Сентябрь - горячая пора домашних заготовок, когда по известной поговорке "день месяц кормит". Рачительные хозяйки собирают обильный урожай и с собственных грядок, и закупают подешевевшие овощи-фрукты в магазинах, открывают сбереженные многими поколениями пожелтевшие тетрадки и начинают священнодействовать. А потом длинными зимними вечерами вся семья добрым словом вспоминает бабушку из Удмуртии, дядюшку из Грузии и двоюродную сестру из Пензенского края, поделившихся прекрасными рецептами солений-варений-наливок. Если у кого такой заветной тетрадки не сохранилось, не беда, давайте вместе возродим семейную кулинарию народов России.
Огурцы от бабушки из Нежина
Переселившиеся в маленький украинский городок в XII веке греки привезли с собой семена невиданных до того времени в крае миниатюрных огурцов. Выращивали они их в пойме реки Осетр, грунт которой был богат ионами серебра, а воды — кальцием. От того и засоленные особым способом хрустящие огурчики пользовались невероятным спросом и экспортировались в 56 стран мира.
В 1787г. Екатерина II приказала доставлять их регулярно к царской трапезе. До наших дней дошел интересный документ 30-х годов – письмо ленинградских рабочих нежинским: "Товарищи рабочие засолзавода! Вы прекрасно понимаете, что огурец является основной закуской пролетариата. Так что просим вас увеличить выпуск этого продукта". А с 2004г. легендарные огурцы поставляются и к столу британской королевы Елизаветы ІІ.
В старинной поваренной книге есть такой рецепт:
"Для пользующихся широкой известностью нежинских огурцов крепость рассола берется меньше, чем обычно - 6,5-7,5%, то есть на ведро воды - 650-750 граммов соли. При засолке обращают внимание на то, чтобы все овощи были примерно одинакового размера, потому сортируют их на мелкие, средние и более крупные. Отобранные огурцы моют холодной водой. На дно заранее приготовленной бочки укладывают пряности, (укроп, лук, чеснок. листья черной смородины), сверху помещают вымытые огурцы. Когда бочка заполнится до половины, снова кладут слой пряностей. Дойдя до верху, бочку несколько раз поворачивают, легко потряхивают, чтобы огурцы уплотнились, и снова пересыпают пряностями, сверху помещают гнет, заливают рассолом".
Ну а коли бочки у вас в хозяйстве не завалялось, можно приготовить популярный нынче салат "Нежинский". Тем более что пойдут в него огурцы любого сорта и размера.
На 3-литровую банку: свежие огурцы –1- 1,5 кг, лук репчатый мелкий – 0,5 кг, соль – 1,5 столовых ложки, сахар – 3 столовых ложки, уксус 6% – 9 столовых ложек, подсолнечное масло – 1 столовая ложка, перец горошком – 8 штук.
Порезать огурцы и лук кольцами, растворить в уксусе соль и сахар, залить овощи, дать постоять, чтобы они пустили сок, который нужно слить. Добавить подсолнечное масло, поставить на небольшой огонь и довести до кипения, варить 5 минут, заложить в банку, стерилизовать ее 15 минут и закатать крышкой. Перед подачей на стол можно добавить немного подсолнечного масла и зелени.
Аджика от дяди из Абхазии
Одна из версий происхождения этой приправы гласит: когда чабаны уходили в горы пасти овец, хозяева отар давали им с собой соль. Предназначалась пряность, впрочем, не пастухам, а животным: овцы лизали приправу, пили больше воды, ели больше корма и, соответственно, быстрее набирали вес. А чтобы работники не воровали ценный продукт (стоил он немало), хозяева подмешивали в соль перец. Но хитрые чабаны стали использовать приправу в приготовлении пищи, смешивая ее с пряными травами. Абхазы называют такую смесь "апырпыл-джика" ("перечная соль") или "аджиктцатца" ("соль, перетертая с чем-то").
