Белорусская кухня: главное процесс!

Белорусская кухня: главное процесс!

Закрасы, заколоты, вологи ... Что это такое? И откуда взялось?

 
 
 
 
2 июня 2013 2

"Подумаешь, картошка! Что из нее приготовишь? Жареная, вареная, да пюре"... Говорил один из героев известного старого фильма "Девчата". Белорусы подняли бы  эту фразу на смех! В их национальной кухне белорусов больше двух десятков оригинальных, самобытных блюд из картофеля. По выращиванию этого овоща на душу населения страна занимает первое место в мире. А украинцы и русские даже зовут белорусов чуть иронично - "бульбаши", (картофельники). Однако далеко не единой картошкой жива здесь национальная кулинария!

Немного истории

Вплоть до XIIV века Белоруссия не имела своей государственности и испытывала  сильное влияние с одной стороны славянских соседей: Украины, России и Польши, с другой европейских — литовцев и латышей. Дело осложнялось и тем, что первые были православными, вторые — католиками, а, как известно, традиции вероисповедания тоже сильно влияют на кулинарные пристрастия. С религиозными различиями  тесно переплетались сословные,  между крестьянством, ремесленниками - мещанами и господствующей шляхтой. Отсюда заметная несхожесть не только сельской и городской кухонь, обычная для многих культур, но еще народной и господской.

Господская сложилась под влиянием великопольской и немецкой кухни. Мещанская и ремесленная испытывала воздействие корчемной еврейской, поскольку именно в  XIIV веке в Белоруссию началось массовое переселение евреев. Крестьянская же, вплоть до конца XIX – начала XX веков, сохраняла традиции, уходящие корнями в древнерусские пищевые привычки кривичей и драговичей. Таким образом, только к концу  прошлого столетия белорусская кулинария, наконец, обрела  однородность и самобытность.

Главное процесс

Ее основное отличие в ограниченном круге любимых продуктов, зато в особых, разнообразнейших приемах их приготовления. На первый план выходит не многосоставность блюда, а сложный процесс обработки, часто комбинированной: холодной и горячей, одного, простого ингредиента. Например, банальный овсяный кисель, готовящийся из овса и воды, являет собой результат 10 операций, совершаемых в течение 3 суток. Закисание и соложение, столь популярные в белорусской кухне, с точки зрения современной науки - сложный биохимический процесс, изменяющий ферментный состав и в несколько раз увеличивающий пищевую ценность блюда.

Еще один характерный прием — измельчение (мука, пюре, фарш) заимствован белорусами из польской кухни. С его помощью готовят большинство картофельных блюд (дранники, цыбрики, гульбишники),  мясных (фляки, моканина, вантробки), а  также комбинированных, картошка с мясом (клецки, галки, зразы).

В русской  кулинарии редко используется тертый картофель, мы и не задумываемся, как именно его натереть. А белорусы  различают 3 типа картофельной массы, из которой получаются совершенно разные блюда.

Таркованная масса: сырой, тертый, не отжатый, картофель, используемый вместе с соком (таркованка, драники, копытка).

Клинкованная: отжатый, тертый, сырой картофель (галки, цыбрики).

Варено-толченая или пюре: сырье для толчи, комы, гульбишников.

Картофель целиком едят редко, либо тушат его, так и называя — тушанкой, либо варят молодой картофель в кожуре (смаженники).  Блюда из картофеля составляют непременную и очень существенную часть национального стола. Горячая любовь к ним объясняется тем, что овощ пришел сюда примерно на 80 лет раньше, чем в Россию, да и климатические условия способствовали более легкому выведению высококрахмалистых сортов. Потому многие чисто белорусские блюда не получаются столь вкусными за пределами страны.

По ранжиру становись!

Характерна для белорусской кухни и долгая варка: томление, распаривание, превращающее продукт в кашеобразную массу. Удобен прием тем, что все ингредиенты будущего блюда закладываются в одну посуду — горшок,  который заливают водой и ставят в хорошо прогретую печь. Печь постепенно остывает, блюдо уваривается, упаривается, очень медленно, иногда в течение суток. Получается первое и втрое вместе: сытно и вкусно! Увы, подобная технология современной плите недоступна. Однако именно из этой традиции пришло чисто белорусское разделение продуктов на группы, в зависимости от роли, которую они играют в блюде.

Итак: приварки — основа блюда, часто дающая ему название. Обычно капуста, брюква, морковь, картошка, крупа.

