ЭТНОКУХНЯ.Чем отличается азербайджанский плов от таджикского и узбекского?
Секрет приготовления этого знаменитого восточного блюда очень прост: таджикский плов готовит таджик, узбекский – узбек, а азербайджанский – азербайджанец. Конечно, это шутка. Но если серьезно, то мы узнали особенности его приготовления у представителей национальных диаспор, которые готовили это национальное блюдо, отмечая вместе впервые в Осетии праздник Навруз в городском Парке культуры и отдыха имени К. Хетагурова.
Фуад Казымов, зампредседателя азербайджанского национально-культурного общества «Азери»:
– В Средней Азии обычно плов готовят в казане, обжаривая в масле мясо и добавляя морковь, лук, чеснок, специи и в конце рис, то есть среднеазиатский плов – это микс. Отличие же азербайджанского в том, что рис готовится отдельно от всего. Его главным достоинством считается, когда каждая рисинка – «зернышко к зернышку», особенно это важно в праздничном плове.
Рис, который должен быть обязательно белым (мы убираем пенку с бульона), варится отдельно до полуготовности, затем – на дуршлаг. После в отдельном казане на дно укладывается лепешка (мука и сметана) и разрезается секторами, как пицца. Делается это для того чтобы рис не подгорел на дне кастрюли. Далее заливается топленым маслом, накрывается крышкой с проложенным внутри полотенцем. Рис, выпариваясь, таким образом доводится до готовности. Параллельно заваривается шафран, и этим настоем поливается верхушка при подаче. Мясо с овощами и специями готовится отдельно – это вторая часть, которая может быть любой: мясо с зеленью или сухофруктами, рыба, баранина, птица, могут быть просто овощи с гранатом. Праздничный вариант – это сладкий плов из кураги, чернослива, изюма, каштана и мясо – который готовится на Навруз, в канун праздничной ночи. До этого каждый вторник 4 недели готовятся разные другие виды плова.
Наш плов подается на блюде: горкой рис, поливается шафрановой настойкой, лепешки укладываются снизу, мясо с овощами отдельно. Но на столе может быть много разных дополнений к плову, каждый выбирает по своему вкусу.
Арсен Худодов, председатель таджикского национального общества «Памир»:
– Наш плов ближе к узбекскому, мы не добавляем сухофрукты. Сначала жарим лук, потом мясо, морковь, заливаем кипятком и после засыпаем нут. Ну, а в конце – рис и специи: зира, барбарис, куркума, шафран. Полчаса блюдо томится.
По словам Суяркула Уракова, руководителя регионального отделения «Всероссийского Конгресса узбеков» в РСО-А, «главное отличие их плова в том, что рис и все остальные ингредиенты готовятся вместе, а не отдельно».
Восточную кухню невозможно представить без плова. Фестиваль плова впервые прошел во Владикавказе с размахом и с народными гуляниями. Провели его национальные общества при поддержке Министерства РСО-А по вопросам национальных отношений в праздничную неделю после Навруза – праздника новой жизни. Этот доисламский и дозороастрийский праздник, насчитывающий более 3,5-тысячелетнюю историю, отмечают весной от Европы до Китая. Символ прихода Нового года и астрономической весны, начало жизненного цикла или время первой борозды – каждый народ вкладывает свой смысл. Но все едины в одном: это возрождение, очищение, освобождение как природы, так и человека…
Виктория ЦОРАЕВА
16 апреля 2018