Золотая борода и медвежья лапа

Золотая борода и медвежья лапа

Секреты мордовской кухни

 
 
 
 
13 августа 2013

В кулинарных традициях всегда отражаются и менталитет, и нравы, и быт народа. В Мордовии так и говорят: "Эряфсь и ярцамбяльсь ряцок якахть" - "Еда и жизнь рядом ходят".

Без отходов!

В своей основе мордовская кухня очень здоровая. Не терпит острых специй, вроде укуса или горчицы и использует натуральное сырье: животное и растительное. Как часть финно-угорской кулинарии, она не сложна в приготовлении, но сегодня относительно труднодоступна именно из-за почти полной естественности. Попробуйте достать сейчас свежую речную рыбу, зайчатину, лосину, настоящие лесные ягоды и травы! А уж отловить тетерева, глухаря или куропатку - об этом даже речи не идет…

Еще одно отличие — продукт используется полностью, практически без отходов. У рыб никогда не пропадают печень, молоки, икра, даже жир. У птицы и домашнего скота идут в дело почки, сердце, легкие, весь остальной ливер и даже кровь. Головы и ноги тоже не выбрасываются, а превращаются в холодец.

Традиционно финно-угорская кулинария не знала жареных блюд, однако именно мордва заимствовала их у соседних татар, но уже ближе к концу XIX века.

Как известно, мордва делится на 2 субэтноса — эрзя и мокша. Эрзяне и мокшане имеют некоторые различия – в литературном языке, быте, материальной и духовной культуре, и даже антропологически. Но вот их кулинарные предпочтения во многом едины, поскольку в едином климате используются практически одни и те же продукты. Однако названия схожих по составу блюд у них часто разные, как и методика их приготовления.

Существует негласное мнение, что эрзянская кухня многосоставнее и сложнее в приготовлении, чем мокшанская, более опирающаяся на древние истоки. Но серьезных исследований на эту тему никто пока не делал.

Рыбка золотая

В Мордовии много рек, следовательно, много рыбы. Едят ее вареной, соленой, сушеной, мороженой, сырой и даже квашеной. В рецептуре строго учитывается, что разные виды обладают разным вкусом, готовят их не одинаково, используя каждый раз оригинальные методики.

Эрзяне особенно ценили сурскую стерлядь, считавшуюся царской. Из нее варили знаменитую сутюрбу, уху по-архиерейски. Закладывалась уха на курином бульоне, в который и опускали целую стерлядь. Картофеля много не клали. А вот лука, непременно дикого, лугового, не жалели. Специй не клали, чтобы не убить удивительный, отличительный вкус самой ухи.

У мокшан больше распространена "уха второго навара". Вначале разваривается мелкая рыба: окуньки, пескарики, плотвички. И уже в процеженный, крепкий бульон закладывается "добрая рыба": лещ, язь, крупный окунь.

И золотая борода

Из мяса предпочитают говядину, свинину, баранину и зайчатину. В большинстве случаев блюда отварные. Очень распространено томление мяса: килограммовыми кусками оно закладывается в горшок, заливается небольшим количеством воды  и томится в печи несколько часов.

На Рождество мокшане обязательно закалывали поросенка и делали цёмарт: в кусочек пресного теста из гороховой, полбяной, гречневой (в последнее время в основном — пшеничной) муки закатывали кусочек сала и варили, как галушки или пельмени. Эрзяне же в такие шарики закладывали соленую говядину и называли их салма. И то и другое подается со сметаной или с подливой на основе бульона.

Из свиной головы, опять же на рождество, готовилась "золотая борода". Ее варили, затем сушили в печи на сковороде, а прежде чем подать на стол, клали в рот крашенное яйцо и под блюдом расстилали пучок красных ниток в виде бороды. Все вместе символизировало достаток и плодородие, должно было способствовать хорошему урожаю на будущий год.

И эрзя, и мокша много мяса заготавливали впрок, вареное сушили в печи или на солнце. Либо солили: рубили на большие, от 1 до 1,5 кг куски, закладывали их в деревянную кадушку, пересыпая солью. Коптили ветчину, хранили мясо и в замороженном виде, благо длинные холодные зимы этому способствовали.

Мокши на свадьбу обязательно готовят шаняпт — жареное мясо с луком, эрзи на тот же случай предпочитают — селянку, блюдо аналогичное, но более богатое по  овощному составу.

А зайчатина — не мясо вовсе!

Вареное либо соленое мясо отдельно употребляли довольно редко. Чаще использовали его как начинку для пирогов, приготовления супов, тушили с картофелем или капустой.

В пирожки вместе с мясом добавляют жареную кровь и пшенную кашу. Пирожки с зайчатиной ели даже в пост. Зайчатина и мелкая дичь были распространены еще и потому, что средства лова лесного зверя долгое время оставались ограниченными. В основном ставились силки и западни. Крупные звери, вроде медведя и лося оставались недосягаемыми, считались священными животными — хозяевами леса.

Зайчатина в русской религиозной традиции почиталась мясом "нечистым", после принятия христианства в Мордовии готовили ее подпольно, отчего многие национальные технологии сегодня утрачены.

Огород всегда накормит

Из овощей мордва предпочитает репу, редьку и тыкву. Репа с клюквой — отдельное, необычайно вкусное блюдо. На втором месте огурцы, капуста, лук и картофель. Нередко овощи сочетают с домашним сыром. Пареные тыква и свекла долгое время заменяли сахар.