Закрас — украшает кушание, оттеняет вкус, придает питательность. Мясо, рыба, грибы, колбасы, ветчина — все это закрасы. Удивительно? Но ведь мясо дороже крупы или картошки. Так что в большой семье выгоднее добавлять мясо к овощам или каше, а не наоборот. Между прочим, и сегодня по статистике мяса в Белоруссии едят в 2 раза меньше, чем в соседней Польше. Закрас на блюдо полагается один.

Заколота — загуститель, мука или картофельный крахмал. Добавляют в супы для густоты и сытности. В тот самый горшок, поставленный на сутки в печь, частенько добавляли заколоту, чтобы ложка стояла.

Волога — жидкие жиры, увеличивают калорийность еды, делают ее более сочной. Это молоко, свежее либо закисшее, но чаще сметана, топленое, растительное или сливочное масло, редко — сало.

Присмаки — пряности, усиливающие аромат, оттеняющие вкус. Самые распространенные: лук, чеснок, лавровый лист, черный перец, укроп и семена кориандра. Разные соусы популярные в белоруской кухне тоже относятся к присмакам. Ту же самую картошку можно полить и закисшим молоком, и сметаной и томатной пастой, добавив к ним жаренный лук, чеснок, различные травы. И вот уже это не банальная картошка, а множество абсолютно разных по вкусу блюд.

По грибы, да по ягоды

Пшеницу в Белоруссии начали выращивать сравнительно недавно, потому мука использовалась в основном "черная": ржаная, гороховая, гречневая, овсяная. Плюс практически до советской власти здесь не знали дрожжей. В результате национальной кухне почти неизвестны блины и пироги. Белорусские расчинные блины абсолютно не похожи на русские. Пекут их на основе расчина — самопроизвольно закисшего раствора муки с водой. Интересно, что когда после 1917 г. в стране все же появилась пшеничная мука, все равно изделия из нее выпекали в основном бездрожжевые, а в качестве разрыхлителя использовали соду.

Страна богата лесами, соответственно — грибами и ягодами. Грибы здесь отваривают, тушат  и сушат, перетирая в муку. И вплоть до нашего времени их не жарили, не солили и не мариновали. Да и как отдельное блюдо тоже не ели, прочно записав в присмаки.

И ягоды не сочетают друг с другом. Кулаги, квасы, кисели и запеканки принято готовить из одного вида ягод либо фруктов. Из последних чаще всего используют груши и яблоки.

Про молоко и мясо

В Белоруссии много озер и рек, потому уважают здесь рыбу. Однако ее тоже не жарят, а либо варят, либо запекают целиком, прямо с чешуей, а еще измельчают в фарш и добавляют в клецки и галки.

Любовь к салу и свинине роднит белорусов с украинцами. Сало едят соленое, обязательно со шкуркой, исключительно зимой, замороженное, тонко нарезанное,  вприкуску с картофелем оно играет роль мяса. Реже используют его в качестве жира, для приготовления различных блюд. Гораздо чаще берут для этого сметану, топленое или растительное масло, раньше конопляное, теперь подсолнечное.

Для старобелоруской кухни характерно запекание на вертеле больших мясных кусков (бараний ноги, окорока, молочного поросенка, гуся) - пячиста. Традиция пришла из шляхетской, господской кухни. В замках, до сих пор сохранившихся в стране, целым кабаном кормили и хозяев, и рыцарей (охранников), и челядь, и приживалов. Последних, кстати, было в избытке, иногда хозяин и сам с трудом мог сообразить, кто и по какой причине у него живет.

Почти нет у белорусов молочных рецептов. Само молоко и его производные используются как вологи и закрасы.

На первый взгляд может показаться, что белорусская кухня очень сложна и многотрудна в исполнении. Однако она дает огромный простор для творческого самовыражения повара. В  самые простые дранники  можно добавить зелень, сыр, чеснок, либо яблоки. Подавать их со сметаной, маслом, майонезом, томатным соусом, да мало ли с чем еще. Дерзайте и у вас все получится! 

Школа оригинального рецепта

Расчин или цежа

150 -200 г овсяной муки (можно взять обычные овсяные хлопья и измельчить их в блендере) развести в литре воды и поставить в теплое место. Торопитесь — на полдня, не торопитесь — на 2-3 суток. Лучше использовать керамическую, в крайнем случае — эмалированную посуду. По окончании процесса закисания  процедите раствор через марлю. Готовая цежа имеет приятный запах и чуть кисловатый вкус. Добавляйте ее в супы, молочные, мясные, постные. Делайте на ее основе любой ягодный или медовый квас или кисель. Пеките расчинные блины. Вкусно и полезно!


Материалы по теме:
статьи
6182