Козули с Русского Севера

Козули с Русского Севера

Мастер-класс по приготовлению традиционных рождественских пряников

 
 
 
 
2 января 2016 1

Хочешь быть счастливым – всегда держи про запас северную козулю — специальное праздничное угощение, которое когда-то пекли в Архангельской и Мурманской области. Поморы верят, что это лакомство приносит удачу всем обитателям дома. Особенно важно обзавестись "русским пряником" перед Рождеством: именно этот праздник когда-то был поводом испечь козули у всех без исключения поморских хозяек.

В древности козули изготавливали из пресного ржаного теста и практически не украшали. Но северянам понравились расписные пряники, которыми их угощали заезжие европейские купцы, и со временем козули приобрели самый нарядный вид: сказочных жар-птиц, новогодних елочек, козочек и барашков, северных оленей и ангелочков… 

Сейчас тесто для козуль делают на основе жженого сахарного сиропа с добавлением пряностей. У каждой хозяйки есть собственный рецепт, передаваемый из поколения в поколение. О том, как делаются архангельские козули, "НацАкценту" рассказала и показала мастерица Кристина Зюганова.

Тесто:

4 стакана сахарного песка

1,5 стакана кипятка

300 гр. сливочного масла или 400 гр. маргарина

8 яиц: 5 желтка и 3 яйца (белки откладываем на айсинг (глазурь) отдельно)

0,5 ч. ложки соли

2 ч. ложки соды

2-3 ст. ложки мелко смолотых пряностей в пропорции (2 ч.л. корицы; 1 ч.л. гвоздики; 1 ч.л. мускатного ореха; 1 ч.л. имбиря; 1 ч.л. кардамона)

1,5 – 1,8 кг муки

Айсинг (глазурь):

250-600 грамм сахарной пудры

1-5 белки

0,5 ложки лимонного сока на 1 белок! 

Приготовление:

Два стакана сахара пережечь без воды в глубокой сковородке (лучше в железной) на медленном огне до коричного цвета (когда начинает резко сахар плавиться и темнеть). Тростниковый сахар также темнеет, как и обычный белый. Осторожно! Не пережгите сахар, иначе тесто будет горьким, но, если недожечь, то не будет коричневого цвета и будет другой вкус теста без карамельного привкуса. Помешивайте массу деревянной ложкой.

Как только потемнеет сахар сразу же осторожно на ложку выливайте кипяток (без резких движений), при этом помешивая сахар, чтобы он растворился. Огонь на плите уменьшаете.

ВНИМАНИЕ!!! Из-за разницы температуры расплавленного сахара и кипятка получается много пара, который может обжечь очень сильно руки и лицо, если наклонитесь над сковородой. Также может брызгать сахар, если резко влить воду на сковородку. Лучше надеть защитные резиновые перчатки! Категорически не допускать детей к этому процессу готовки!!! И самим быть внимательными!

Добавляете ещё 2 стакана сахара и растворяете его. Если остались нерастворенные кусочки сахара, то вынимаете их. Сковородку снимаем с плиты и растапливаем сливочное масло (или маргарин). Тут дело вкуса, но сливочное масло будет вкуснее. Чтобы было удобнее готовить тесто дальше, переливаем все в кастрюлю (желательно из нержавейки на 4 -5 л). Ждем, когда остынет смесь до приемлемой температуры, чтобы рука не обожглась и не свернулись яйца. Добавляем 3 яйца и 5 взбитых вилкой желтков. Тщательно перемешиваем. Кладем соль, 2-3 ст. ложки пряностей и 2 ч. ложки соды. Перемешиваем. Просеиваем муку и маленькими порциями добавляем. Тут тоже надо быть очень внимательными, потому что у разных производителей мука отличная друг от друга. Одна "разбухает" сразу, другая постепенно. Как только начался формироваться шарик из теста, начинаем его хорошо вымешивать. Тесто должно получиться эластичным и слегка приклеиваться и в тоже время отклеиваться от рук, но не оставаться на них.

После кладем его в пищевую пленку или в кастрюлю, обсыпанную мукой, чтобы тесто не прилипло к стенкам и накрываем крышкой. Убираем его в холодильник на сутки или больше. Можно хранить в холодильнике его 1 неделю спокойно.

За два часа до готовки достаем из холодильника и ждем, когда тесто станет комнатной температуры, чтобы легко раскатывалось.

Если оно будет сухим и тяжело раскатываться, значит много муки. Тогда растапливаете сахар (в зависимости от нужного количества) и растворяете его в кипятке. Проделываем процедуру заново, но с меньшей пропорцией. Если получилось много воды, то вытапливаете её до легкого загустения. Только этой смесью можно разбавлять тесто (пережжённый сахар, растворенный в воде)! Больше ничем!

На пергаменте или на силиконовом коврике раскатываете пласт толщиной около 3 мм и вырезаете формочками фигуры. Духовку разогреваете до 200 C.  Выпекается в среднем 5-7 минут в зависимости от типа и мощности духовки. Кладете печенья остывать на ровную поверхность, т.к. они ещё горячие и легко могут деформироваться. Когда козули остыли, можно приступать к их украшению.

Делаем айсинг, она же глазурь. На такой объем козуль нам понадобиться 3 белка, 1,5 ч.л. лимонного сока, для того, чтобы глазурь быстрее высыхала, и сахарная пудра. Тут решете сами какой консистенции хотите глазурь: жидкую, чтобы стекала (или кисточкой можно рисовать было) или густую как для контура. Тщательно перемешиваете белок с сахарной пудрой, чтобы не было комочков.

Красители можно купить отдельно сухие (например, для покраски яиц на пасху) и развести их согласно рецепту, или жидкие профессиональные, или самим сделать из натуральных продуктов, например, из какао или свекольного сока. Как вам удобней. Если вы добавили краситель и глазурь стала жидкой, то смело добавляйте маленькими порциями сахарную пудру до нужной густоты.

Смесь можно переложить в зип-пакеты, или в кондитерские мешочки, или в файлы для бумаг. Отрезать уголок и приступить к раскрашиванию козуль. Если масса осталась, то она спокойно в закрытом пакете может лежать в холодильнике несколько дней.

Вот и все!

Написано много, но делается легко, а если кто-то помогает, то процесс идет ещё быстрее!          

Подробный фото мастер-класс смотрите в нашей галерее.  

Материалы по теме:
4346