Секреты аварской кухни

Аварская кухня — одна из самых старинных, ярких, аппетитных и сытных горских кухонь. В почёте у аварцев всегда были мясные блюда, которые чаще всего готовятся из баранины, говядины или мяса птицы. А одними из самых популярных угощений являются, конечно же, хинкал, чуду и плов.

 Аварский (кабахчолинский) хинкал и курзе

Курзе представляет из себя мясной фарш с зеленью и луком, завернутый в тесто-косичку и сваренный в подсоленной воде.

А вот для приготовления кабахчолинских (аварских) хинкал могут быть использованы совершенно разные начинки: творог, тыква или крапива с зеленью.

Коронное национальное блюдо аварцев — сладкий плов «боог»

Его приготовление требует знания всех тонкостей аварской кухни.

Для начала нужно отварить длиннозерный рис (важно, чтобы он оставался рассыпчатым).

Далее готовим тыквенный гарнир — душму. Нарезаем очищенную тыкву кубиками, добавляем большое количество сахара, красного перца и тушим.

После выкладываем на дно посуды нашу душму из тыквы, сверху насыпаем рис и томим на маленьком огне.

Затем берем сухофрукты: курагу, чернослив, изюм и несколько минут отвариваем в масле. Также для плова нам понадобится жареная в большом количестве лука курица. Собираем «боог» на большой тарелке по слоям: рис, душма из тыквы, сухофрукты, курица и подаем на стол.

Ореховый хлеб — «г1око»

Аварцы очень любят выпекать хлеб, лепешки и мясные блюда в тандыре, ведь благодаря этой чудо-печи еда получается намного вкуснее и ароматнее.

Ореховый хлеб готовится из обычного теста с добавлением молодого поджаристого фундука, перед выпечкой его необходимо смазать желтком.

«Г1оци» — аварские лепешки с разными начинками

Г1оци также начиняются мясом, творогом, тыквой или крапивой. Тесто для этого блюда должно быть особенно тонким и нежным. А готовятся г1оци традиционно на такой интересной посуде, как саж.

Саж — это походная сковорода-тарелка, которая по своей форме напоминает сковороду-вок. Однако саж для г1оци используется в перевёрнутом состоянии (как на фото с аварскими блинами).

Чуду — один из видов аварских творожных лепешек

Готовится чуду так же, как и г1оци, но начинка здесь должна быть из творога, творога с зеленью и может быть из картофеля.

Аварские блины в виде солнца — махара

Такие блины пекутся из традиционной смеси для блинов, однако готовят их на открытом огне на посуде под названием «саж».

Блин должен получиться очень тоненьким и ажурным.

Считается, что чем больше лучиков получится у блина, тем красивее и вкуснее он будет. Лайфхак: чем шустрее нальешь смесь для блинов на саж, тем больше лучиков появится.
Благодаря тому, что блины выпекаются на открытом огне и саже, у которого особый состав стали, блины выходят немного другими, чем приготовленные дома на сковороде.

Аварская халва — бухух

Десерты аварцы тоже очень любят. Одним из самых популярных считается бухух, который по вкусу и консистенции напоминает халву.

Бухух является неотъемлемой частью всех аварских свадеб, а еще этот десерт готовят на сватовство,  при рождении ребенка, на Уразу и в святые дни раздают соседям и близким, как саадаку, то есть милостыню.

Готовится бухух довольно долго, для его приготовления понадобятся: сахар, сливочное масло, мука, кастрюля, в которой будет происходить весь процесс, и обязательно деревянная ложка (алюминиевая и другие не подойдут). А также запаситесь огромным терпением, ведь бухух нужно перемешивать длительное время до полного приготовления. Для начала нужно разогреть кастрюлю, растопить масло (180 г), постепенно всыпать муку (500 г), сахар/сахарную пудру (300 г)  и обжаривать смесь, помешивая, до красивого золотистого цвета. Далее нужно выложить горячую массу в плоское блюдо и утрамбовать.

Украшают это блюдо сухофруктами, орехами и узорами в виде ромбиков, полос.

Аварцы — очень гостеприимный и дружелюбный народ, который в любое время дня и ночи рад гостю и всегда готов угостить его вкусными национальными блюдами.

Аварцы — один из коренных народов Кавказа. На исторической родине, в Дагестане, проживают 85% аварцев, около 9% – за пределами России, около 6% в разных регионах страны, в Волгоградской области, по данным последней переписи, насчитывается свыше 2000 представителей этого народа. 

 Тамелла Гогаева

Фото автора

28.11.2020

Работа сьудентки опубликована на сайте Волгоградская правда.