Грядущий День Победы - повод собраться за семейным столом и вспомнить дедов и прадедов, которые сражались, побеждали, подарили нам жизнь и умение ей наслаждаться. На Кавказе ушедших старших вспоминают на любом застолье. В Северной Осетии обязательно с пирогами.
Впервые это блюдо упоминается в Нартском эпосе. На стол ставятся три пирога. Классическая начинка - сыр, именно пироги с сыром едят во время традиционных осетинских застолий, когда произносят тосты-молитвы (Ирон куывдтæ).
Обрядовое кушанье осетин за пределами региона давно стало популярным фастфудом. Но все, кто пробовал пирог в самой Осетии, знают: ОН совсем не такой, как то, что нам привозят курьеры яндекса и деливери. Значит, надо печь самим! Мастер-класс дает повар ресторана "Туар" Анна. А помогают ей подмастерья - члены Гильдии межэтнической журналистики из пяти регионов РФ.
Надо (на три пирога):
Для теста
- Мука - 2 кг;
- Соль - 1,5 ст. ложки;
- Сухие дрожжи - 1 ст. ложка;
- Сахар - 1,5 ст. ложки;
- Вода - "на глазок".
- Растительное масло - для смачивания рук.
- Желток - 1 шт.
Для начинки
- домашний сыр - 0,5 кг;
- сметана - 0,2 кг.
По желанию, можно добавить в начинку пучок свекольной ботвы.
Приготовление
В глубокой миске или кастрюле смешиваем муку, соль, сахар и дрожжи.
При постоянном перемешивании постепенно вливаем в смесь теплую воду. Замешиваем крутое тесто. Делать это лучше руками и долго (минимум 15-20 минут). Чтобы тесто не липло к рукам, периодически смазываем их маслом.
Формируем из теста комочки, весом в 300-400 г (один - на пирог) и оставляем подходить в теплом месте на 3 часа.
Пока тесто подходит, готовим начинку. У нас на мастер-классе их было два вида. Для классического варианта смешиваем ложкой до однородного состояния сметану и домашний сыр.
Если задумали пирог со свекольной ботвой, к сыру и сметане надо добавить еще мелко порезанные листья.
Придаем подошедшему тесту форму круглой лепешки. Внимание! Скалкой пользоваться нельзя - работаем только руками.
Выкладываем в центр пирога начинку. Не жадничайте: в настоящих осетинских пирогах начинки всегда больше, чем теста.
"Собираем" будущий пирог: для этого защипываем края вместе, как в пельменях или беляшах.
Аккуратно перекладываем полуфабрикат на сковороду...
... и делаем пальцем небольшую дырочку в центре.
Даем пирогам немного подойти (7-10 минут), смазываем взбитым желтком и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут.
Приятно аппетита! Хæлар дын уæд!
Осетинские пироги были замешаны, испечены и съедены в рамках этноэкспедиции Гильдии межэтнической журналистики в Северную Осетию, которая состоялась по приглашению Комитета по делам печати и массовых коммуникаций Северной Осетии при поддержке Фонда президентских грантов.
Фото Юлии Бобковой и Ейко Богданова.
