Башкиры — народ, населяющий достаточно большую территорию на Южном Урале. В древности он вел полукочевой образ жизни, перемещаясь в теплое время за отарами овец и табунами лошадей с пастбища на пастбище, а в холодное — устраивая зимовки в деревнях. Естественно, образ жизни наложил отпечаток на национальный уклад: фольклор, развитие ремесел и, конечно, кулинарные пристрастия.
Лук от семи недуг
В повседневном рационе башкир много мясных, молочных, крупяных и мучных блюд. Из мяса особенно популярна баранина и конина, чуть реже - говядина. Свинину башкиры не едят. И вовсе не из религиозных убеждений, а лишь потому, что с древности привыкли к тому мясу, которое перемещалось по горам и лугам вместе с ними.
Основные требования к повседневным блюдам: питательность, высокая калорийность и простота. Для того, чтобы весь день провести в седле, нужно много сил и энергии. Готовить еду необходимо быстро на коротких стоянках, а сохранять — долго и во время пути, и длинной зимой.
Еще одна отличительная особенность башкирской национальной кухни — малое использование специй. Изредка в блюдах можно встретить черный или красный перец, а также чеснок. Зато много трав: как дикорастущих, так и привычных, культурных: укроп, петрушка. Традиционно едят здесь много лука, но в сыром виде. Именно таким, не вареным и не жаренным, он сохраняет все свои полезные свойства: убивает простудные бактерии, нормализует кровяное давление, улучшает пищеварение, а также восполняет нехватку витамина С. Мелко нашинкованный, его обязательно подают к мясу, вместе с солью, непременно добавляют в супы, но уже в самом конце варки.
Мяса башкиры едят очень много, в основном вареного, тушеного, сушеного и вяленого. Очень любима жирная конская колбаса — казы. Подается она с кисломолочными напитками, айраном, курутом или кумысом, чтобы нейтрализовать действие на желудок такой тяжелой пищи. Многие блюда являются универсальными, представляя собой одновременно и первое и второе: куллама, элеш и, конечно, знаменитый бешбармак.
Основной гарнир - картофель, пришедший сюда в конце XIX века, реже другие овощи - капуста или морковь.
Секреты кумыса
Не обходится никак башкирская кухня и без кумыса. Он очень удобен в транспортировке, что важно при кочевании, и сохраняет свои вкусовые качества даже в знойный летний полдень. Старая башкирская история повествует, что кумыс появился именно в результате того, что емкость с молоком кобылицы была привязана к седлу и болталась там целый день. Рецепты приготовления напитка ценятся чрезвычайно и передаются из поколения в поколение. Есть даже мнение, что для вкусного кумыса нужны определенные породы лошадей. Однако истинные мастера его не подтверждают. Но вот лечебные свойства кумыса ни у кого сомнений не вызывают: он укрепляет иммунитет, оказывает благотворное влияние на нервную систему, способствует сохранению молодости кожи и всего организма в целом.
Вообще башкирские молочные блюда чрезвычайно разнообразны. С топленого молока снимают сливки и употребляют их к чаю или как приправу к супам и похлебкам. Из сметаны взбивают масло. Из заквашенного молока делают красный творог (эремсек). Свежеотжатый творог, смешанный с медом, считается изысканным лакомством.
Распространен сухой сыр — корот. Его заготавливали осенью на всю зиму: творог хорошо отжимали, сушили на солнце, а затем еще коптили в дыму. Корот очень питателен и, в случае необходимости, заменял и хлеб, и белковые продукты. Растертый в порошок, его подмешивали в чай и в бульоны, для придания особого вкуса и аромата.
Лапша — она разная
В большом почете у башкиров мучные блюда, для которых в основном используется пресное тесто (как для лапши). Готовить его быстро и просто, оно хорошо сохраняется в высушенном виде. Сама же лапша, по-башкирски салма, очень разнообразна по форме. Для супов это небольшие шарики, продавленные в серединке (нечто вроде привычных для русской кухни ушек). Для бешбармака — тонко раскатанные ромбики, для кулламы — квадратики, для тукмача — мелкая стружка.
