Тепло с севера

Тепло с севера

5 рецептов финно-угорской выпечки

 
 
 
 
12 декабря 2016

Зима — время для тепла и уюта. Ну а кто лучше всех знает рецепт того, как согреться в суровую погоду, как не жители Севера и Сибири? Как наполнить дом запахом свежей домашней выпечки, расскажут финно-угорские народы.

1. Карельские калитки —  это маленькие открытые пирожки с кашей или картофельным пюре. Распространены они не только в Карелии, но и в Архангельской, Вологодской и Ленинградской областях. А в соседней Финляндии "карельские пирожки" (karjalanpiirakka) считаются жемчужиной национальной кухни, и их рецептура даже охраняется законами ЕС. Согласно зарегистрированному в Евросоюзе рецепту, тесто должно содержать не менее 50% ржаной муки, а начинкой может быть только рис, ячмень или картофель.

По традиции калитки делаются из восьми ингредиентов: ржаная мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. По классическому рецепту Вильяма Похлёбкина, для теста берут ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной. Тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. После замешивания тесто раскатывают и вырезают "блины" (сканцы) диаметром 20-30 см.

Традиционную начинку делают из ячневой крупы, замоченной в простокваше с топлёным маслом на 12 часов, или перловой каши, сваренной на молоке. В наше время в калитки кладут картофельное пюре, пшено или рис, сваренный на молоке и заправленный маслом и крутыми яйцами.

Начинку кладут в центр сканцев, края защипывают, собирая гармошкой так, что часть начинки остается открытой. После этого калитки смазывают подсолённой смесью сметаны с сырым яйцом и выпекают на среднем или слабом огне в печи или духовке не более 10-20 мин. Готовые калитки ещё горячими смазывают сливочным маслом.

2. Перепечи — это открытая ватрушка с мясной, грибной или овощной начинкой, обычно заливаемой сверху яйцом, одно из самых старинных и известных блюд удмуртской кухни. Готовили их в праздничные дни и подавали в горячем виде сразу из печи. Широкую известность блюдо получило после выступления Бурановских бабушек на конкурсе Евровидение-2012.

Готовятся перепечи, как правило, на открытом огне из пресного теста на ржаной муке.У каждого вида перепечей есть свое название: Куасьтэм губиен перепеч (с грибами), Картофкаен перепеч (с картофелем) Кубистаен перепеч (с капустой) Кокораен перепеч (с творогом).

В каждой семье сохранились свои традиции приготовления перепечей. Варианты с мясом и с грибами нам прислали участники конкурса "Рецепты наших бабушек".

Для теста понадобится по 700 г ржаной и пшеничной муки, 500 мл молока/воды, кефира или сметаны, смешанной с водой, 2 яйца, 5 г соли. Для начинки: 800 г фарша (свинина или свинина и говядина), 2 яйца, 2 луковицы, 5-7 г соли.

Для приготовления теста нужно немного взбить яйца, добавить к ним примерно половину литра молока (кефира или сметаны, смешанной с водой), чайную ложку соли и муки, чтобы получить густое, упругое тесто. Из готового теста сформировать лепешки, раскатать их в круг и слепить с краю "бортики". Можно приготовить сначала целый противень заготовок, а потом заполнить их начинкой.

Для мясной начинки фарш соединить с яйцами, добавить немного поджаренный измельченный лук и соль. Корзиночки при помощи столовой ложки наполнить начинкой. Перепечи нужно выпекать в открытой печи у горящего огня или в духовке, подогретой до 230-250 градусов 15-20 минут. 

