Путешествие в мир мордовской кухни
Несколько лет назад в Старошайговском районе на празднике села я впервые попробовала лакомство – мордовские блины пачат (мокш.), или пачалксеть (эрз.) Воздушные, ароматные, пышные, высотой в два сантиметра почти как бисквит, с необыкновенным вкусом! Их выпекают из пшеничной или пшенной муки, добавляя манку. Блины подают со сметаной, запивают кислым молоком (шапама ловца (мокш.), чапамо ловсо (эрз.). Так началось мое путешествие в мир мордовской кухни.
Традиционный мордовский черный, ржаной хлеб (кши – мокш.,эрз.) я попробовала у бабушки в деревне, она пекла его из кислого теста, сажая в печь на капустные или кленовые листья. В прошлом хлеб был и обрядовым элементом, и участником семейных празднеств. Прабабушка часто готовила моей маме из него тюрю (это сухари со сладкой водой).
Узнала я еще и про одно старинное блюдо мордвы – жидкую кашу ям. Ям варился из проса, чечевицы, гороха, затем заправлялся конопляным маслом. Конопляное поле было за домом у прабабушки Матрены в селе Паракино Большеберезниковского района.
Мордва свято чтила свои языческие традиции. Для молянов (обрядовых молений) варили священный напиток пуре, его считали лекарственным средством. Пуре варилось по схожей с технологией варки пива, в составе – мед, хмель и ячмень. Еще одним обрядовым напитком была брага поза (мокш.), брага (эрз.). Готовили её из ржаной муки, позже стали использовать красную и белую (сахарную) свеклу. Мама рассказала, что в детстве очень любила пить свекольную брагу на первом этапе ее изготовления, без хмеля, она называлась «сусло». Этот напиток варят до сих пор. В каждом селе есть «своя мастерица».
Летом, в жару, бабушка готовила нам окрошку на домашнем кислом квасе. Раньше мне она казалась невкусной, слишком терпкой и непонятной...
Мясо готовили только по праздникам и чаще всего употребляли в вареном виде, в супе. Поэтому в основной рацион входил суп из орехов. Его до сих пор подают на поминальных обедах. Рецепт прост: орехи, толченные до состояния муки, домашняя лапша, обжаренные лук и морковь.
Во время обрядового моления богине поля Нороваве оставляли в поле сваренные вкрутую яйца, также как и в лесу богине леса Виряве. Считалось, что яйца ― это символ плодородия. Мама рассказывала, что в детстве, когда они ходили с прабабушкой Анной в лес по грибы и по ягоды (село Симкино Большеберезниковского района, там где растет старинный дуб, которому уже двести лет) – бабушка учила ее спрашивать разрешения у богини леса Вирявы на сбор ее даров. Она говорила, надо низко поклониться и коснуться рукой земли. И они всегда приходили с полными корзинами! Какой была вкусной жареная картошка с маслятами! Не знаю только как она называется по-мордовски.
Пробуя что-то из мордовской кухни в наших национальных ресторанах, на праздниках и дома, я чувствую связь со своими предками, со своей родной землей. Кроме того, это очень вкусно и сытно.
Изучая материалы о кухне мордовского народа, общаясь со своей семьей и близкими, я предложила своим друзьям собраться вместе и готовить по старинным рецептам мордвы, а также дегустировать блюда мордовской кухни, но это уже совсем другая история…
Анастасия Аверкина
14.11.2021