Чай не пьешь? Где силы берешь!
Стоит сказать несколько слов о башкирской традиции чаепития. Если вы получили здесь приглашение попить чаю, готовьтесь к долгой и обильной трапезе. К чаю непременно подается вареное мясо, колбасы, пироги, ватрушки, чак-чак, ягодная пастила, называемая как. Ее тоже в большом количестве запасали на зиму. Свежие ягоды протирали через сито, образовавшееся пюре равномерно распределяли на гладких деревянных досках, предварительно намазанных маслом или сметаной. Выставляли на солнце. Через 2-3 дня высохший как сворачивали в рулоны и хранили в холщовых мешочках.
С чаем заваривают травы: зверобой, душицу, мяту, смородиновый лист. А пьют его обязательно с молоком. Наливать гостю в чай молоко или нет, такого вопроса не возникает. Но вот когда наливать? До чая или после? Тут частенько в разных районах республики имеется противоположное мнение.
Остерегайтесь подделок!
И, разумеется, не обходится чаепитие без знаменитого башкирского меда. О нем стоит поговорить отдельно. Он составляет предмет законной национальной гордости. Бортничество процветает на территории современного Башкортостана с глубокой древности. Об этом говорят находки в Бирском могильнике, возраст которого 1 500 лет. Среди прочей утвари там было обнаружено полное снаряжение бортника (добытчика дикого меда). Да и наскальные рисунки в пещерах Бурзянского района свидетельствуют о том, что мед в этих местах добывали еще первобытные люди.
И, между прочим, с 2005 г. Башкирский научно-исследовательский центр по пчеловодству и апитерапии является единственным учреждением на территории России, имеющим право использовать словосочетание "башкирский мед" для наименования своей продукции.
Из башкирского меда и уже упомянутого пресного теста готовят еще одно национальное блюдо — чак-чак, без которого не обходится ни одна свадьба. После церемонии бракосочетания невеста лично кладет кусочки лакомства в рот каждому гостю.
А еще на праздничном, особенно свадебном столе обязательно присутствуют кейеу-билмэне, мелкие пельмени, которые готовят специально для жениха и его гостей. Особую очень тонкую лапшу - килен-тукмасы, делает невеста, чтобы наглядно продемонстрировать свое кулинарное мастерство и домовитость.
Школа оригинального рецепта
Чтобы почувствовать вкус и аромат национальной башкирской кухни приготовьте
Бешбармак
Название блюда переводится как 5 пальцев, поскольку ели его раньше руками.
Нам потребуется: полкило баранины, 200- 300 г картофеля, 2 луковицы, стакан муки, 1 яйцо, 2-3 столовые ложки воды.
Баранину, лучше жирную реберную часть, порубить на куски. Отварить в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца.
Из муки, яйца и воды замесить крутое пресное тесто. Оно должно быть тугим, но эластичным, хорошо отставать от рук и легко раскатываться. Если в процессе замешивания тесто рассыпается на отдельные комочки, добавьте воды. Получается клеклым — муки.
Раскатайте тонкий плат и оставьте его на столе примерно минут на 30, ничем не накрывая, для подсушивания. Затем нарежьте пласт на тонике полоски. Шириной примерно 3 см, а полоски, в свою очередь, на ромбики. Выньте из бульона мясо, отварите там ромбики. Лапша готова, когда всплывет на поверхность бульона. Выньте ее шумовкой и смажьте сливочным маслом. Отдельно отварите картошку "в мундире". Очистите и нарежьте кружочками толщиной примерно 1,5 см, на тарелку блюдо выкладываем слоями: ромбики, картошку, мясо, мелко нашинкованный сырой репчатый лук, зелень. Заливаем все бульоном.
А вот как это можно было есть руками, не понятно...
Тэги
