Спрос на общепит с национальным колоритом вырос, но сливки снимают лишь лидеры
В российских регионах зафиксирован резкий всплеск интереса к национальной кухне. Об этом свидетельствует исследование, проведенное фудтех-приложением GoldenEgg.
В ходе исследования специалисты анализировали, заведения какого профиля пользователи приложения сохраняют в избранном. Северорусской кухней в прошлом году интересовались 13% пользователей, сейчас — 24%. В прошлом году рестораны и кафе с кухней народов Кавказа были в «сохраненке» у 42% пользователей, в этом году добавили такие заведения в избранное — 63% тех, кто использует приложения.
А с иностранными кухнями тенденция обратная. Например, востребованность итальянских ресторанов снизилась с 71% до 58%.
«Сейчас тренд ощутимо сдвинулся в сторону Кавказа и Центральной Азии – успех «Дагестанской лавки» на рынках и экспансия чуду, плова, чебуреков и кутабов в модные заведения (а не в кальянные и чайхону) говорит о том, что это сильный тренд», - сообщила «Национальному акценту» Полина Иванова, соучредитель ресторана современной русской кухни «Ценности».
По мнению эксперта, ситуация в сегменте региональных национальных кухонь очень неоднородная. И далеко не все блюда имеют шанс «зайти».
«Простой пример: татарская кухня: легко и просто продавать учпочмаки, это по сути просто вариация пирожка. А вот блюда из конины в Петербурге не пользуются популярностью – в северной традиции очень трудно принять тот факт, что лошадь – не напарник и помощник по хозяйству, а съедобное животное. При этом я легко представляю татарина, который морщит нос, глядя как петербуржцы едят мелкую корюшку целиком. У нас слишком большая страна, где региональные кухни разнятся кардинально - всего 60-70 лет назад трудно было представить, что рацион жителя Краснодарского края и Бурятии может быть схож», - отметила Иванова.
К слову, татарская кухня в Петербурге пока представлена слабо — в городе есть всего несколько национальных кафе. Однако постепенно знаковые блюда, например, учпочмаки или чак-чаки начинают появляться в пекарнях. А вот бурятские буузы в Городе на Неве готовят лишь в двух местах — в дацане Гунзэчойнэй и кафе вблизи Сенной площади. А заведений, специализирующихся на хантыйской или, например, марийской кухне, в Петербурге нет вообще.
То, что кухня одних регионов на пике популярности, а других — не очень, Полина Иванова объясняет развитием туризма. Дагестан активно это направление развивает, отсюда и спрос на местную кухню. Бурятия также переживает туристский бум, но поток путешественников с западных регионов России все же не столь велик.
Выводить на рынок новые блюда — это всегда риск. Поэтому рестораторы стараются взвесить все «за» и «против», выбирая оптимальную рецептуру и поставщиков, ведь многие региональные специалитеты нужно заказывать непосредственно в субъектах. Например, в Петербурге в рестораны северной кухни возят морепродукты из Мурманска и морошку из Карелии.
Но перед тем как выстраивать все эти логистические цепочки, любой ресторан тщательно просчитывает рентабельность проекта. Заниматься «продюсированием» блюд, формируя на них спрос, общепит не может. Поэтому он ориентируется на то, что нужно посетителям, то есть, на блюда, которые люди знают, и хотят заказывать.
«К сожалению, бОльшую часть выручки будут приносить хорошо известные блюда. Но еще важно понимать, что ни одна региональная кухня не сможет составить полное меню: вариативность в рамках одного региона не так велика. По этому всегда большей популярностью будут пользоваться «общероссийские» проекты, а региональные скорее будут на уровне небольших лавок, корнеров на рынках или строго этнических мест «для своих».
Рестораторы и шеф-повара заинтересованы в экспериментах с региональными кухнями, использованию локальных продуктов и методов приготовления. Но к сожалению, экономика ресторанов не всегда позволяет ввести в меню все, что хочешь», - подчеркнла Полина Иванова.
Таким образом, раскручивать национальные блюда за пределами субъектов бизнес не готов. Но в то же время многих регионах общепит пока не перенял местные кулинарные традиции. Блюда национальной кухни готовят дома и на фольклорных праздниках, а попробовать их в кафе — практически нереально.
Так, например, происходит в Ханты-Мансийском автономном округе. Ресторанов с национальной кухне в регионе немного. Однако, несмотря на это в крупных городах округа все же можно найти рестораны, в которых готовят блюда северян. К примеру, заведение с хантыйским названием «Миснэ» в столице Югры готово угостить своих посетителей пельменями из лося, ухой из муксуна, стерляди и другими национальными блюдами. Также отведать кухню северных народов предлагают в Нижневартовском ресторане «Золотой Медведь». Здесь шеф-повар ресторана готов удивить посетителей необычными экспериментами с тралиционными блюдами. Из меню этого заведения можно заказать запеченую стерлядь или сугудай из муксуна.
Угоститься аутентичными блюдами коренных народов севера можно и на стойбище вблизи поселка Аган. Его хозяйка Лобовь Казанжи всегда с радостью готова приготовить для своих гостей фирменную подавушку, оленину в разных вариациях, морс и пироги с брусникой.
В Ханты-Мансийском округе живут представители более сотни разных национальностейнациональностей. Поэтому среди жителей довольно большой популярностью пользуются кухни других регионов. Наибольшее количество составляет рестораны восточной кухни - грузинской и узбекской. Самой понятным остается европейская кухня, особенно итальянская, в формате пиццерий. В основном это франшизы известных заведений.
Таким образом, можно заметить, что национальная кухня широко представлена только в крупных городах. Для дальних регионов эта тенденция еще остаются чем-то новым и непривычным. Блюда своего народа в основном предпочитают готовить дома. В то же время заведения общепита, в которых прелставлены кухни разных народов, это хорошая возможность привлечь новых клиентов и подходящее место, чтобы получить порцию новых ощущений и вкусов.
Рита Кадыргулова, фото Веры Череневой
18.12.2023