Блюда к общему столу

Блюда к общему столу

Новогодние угощения в традициях народов России

 
 
 
 
28 декабря 2015

Чем обильнее и разнообразнее будет новогоднее меню, тем удачнее станет будущий год. Так считают и буряты, и якуты, и осетины, и калмыки - да практически все люди в нашей многонациональной стране. Хорошо было бы нам всем собраться за большим столом, куда каждый народ принес бы свое, самое любимое кушанье. "НацАкцент" попытался представить, как выглядело бы такое застолье.

Закусим, друзья!

Вечер обычно начинается с закусок, холодных и горячих. Евреи, скорее всего, предложили бы свой знаменитый форшмак. Собственно слово это и переводится как закуска. Форшмак бывает мясной, рыбный и даже овощной. Но классический все же из селедки. Понадобится одна полновесная, жирная рыбка. Очищаем ее от костей и вымачиваем в молоке около часа. Через мясорубку проворачиваем луковицу, свежее зеленое яблоко, и 2-3 ломтя белой булки, предварительно (на 3-5 минут) опущенных в молоко и отжатых. Селедку тоже отправляем в мясорубку, все ингредиенты тщательно перемешиваем, добавляем столовую ложку сливочного масла и слегка взбиваем смесь венчиком. Готово! Остается только придать блюду форму рыбы и украсить зеленью.

Осетин попросим принести горячую закуску под названием дзыкка. Традиционное осетинское пиршество имеет ряд непреложных правил сервировки: в первую очередь на середину стола ставится соль, затем кладутся ножи. После вносятся три ритуальных пирога, олицетворяющих вертикаль мироздания: хуыцах — Бога, хур — солнце и заехх — землю. Их помещают друг на друга, но слегка сдвигают, чтобы точно было видно количество. После этого можно определять место для остальных блюд, в частности, дзыкки. Готовится она так: литр сметаны вливают в кастрюлю с толстым дном, желательно даже в чугунок, доводят до кипения и варят 15-20 минут при непрерывном помешивании. Свежий мягкий сыр (300-400г) хорошо разминают вилкой, кладут в сметану и, не переставая помешивать, варят на медленном огне, пока весь сыр не расплавится и масса не станет однородной. Теперь нужно очень аккуратно засыпать 2 столовые ложки муки, следя за тем, чтобы не образовались комочки, и варить еще минут 15-20. Готовая дзыкка имеет нежный кремовый цвет, легко отстает от ложки и стенок кастрюли. Едят ее как горячей, так и холодной.

Суп съел, на год постарел

На корейском новогоднем столе угощения расставляются в четком порядке: красные кушанья на восточной стороне, белые — на западной. Первым блюдом обязательно подают рис. За ним следует черед супа — тток-гук, съедая его, каждый участник трапезы становится ровно на год старше. Для супа нужно сварить вязкую рисовую кашу, взяв 100-150г крупы на стакан воды. Готовую кашу смешать с двумя столовыми ложками муки и одним сырым яйцом. Влажными руками скатать колбаску, обмазать ее кунжутным маслом и нарезать на небольшие кусочки. Говяжью грудинку, около 300г, сварить в литре воды, мелко порубить, соединить с измельченным зеленым луком (небольшой пучок) и тремя раздавленными зубчиками чеснока. Отделить белки от желтков у 4 яиц, взбить, пожарить отдельно и нарезать соломкой. В глубокие тарелки положить мясо, яйца, рисовые тефтельки, все залить горячим бульоном и заправить соевым соусом.

А что у нас в кошельке?

Какой же праздник без пирогов? И почему бы не испечь знаменитые карельские калитки, маленькие открытые ржаные пирожки прямоугольной формы. Название их происходит то ли от финского слова калиттоа — намазывать, поскольку начинка делается довольно вязкой, то ли от русского — калита (кошелек), который они напоминают по форме, да и положить в маленькую вкусную сумочку можно все, что душе угодно. Угощение калитками в Карелии — настоящий ритуал. На середину стола ставится глубокое блюдо с горячим молоком и растопленным в нем сливочным маслом, все пирожки укладываются туда и напитываются ароматной смесью. Раздает их гостям хозяйка, по старшинству. Едят калитки руками.

Для теста нужны стакан кефира, простокваши или сметаны, пол стакана воды и примерно 1,5 — 2 стакана ржаной муки. Впрочем, можете наполовину смешать ее с пшеничной. Замесите крутое, отходящее от рук тесто и дайте ему расстояться около получаса. Затем скатайте длинную колбаску и нарежьте кусочками, придав им прямоугольную форму. Начинка может быть любая: вареный картофель, грибы, каша, мясо, ягоды. Уложите ее на квадратики, слегка приподнимите края, защипите, смажьте сверху яйцом, смешанным со сметаной и выпекайте в духовке.

