априори не было у коми, используя экологичный подход, остатки кисломолочной продукции тоже брали в обиход.

В нашем списке рецептов были новые и необычные названия, которые раскрыли свой смысл в процессе готовки: пожöм йöв (топленое молоко в печи), шыдоса шаньга (шаньга с вареной крупой), аззя пирог (пирожки с капустой), пувья пирог (пирожки с брусникой), яишнича (омлет в печи), картова шаньга (картофельная шаньга), дзижъя (каша со шкварками), киня рок (рисовая каша в печи). Рецепты приготовленных блюд можно подробно изучить в сборнике коми рецептов, который будет создан на основе подготовленных технологических карт.

 Как только хозяйка сказала, что все готово и можно начинать, все скорее засучили рукава и приступили к делу. Пока одни замешивали тесто, другие готовили начинку для шанег, резали сучья для печи и, конечно, подробно записывали рецепт. Еще одно правило коми – везде и во всем друг другу помогать, поэтому никто не остался без дела.

Главным наблюдателем на кухне был шеф-повар Даниил Литвин. Для него было значимо узнать не только технологию приготовления, но и понять смысл каждого блюда. Поглядывая в печь, чтобы узнать, до какого состояния должны запекаться шаньги, Данил успевал и что-то записывать в блокнот. В вопросе интеграции коми кухни в современный общепит он четко знал, что главным ингредиентом национальной кухни являются уважение и любовь к традициям.

За готовкой Роза Афанасьевна рассказывала о значимости кухни в культуре коми. Для народа еда является источником жизни, данным природой. Коми народ тесно связан с окружающим миром, даже неживую природу, будь то ручей или камень, коми чувствовали и понимали.

Бывало, многие заслушивались и упускали, как хозяйка ловко и быстро делала лепешки из теста. Простота ингредиентов не означала легкость готовки, важно, чтобы все было аккуратно и ровно. К примеру, у коми пирожков сканцы должны быть одинакового размера, капуста свежая и мелко нарубленная. Роза Афанасьевна внимательно смотрела, поправляла и помогала нам, если что-то получалось не так, в то же время делясь всеми тонкостями и секретами коми хозяек.

 К вечеру гостей ждала за столом ароматная и свежая выпечка. Это был запах детства и беззаботности. Все принялись скорее пробовать вкусности и оценивать собственную работу. Как сказала Роза Афанасьевна «Мы всегда стараемся все рассказывать. Что-то забудется, но что-то же у вас в памяти останется, правда? То, что вы выслушали, то, что вы своими руками делали – это самое главное для нас». Собираясь к отъезду домой, Роза Афанасьевна дала с собой каждому вкусной выпечки. Уезжая, каждый остался не только сытый, но и с чувством заботой и любовью гостеприимной хозяйки. Так, за общим столом мы поделились не только знаниями и мастерством, но и искренней добротой.

 Полина Барабанова

05.11.2024