Бабушка Кусля и другие гастрономические чудеса мордвы

Сердцем любого народа является местная кухня. Она складывалась веками, основывалась на территориальных особенностях и традициях. Основа питания эрзян и мокшан - продукты земледелия и животноводства. Подспорьем служат продукты собирательства, рыболовства, охоты и пчеловодства.
Гастрономический мир этого финно-угорского народа обширен: здесь и «поза» - брага из сахарной свеклы, и «азу по-мордовски», представляющая собой обжаренные кусочки мяса с тушенными помидорами, луком и соленым огурцом, «сывелень прякат» – пельмени с рубленым мясом, «пачат» - пышные блины из пшенной муки и многое другое.
Что ни село, то своя кухня...
Любопытный факт - в каждом мордовском селе свои любимые кулинарные рецепты. Так в селе Симкино Большеберезниковского района вам подадут «дёмки» - вареники с сырой картошкой и салом. В селах Атяшевского района пекут пироги с морковью. На вкус они нежные и сладкие. Если во многих мокшанских селах «пачи» -блины делают из пшена, то в селе Селищи Зубово – Полянского района их готовят из манной крупы. В селе Пермиси Большеберезниковского района до сих пор в дни поминовения выпекают ритуальные «алпачалксеть» - яичные блины. В западной части Мордовии не обходится без «лапшевника» – молочного блюда с домашней лапшой. Многие блюда в наше время забываются. Их приготовление трудоемкое. Редко кто готовит сейчас брагу. Настоящий традиционный напиток готовится в печке не меньше недели. Мало кто берется и за напиток «кусля». Раньше его готовили детям. Бывало даже ребенка, который капризничал, успокаивали такими словами: «Детонька, бабушка Кусля не разрешает плакать».
…что ни ресторан, то «медвежья лапа»
"Медвежья лапа" или "Овтонь лапа" - самое популярное блюдо в меню любого местного ресторана. Это котлета, как правило, внушительных размеров, обложенная сверху сухарями. Именно сухари, больше похожие на когти большого медведя (это животное -неотъемлемая часть мордовской мифологии) стали причиной такого интригующего названия. «Лапу» готовят из свинины и печени, которые пропускают через мясорубку. После добавления к фаршу пассированного лука, яиц, перца, соли, ему придают узнаваемую овальную форму, панируют и жарят на растительном масле.
Отдельного внимания заслуживает и жареный карп, приобретающий свой особенный вкус именно в мордовской подаче. Немаловажно, что рыба в национальной кухне мордвы является одним из основополагающих ингредиентов, к которому во времена язычества относились с особым трепетом. Так, за ее ловлю в период нереста жителей общины ждало обязательное наказание - изгнание, в некоторых случаях даже казнь.
Традиционный суп мордвы - селянка, его главные ингредиенты субпродукты. Сварив селянку до готовности, вы можете подать ее в компании тарелки соленых огурчиков. Угощение обычно подавали на второй день мордовской свадьбы. Мордва сохранила традицию в приготовлении селянки из парного мяса диких животных. Готовили ее из сердца, печени и грудинки, с добавлением картофеля и лука.
Пшенная каша (суронь) - старинное блюдо мордвы, оно фигурировало во всех обрядах, на праздниках. Так, последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался День каши (кашадо ярсамо чи). В этот день в доме ее родственников приготавливалась каша, которую несли невесте для угощения. Молочная пшенная каша, обильно сдобренная маслом, была обязательной пищей на крестинах. Ее подавали на стол прямо в горшке после всех блюд. Чугунок каши приносит бабушка на день рождение внучки. Она благословляет ею, обводя над головой три раза. Каша – символ благополучия, здоровья, достатка. «Сколько крупинок в каше, столько и счастливых моментов в жизни» - говорят пожилые женщины.
Ну как обойтись без блинов! Пачат - своеобразные мордовские очень пышные блины, готовящиеся в основном из пшенной муки. Можно встретить пачат и из пшеничных, гречневых и гороховых круп. Обычно дрожжи для них просто растворяют в муке, пшено перемалывают, просеивают. Затем взбивают яйца с солью и сахаром, добавляют молоко. После тщательного перемешивания с пшенной мукой уже подсыпают и пшеничную, отстаивают густое тесто 2 часа, отправляя его потом уже на сковородку. Пышные и сытные пачи обязательно стоит попробовать !
С хлебом у многих народов, в том числе и у мордвы, издавна связывалось представление о богатстве, благополучии и счастье. Хлеб фигурировал во всех обрядах и молениях. Так, например, в первый день рождения ребенка в прошлом совершался обряд «моление хлеба» (чачома кши), который символизировал принятие новорожденного в члены семьи. Со специально испеченным хлебом повитуха обращалась к покровительнице дома, предкам с просьбой принять нового члена семьи, даровать ему здоровье и счастье. Горбушку от этого хлеба клали рядом с ребенком, считалось, что она предохраняет от сглаза.
Традиционная кухня мордвы обширна, неповторима, разнообразна. Ею хочется проникнуться, ее хочется прочувствовать. И для этого необязательно идти в места, позиционирующие себя как национальные. Часто в самых незаметных городских закутках хранится куда больше настоящей, широкой и такой загадочной мордовской души…
Мустаева Ольга
12/11/2020