И эрзя, и мокша замечательные огородники. По первому колесному пути они уже развозили в соседние русские села зеленый лук, свою любимую приправу. Лук продавали, либо меняли на яйца. Роль яиц (ял) достаточно существенна. Чаще всего их отваривают в крутую, мелко крошат и используют как вкусовую добавку. Делают и яичницу, которая частенько употребляется как обрядовое блюдо, поскольку яйца считаются символом плодородия. Жарят ее на молянах (специальных общих молитвах) и называют мирской. Но самые вкусные яйца запекаются в печке, их поджаристая корочка имеет восхитительный вкус.

Пшенка. Да не простая!

Популярны и каши, чаще всего пшенная, чуть реже перловая, полбяная и ржаная (черная). Уважаема и вкусна шонгорям — вроде обычная пшенка, но со своими секретами.

Пшенная каша имеет также и обрядовое значение. Это не только обязательное блюдо на свадьбе, крестинах или поминках, связан с ней и специальный молян — бабань. При сооружении нового дома, во время укладки потолочной балки, хозяин обходил сруб по периметру с горшком пшенной каши, чтобы жилище стояло долго-долго.

А на крестинах, каждый гость, отведавший молочной пшенной каши, поздравляет хозяев с прибавлением семейства и желает им еще столько же детей, сколько крупинок в его тарелке.

Масло кашам добавлялось даже не сливочное, конопляное — кацёрват.

А вот со сладостями здесь относительно скучно. Для начинки сдобы берут черемуху, многочисленные дикие ягоды. Выручает мед. Пчеловодство — древнейшее занятие у всех финно-угорских народов, мед добавляют в начинку пирогов, делают на его основе и напитки, используют как лечебное средство.

Молоко любят как козье, так и коровье. Его пьют сырым, добавляют в каши. Для многих блюд используется кислое молоко, например, делают кальцяргат — прессованный, долго хранящийся творог. Популярен местный сыр — курт, но вкусен он только свежий.

Обязательная программа

Если вы когда-нибудь побываете в республике, то есть 5 блюд, попробовать которые нужно обязательно.

Первое - вандолк якстеле вий — алая сила. Красная свекла с кусочками козьего сыра, перед подачей на стол его поливают тем самым кацёрватом, конопляным маслом. Сегодня, к сожалению, все больше подсолнечным.

Далее идет эрзянский суп. Основное блюдо, дающее силу и выносливость, он непременно мясной, заправляется капустой и картошкой, а в конце варки добавляется лук и морковь.

На второе отведайте "медвежью лапу" - офтонь мадят. Название блюда нередко приводит в смятение туристов, пугающихся, что заказывая его в ресторане, способствуют истреблению косолапых. Не бойтесь! "Медвежья лапа" с успехом готовится из свинины и говядины. Это вкуснейшая, большая котлета, обложенная сверху сухарями, которые и имитируют медвежьи когти. Существует легенда, что мордовские парни не могли жениться, пока не убьют медведя и не станут настоящими мужчинами, а в доказательство — не пришлют невесте жареную медвежью лапу. Но существует и другая версия, что блюдо изобрел то ли московский, то ли киевский повар, приехавший работать в Саранск и  вдохновившийся местным колоритом.

На десерт непременно — груди молодушки, булочки с творожной начинкой. В языческие времена их подавали на моляне в доме жениха, и все собравшиеся просили бога Нишке, чтобы груди молодой жены всегда были полны молоком, и она родила семерых сыновей и столько же дочерей.

Ну а запить это изобилие рекомендуется позой, напитком типа кваса из сахарной свеклы. Поза не содержит алкоголя и прекрасно утоляет жажду. В каждой деревне, в каждой семье свой, секретный рецепт позы, передающийся из поколения в поколение. У мокши поза темно-коричневая и более сладкая, у эрзи — светлее и кисловатая.

Несколько раз в других регионах пытались наладить промышленное производство позы. Не вышло. Как и вся мордовская кухня, она уникальна и повторима лишь на исторической родине.

Как всегда, заканчивает наше кулинарное путешествие

Школа оригинального рецепта

та самая шонгорям — пшенная каша с секретом

нам потребуется:

1 стакан пшена, пол-литра или чуть больше молока, 50 г сливочного масла, 150-200 г любых мясных обрезков, 2 яйца, сваренных в крутую, 1 луковица

Пшено несколько раз промываем в холодной воде, обдаем кипятком и варим до полуготовности — 10-15 минут. На стакан крупы — 2 стакана воды. Сливаем жидкость и заливаем вместо нее молоко. Теперь уже увариваем на медленном огне до готовности. Кашу заправляем маслом, мелко нарезанным мясом, рублеными яйцами и измельченым луком, все тщательно перемешиваем.

В принципе, на этом можно и остановиться. Но... Если вдруг у вас есть свежеиспеченный, домашний ржаной хлеб, срежьте с него верхнюю, зазубренную корочку, совсем без мякоти, измельчите и посыпьте кашу сверху и дайте упреть под крышкой еще минут 10-15. Покупной хлеб не берите, он только все испортит! Домашний же придаст блюду своеобразие, неповторимый аромат и вкус. 


Материалы по теме:
6333