Для домашней аджики берем полкило красного жгучего перца, столько же чеснока, 2 стакана ядер грецких орехов, 2-3 пучка кинзы, 2 килограмма сладкого болгарского перца, либо помидоров, соль по вкусу.
Все ингредиенты измельчаем, смешиваем, раскладываем по стерилизованным банкам, закатываем крышки.
Кимчхи́ от друга из Кореи
Это блюдо представляет собой остро приправленные, квашеные овощи, в первую очередь пекинскую капусту. Впрочем, ее можно с успехом заменить и обычной белокочанной. Корейцы уверены, что потребление кимчхи способствует похудению. Также им лечатся от простуды и похмелья.
В средневековой книге рецептов "Чосон массансансик ёричебоп", указан следующий способ приготовления:
"Нарежьте тщательно вымытую капусту и редьку на маленькие кусочки и засолите их. Добавьте в приготовленную массу молотый красный перец, чеснок, листы горчицы и немного морских водорослей. Отварите маринованную рыбу, остудите её, смешайте с вышеупомянутой массой. Положите все в горшок и доведите до брожения. Затем заройте посуду на хранение в землю".
Существует предание, что для короля Кочжона, предпоследнего короля Чосон, повара готовили специальное кимчхи на воде с грушами, которое использовалось только для холодной лапши.
Сегодня кимчхи готовят проще.
На 1 кочан капусты пекинской или белокочанной нужно 4-5 чайных ложек соевого соуса, пучок измельченного зеленого лука, столовая ложка свеженатертого имбиря, 1-2 чайные ложки сахара, 1 жгучий перчик, соль и перец по вкусу. При желании можно добавить немного редьки, редиски, моркови или сладкого болгарского перца.
Капусту режем на 2 части, разделяем на листочки и складываем в полиэтиленовый пакет, добавляем горсть соли, все хорошенько встряхиваем, завязываем пакет и оставляем на 6 часов при комнатной температуре. Вытаскиваем капусту, хорошо моем и отжимаем. В глубокой миске перемешиваем зеленый лук, имбирь, сахар, перец и соевый соус. Капусту вместе с другими овощами плотно набиваем в банку, заливаем заправкой, оставляем на 3 дня при комнатной температуре, а потом храним в холодильнике.
Имам баялды от от армянской тетушки
Справедливости ради стоит сказать, что блюдо это принадлежит как армянской, так и грузинской и турецкой кухням. История его трогательно повествует об имаме, упавшем в обморок от чудесного вкуса. Однако существует и другая версия: имам взял в жены прекрасную девушку, в приданое за невестой родня дала бутылку оливкового масла, которое в давние годы стоило очень дорого. Среди всех кушаний, которыми молодая жена потчевала супруга, полюбились ему именно баклажаны. Тринадцать дней подряд новоиспеченный муж просил их приготовить, и очень удивился, когда спустя две недели жена пришла с пустыми руками и сказала, что, к сожалению, закончилось масло. Вот здесь имам и оказался "баялды", т. е. не слишком умным человеком, так как осознал насколько расточительно было израсходовано драгоценное подношение.
Но если вместо и по сей день недешевого оливкового масла мы возьмем обычное подсолнечное, поверьте, вкус легендарного кушанья ничуть не пострадает. Нам понадобятся 1,5 кг баклажанов, 2 столовые ложки томатной пасты, 2-3 зубчика чеснока, стручок острого перца, 100г растительного масла, 1 столовая ложка 9% уксуса, соль и сахар по вкусу. Баклажаны режем на небольшие кружки, пересыпаем солью и оставляем на 2 часа, затем промываем водой и слегка обсушиваем бумажным полотенцем. На сковородке разогреваем растительное масло, обжариваем баклажаны, добавляем томатную пасту, чеснок, перец. Соль, сахар и уксус. Тушим примерно 5 минут, раскладываем в заранее стерилизованные банки.
Наша многонациональная страна – просто рай для гурманов, ведь каждый из 193 народов России имеет множество простых, полезных и очень вкусных рецептов консервированных блюд.
Тэги
