Испокон веков черкесы ценили стройность: талия черкесских женщин была уже бедра черкесского мужчины, а стоило кому-нибудь располнеть, как его тут же начинали дразнить специальными насмешливыми песенками (вот она, черкесская мотивация). Впрочем, сложно не обладать изящной фигурой, когда в традициях твоего народа – насыщаться по-минимуму, а переедание и вовсе записать в грехи.
Особенно это помогало черкесским воинам в их длительных походах - кухню на лошади с собой не потащишь, поэтому еды приходилось брать мало. Горец "питается две и три недели количеством пищи, которой едва бы русскому солдату достаточно было на три дня", удивлялся историк Броневский.
Однако нетребовательность в еде совсем не означает бедность черкесской кухни. Три ее основных компонента: зерно, мясо и молоко.
Пlастэ всему голова
Черкесы выращивали разнообразные злаки. В основном это просо, пшеница и кукуруза. Последняя, кстати, является богатырским зерном: кукуруза по-черкесски называется "нартыху", что дословно переводится как "зерно нартов", былинных богатырей. Овес у черкесов считался пищей пророков, а целители кормили им людей с переломами ребер. Муку, которую получали из перемолотой крупы, добавляли даже в мясные блюда – как компонент соуса.
Из пшеницы готовили – и готовят до сих пор – универсальное блюдо пlастэ. Представьте себе круто сваренную пшеничную кашу, утрамбованную и нарезанную ломтиками - так подают пlастэ в черкесских домах сейчас. Раньше же ее предпочитали раскатывать в пласт толщиной в 5-6 см, а в углубление в центре класть вареное или жареное мясо. Пlастэ использовалась как хлеб и подавалась почти к любому блюду.
Из круп черкесы готовили и супы. От простого пшеничного молочного супа хьэнтхъупс до чуть более сложного натрыфыпс с фасолью или необычного шхомчхантхупс – фасолевого супа с каштанами.
Квашеный арбуз и печеная тыква
С удовольствием черкесы ели и овощи. До сих пор в аулах почти у каждой семьи есть свой огород, часто весьма немаленький (большую часть которого обычно занимают высокие кукурузные заросли - пристанище пауков). Свекла и морковка, капуста, редька, лук и чеснок, а позже и картофель – основные овощи, которые ели черкесы. В пищу шли и дикорастущие топинамбур (земляная груша) и черемша. Черкесы очень любили капусту и свеклу, квашенную с перцем, а иногда и приготовленные таким же образом тыкву, арбуз и дыню. Овощи обрабатывали разными способами: ту же тыкву пекли, квасили, делали из нее пюре и соус.
И какой кавказский стол без фруктов? Бархатные персики, алые вишни и лиловые сливы, хрустящие яблоки и груши, виноград – чего только не росло в черкесских садах, посаженных грамотно и с умом. В Адыгее сохранились старинные черкесские сады, ставшие достопримечательностью – многовековые деревья плодоносят до сих пор.
Молоко и мясо
Трудно представить себе кавказский народ, не употребляющий мяса. Чаще всего на черкесском столе оказывалась баранина, чуть реже – говядина или козлятина. Охотно ели птицу, а вот свинину употребляли редко, с приходом ислама и вовсе прекратив. Не употребляли черкесы и конину – как можно есть своего друга? Рыбу тоже ели мало, хотя часто реки адыгских земель были полны ценными сортами.
При этом черкесы не ели мясо ежедневно, и в основном мясные блюда ставили для гостей и на праздники.
Одни из самых популярных мясных блюд черкесской кухни – лилибж (баранье мясо в собственном соку), геджлибже из курицы в сливочном соусе и говядина в сметанном соусе лицуклибже. Распространены были и колбасные изделия, например, мясной рулет жэрумэ.
Не менее важным для черкесского стола было молоко (в основном коровье, реже – козье и овечье). Как среди блюд из зерен самым важным была пlастэ, так среди молочных – кислое молоко шьхыу или шху. Если на столе у черкеса были пlастэ и шху, это уже считалось хорошей домашней трапезой.
Медовые шарики
Несмотря на наличие универсальной пlастэ, хлеб черкесы тоже выпекали, например, мэджадж из кукурузной или пшенной муки.
Печь черкесы любят: слоеные пышки, пироги, пирожки, песочные печенья. Черкесы занимались пчеловодством, поэтому часто добавляли в выпечку и сладости мед, например, в медовые шарики или пшенную сладость халюо (халю). Мед добавлялся даже в напиток бахъсымэ, чтобы ускорить процесс брожения.
Одно из самых распространенных и любимых изделий из теста у черкесов – лакумы. Без этих небольших румяных лепешек не обходится ни один стол. Гарантируем, что лакумчики подойдут к любому блюду и напитку – и предлагаем в этом убедиться. Уи гурыхь фlыуэ!
Лакумы
- 1 литр молока
- около 1,5 кг муки
- 1 столовая ложка соли (без верха)
- 3 столовых ложки сахара
- 1 яйцо
- 1 чайная ложка соды, гашенной уксусом (без верха)
- 1 чайная ложка сухих дрожжей
- полпачки маргарина
Подогреть молоко до температуры тела, добавить соль, сахар, яйцо, соду, дрожжи и предварительно растопленный маргарин. Постепенно добавлять муку, замешивая тесто. Его нужно месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Оно должно быть мягким, упругим и не забитым мукой. Дать тесту настояться около 40-50 минут. Потом разделить на порционные шарики, раскатать их небольшими лепешками и пожарить во фритюре или в масле.