3. Еще одно удмуртское блюдо — табань — это кислые лепешки. Произошло название от удмуртского слова "таба" — "сковорода", поскольку именно на ней выпекают табани. В разных районах удмуртской республики готовят и едят их по-разному. Табани можно печь из ржаной, пшеничной, овсяной, гречневой или гороховой муки. В зависимости от времени года к лепешкам подают ягоды, мед, творог, масло, сметану, картофельное пюре или грибы. В юго-западной части республики табани едят с зыретом — сладкой или соленой подливой 

Тесто для табаней ставится с вечера, так как подавать их было принято на завтрак. Для него нужно 7 ст.л. муки, 2 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. молока и 20 г. дрожжей. Из ингредиентов нужно замесить жидкое тесто и поставить для подъема. Во время брожения обминать. Утром выпекать лепешки 7-8 минут при температуре 180-200С, наливая тесто в сковороду толщиной 3-4 мм. На сырое тесто можно посыпать измельченный зеленый лук.

4. Традиционные марийские трехслойные блины коман мелна пекли на праздники, к приезду дорогих гостей и в качестве подношений богам во время молений в священных рощах. 

Для первого слоя готовят пресное крутое тесто обычно из ржаной муки, сырых яиц и соли. Его раскатывают в тонкую лепешку по размеру сковородки, толщиной 1,5–2 мм, слегка румянят в печи или духовке на подмазанной маслом сковороде. После этого наносят второй слой, который состоит из овсяной муки, разведенной на молоке, простокваше или кефире и сметане, и снова румянят в печи.

Для третьего слоя берется овсяная крупа, вымоченная в течение 8-10 часов в сметане или топленом сливочном масле. Её наносят на второй слой, и выпекают блины до румяного цвета. После этого готовый коман мелна перекладывают на тарелку и смазывают топленым или сливочным маслом.

Горячие блины подают в целом виде, иногда разрезают на части. Толщина всего трехэтажного блина должна быть не более 6–7 мм.

5. Знаменитому рыбному пирогу "Черинянь" народа коми в одноименной республике посвятили целый праздник. Он считался праздничным и обрядовым блюдом, которое готовили на свадьбу или поминки.  Однако не вся рыба могла служить начинкой для этого пирога. Например, на поминки нельзя было печь пирог с щукой или налимом. В другие дни рыбник из щуки считался наиболее вкусным. Также черинянь выпекали с красноглазкой, хариусом, сигом, семгой. В начинке кроме рыбы могут быть рубленые яйца, зелень, гречка.

Для теста понадобится 250 мл молока, 3 яйца, 4 стакана муки, ½ ч. ложки соли, 6 ст. ложек сахара, сухие дрожжи, 6 ст. ложек маргарина. Для начинки: 3-6 штук хариуса, 6 больших луковиц, 1 яйцо, соль, сахар, растительное масло.

Молоко нужно разогреть до 30 градусов, добавить соль, сахар и дрожжи из расчета на 1 кг муки. Вбить заранее прогретые при комнатной температуре яйца, тщательно перемешать. Постепенно вмешать муку, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Растопить маргарин и вмешать в тесто. Укрыть его чистой тканью и поставить на расстойку в теплое место. По мере подъема тесто следует обмять как минимум один раз.

Для начинки репчатый лук очистить, нашинковать полукольцами. Разогреть сковороду, добавить немного растительного масла, лук. Из лука будет выделяться влага, поэтому накрывать сковороду крышкой не следует. Лук посолить и добавить сахар (2-3 чайные ложки). Тушить 15-20 минут. Хариус почистить, помыть, отделить филе от костей. Обжарить до полуготовности с небольшим количеством масла посолив и поперчив.

Тесто нужно разделить на две части. Большую часть раскатать в пласт толщиной 1 см. Противень разогреть до комнатной температуры, смазать маслом и обсыпать мукой. Тесто уложить на противень, обрезать излишки. Уложить на него начинку: равномерно разложить лук, затем слой рыбы. Остаток теста раскатать в пласт, нарезать на полоски шириной 1-2 см и сформировать сетку поверх начинки. Яйцо взбить вилкой и смазать поверхность пирога.

Выпекать при 180 градусах 25-40 минут, пока тесто не перестанет прилипать к деревянной палочке а верх не зарумянится.

Материалы по теме:
3381