По-купечески

Из русской кухни возьмем горячее блюдо, известное со времен Петра I — мясо по-купечески. Именно Петр вел в русский обиход кухонные плиты, одна из первых на голландский манер была сооружена в его летнем дворце в Петербурге. Настилы, конфорки и вьюшки делал для нее известный уральский промышленник Демидов. Плиты совершили прорыв в отечественной кулинарии. Раньше готовили в печи, мясо там запекали большими кусками, собственно, чем больше, тем удобнее. Теперь же появилась возможность готовить порционно. Итак, полкило говядины режем на стейки, отбиваем, солим, перчим, густо с обеих сторон обмазываем сметаной, кладем на противень, сверху посыпаем тертым сыром и запекаем в духовке. Картофель отвариваем до полу готовности, опять же обмазываем сметаной и запекаем до золотистой корочки. Подаем с жареным луком, солеными огурцами и зеленью.

Чем больше съешь, тем богаче будешь

Пришло время десерта. У татар праздничный стол немыслим без чак-чака. В Татарстане считается, что чем больше его съешь, тем слаще будет жизнь. Естественно, в каждой семье имеется свой собственный рецепт, и хотя основные ингредиенты сохраняются почти одинаковыми, форма блюда меняется в зависимости от района республики. Под Казанью чак-чак — продолговатый, в виде небольших поленцев, а вот на юго-востоке региона — круглый.

Нам понадобится: 300-400 г муки, 3 яйца, 1.5 столовые ложки водки, пол чайной ложки соли, 3-4 столовые ложки меда и растительное мало для жарки — примерно 200-250г.

Из муки, яиц и водки замешиваем тесто, оно должно быть мягким и легко отставать от рук. Накрываем его салфеткой или миской и оставляем "отдыхать" на полчаса. Затем делим на 3 части и каждую тонко раскатываем. Пласт нарезаем на полоски шириной приблизительно 1,5-2см, а их в свою очередь на лапшу длиной с палец. Выкладываем лапшу на поднос, покрытый полотенцем, чтобы кусочки не прилипали друг к другу. В казане или толстодонной кастрюле разогреваем растительное масло, опускаем туда лапшу небольшими порциями, жарим аккуратно помешивая. Готовый чак-чак выкладываем на сито, чтобы стек лишний жир. Мед растапливаем в отдельной посуде на небольшом огне, чтобы он стал чуть более жидким. Иногда хозяйки добавляют пару ложек сахарного песка. Сиропом поливаем чак-чак и мокрыми руками выкладываем его на блюдо горкой.

Веселье без похмелья

У каждого народа есть свое испытанное средство от головной боли и других малоприятных последствий бурного пиршества на утро 1 января: у русских это капустный или огуречный рассол, у евреев — крепкий куриный бульон, впрочем, они его считают панацеей от всех болезней. Армяне предложат свой знаменитый хаш, азербайджанцы и казахи — айран, грузины — мацони, буряты, якуты и татары — кумыс. А вот удмурты поправляют здоровье кортчалом – киселем из овсянки. Ценнейший продукт, который выводит из организма токсины, способствует улучшению пищеварения, поднимает жизненный тонус и восстанавливает силы. Включите его в свое повседневное меню в будущем году и не пожалеете, поскольку кортчал еще и укрепляет иммунитет, а также полезен для волос, ногтей и кожи. А делается – проще простого! Разведите в теплой воде стандартный пакетик сухих дрожжей и замесите тесто на пятистах граммах обычного геркулеса. Заверните посуду в толстое махровое полотенце и оставьте на час для брожения. Затем процедите через покрытое марлей сито, геркулес останется, а молочно-белая жидкость стечет. Подождите пока осадок опустится на дно, воду слейте и добавьте свежей. Так делайте 2-3 раза, чтобы уменьшить кислотность. Готовую жидкость перелейте в кастрюлю и поставьте на небольшой огонь, чтобы кисель не осел на дно и не пригорел, его нужно непрерывно помешивать до закипания. Как только на поверхности появились первые пузырьки, выключайте, напиток готов. Подают его горячим с топленым маслом, но хорош кортчал и в холодном виде.

С новым годом, с новой удачей, с новым счастьем!


Материалы по теме:
статьи
28.12.2017 12 старцев
29.12.2015 Год роста
4862