Кухня русских юга России

Кухня русских юга России

В южнорусской кухне причудливо переплелись рецепты Азии и Европы

 
 
 
 
13 сентября 2013

Россия — страна очень большая, потому кулинарные традиции русских – самого многочисленного её народа, сохраняя некое единство, все же довольно ощутимо разнятся с переходом от севера к югу. А южнорусская кухня представлена, прежде всего, кубанской, в которой причудливо переплелись европейские, азиатские, украинские и, конечно, русские блюда. Здесь рядом с сибирскими пельменями на столе стоит узбекский плов, а армянский лаваш соседствует с грузинским шашлыком. 

Откуда родом

Русские люди, включая беглых крепостных крестьян, издавна жили на Кубани небольшими ватагами. Но массовое освоение земель началось в конце XVIII века, когда уничтожив запорожскую сечь, Екатерина II начала переселять сюда казаков с Дона и Украины, дабы укрепить государственную границу. Именно тогда край был разделен на 40 куреней, а кому где укореняться решила честная жеребьевка.

Овощи, зеленьТогда же было положено начало богатейшему кубанскому земледелию. Первые семена пшеницы, привезенные с Украины в 1793 г., упали на плодородную почву и принесли хороший урожай. В след за возделыванием полей последовало развитие огородничества. И вскоре визитной карточкой южнорусской кулинарии стало большое количество овощей и зелени. До сих пор овощи к обеду и ужину подают целиком, либо разрезанными на достаточно крупные куски: помидоры, огурцы, редька, редиска, кочанный салат. А зелень используется не только в качестве приправы, но и как самостоятельное блюдо: укроп, петрушку, эстрагон, зеленый лук, базилик, кинзу, собрав в пучок, кладут на кусок хлеба и едят с солью! 

Весьма популярны различные овощные закуски, приготавливаемые из сырых, вареных, маринованых и тушеных овощей. Любимы и уважаемы баклажан и фасоль, причем последняя, как в зернах, так и стручковая. А также капуста: белокочанная, краснокочанная и цветная.

Обилие овощных блюд обуславливается еще и разделением постного и скоромного стола, казаки традиционно очень религиозны. В дни многодневных постов любима гарбузянная (тыквенная) каша. Тыква не только хорошо растет в местном климате, но и долго хранится зимой. Казаки вряд ли знали, что в ней содержится 14% сахара, много пектинов, калия, магния, железа и фосфора. Однако интуитивно, видимо, чувствовали ее пользу и легкую усвояемость.

Неизменно сопровождают закуски самые разнообразные заправки с добавлением вина, винного уксуса, горчицы, грецких орехов, зелени. Во только некоторые из них: соус сметанный с хреном; соус красный, основной; хрен с укропом и уксусом. 

Демократизм кубанского борща

Широко развито на Кубани животноводство, а отсюда обилие мясных блюд из свинины, говядины, баранины, домашней птицы (курицы, утки, гуся). Все это богатство варят, тушат, запекают, и, в отличие от центральных областей страны, издавна жарят — сказывается влияние азиатской, в основном турецкой кухни. 

БорщГлавное блюдо, конечно, борщ. Его рецепт принесли с собой запорожские казаки. Это одновременно и праздничное, и повседневное кушанье. Однако здесь он приобрел неповторимые черты и, несомненно, выделился из большой семьи украинских, белорусских, московских и других борщей. Ведь на новом месте жительства возникли и новые реалии: другой продуктовый набор и слияние украинских традиций с привычками переселенцев из других уголков России. 

Отдельную роль сыграло своеобразие казачьего быта — необходимость сочетать крестьянский труд с несением военной службы. Тяжелые физические нагрузки требовали восстановления сил, прежде всего, с помощью полноценного, высококалорийного питания.

Если украинский борщ обязательно насыщенного ярко-малинового цвета, для чего некоторые хозяйки даже используют маленькую хитрость — добавляют в суп свекольный настой, кубанский имеет право выглядеть и красно-оранжевым, и золотисто-желтым, и даже чуть зеленоватым. Цвет не столь важен. Более того, этот борщ может быть приготовлен вовсе без свеклы, от чего, поверьте, абсолютно не пострадает. И еще одна особенность, южные хозяйки не варят, а "складывают" борщ. Соответственно, на вкус супа влияет не только список ингредиентов, но и очередность их попадания в кастрюлю, и время приготовления.

К уже вышеперечисленным достоинствам, кубанский борщ очень демократичен. Раз и навсегда установленного его рецепта просто не существует. Готовится блюдо из того, что на данный момент есть в доме. В результате каждый раз получается исключительно индивидуальное, неповторимое кушанье, которое так полюбилось и прижилось, что иногда его едят 3 раза в день!

Кроме борща пользуются популярностью и другие многочисленные заправочные супы. В них, кроме привычных овощей и круп, добавляются яйца, орехи, молоко, и разумеется, зелень: суп манный с молочно-яичной смесью, суп хлебный по-кубански, суп кровяной из гуся, суп слизистый из пшеничной крупы на воде. 

Взвейтесь кострами

Жареная рыбаВ походных, военных условиях очень удобно готовить на костре. До сих распространена на Кубани жарка на углях не только мяса, но и рыбы, овощей и даже сыра. Особый, экзотический, местный деликатес — жареная на углях нутрия по-кубански. А как ароматны баклажаны и помидоры, фаршированные зеленью и салом, и тоже запеченные на открытом огне!

Близость к морю, многочисленные пруды и озера, обусловили широчайшее разнообразие рыбных блюд: судак по-казацки, щука фаршированная, раки тушеные со сметаной, сом, припущенный с рисом, и, разумеется, уха. Ведь ее тоже очень удобно готовить на костре - из свежевыловленной рыбы без овощей с добавлением одного лишь лука — да и то цельной головкой.

Может сложиться впечатление, что южно-русская кухня слишком сложна в исполнении и требует не только мастерских навыков, но большого количества времени. С одной стороны это, безусловно, верно. Но стоит потренироваться, и вы ни в чем не уступите почти идеальной хозяйке, о которой поется в народной песне:

"У сусида, у Ивана била жинка гарна.
Завсегда встае ранэнько, прыбэре всэ чепурэнько,
На снидания галушкы, шиликы да помпушки,
А к обиду борщ з смэтаною, та ще з мыски полывяний,
З часныком помпушки – кваша, та ще з вышкваркамы каша,
Курчат пара з пидлываном, йидять соби вдох з Иваном,
И локшину з молоком, и ковбаску с часныком". 

Школа оригинального рецепта

Сельдь по-кубански

Сельдь

Нам понадобится:


филе сельди – 400 г
лук репчатый – 1 штука
яблоки – 2 штуки
яйца куриные – 4 штуки
майонез – 120 г.

Филе сельди вымачиваем в крепком чае или в молоке около получаса. Лук мелко режем, обжариваем на растительном масле и вместе с сельдью пропускаем через мясорубку. Яйца варим вкрутую, чистим, один желток откладываем, остальные измельчаем вместе с белками. У яблок снимаем кожуру, удаляем семена, натираем на мелкой терке. Соединяем все ингредиенты, добавляем майонез, тщательно перемешиваем. Выкладываем в селедочницу и украшаем тёртым яичным желтком.


Материалы по теме:
статьи
10083