Самое вкусное в курице – шкварки!

Самое вкусное в курице – шкварки!

Не совсем кулинарные заметки о еврейской кухне в Песах

 
 
 
 
22 апреля 2016

22 апреля евреи всего мира празднуют Песах – еврейскую Пасху. И также, как у православных, в этот день за столом собираются все члены семьи и самые близкие друзья. А трапеза, естественно, идет долгая, обильная и необычайно вкусная.

Еврейская бабушка – это счастье

Еврейская кухня – песнь песней, высокая поэзия, музыка души. Тот, кому посчастливилось иметь еврейскую бабушку, знает это точно. Из горстки муки и маленького кусочка масла, встав у плиты, она умела сотворить настоящее чудо! У нас дома бабушкины рецепты, переписанные в тетрадку от руки, хранятся как ценнейшая семейная реликвия. Но приступать к ним вдруг, прибежав с работы, на скорую руку, не получится. Тут нужна вдумчивая подготовка: тщательный выбор продуктов, их внимательная сортировка, и уже потом – неспешное, поэтапное священнодействие.

Евреи – народ, волею судьбы, расселенный по всему миру. И, естественно, в кулинарии они тоже восприняли обычаи, да и продукты, характерные для той местности, где довелось поселиться. Эксперты делят еврейскую кухню на ашкенадскую, более близкую европейской, сафардскую, сложившуюся на Ближнем Востоке, в которой много рыбы, овощей, оливкового масла. А в последнее время, начали выделять еще и израильскую, впитавшую в себя арабские и турецкие традиции.

Куриные возможности

Изучая вопрос еврейской кулинарии, в нескольких источниках наткнулась на такое мнение: дескать, евреи, отовсюду гонимые, жили бедно и трудно, потому продукты экономили и изобретали "суп из топора". Доля правды, наверное, в этом есть. Однако мой муж – финансист (по национальности грузин, но это к слову), стоявший у истоков создания российской банковской системы, и испытавший все трудности ее становления на собственной шкуре, как-то придя домой в лихие 90-е удовлетворенно сказал: "В банки пошли евреи, будем жить"! Если мы обратимся к истории, то увидим, именно евреи были самыми преуспевающими ростовщиками и банкирами во всем мире. Однако национальная прижимистость – тоже притча во языцех.

Только еврейские хозяйки умеют из одной курицы приготовить обед на большую семью. Учитесь! Во-первых, это бульон еврейский пенициллин, панацея от всех болезней. Причем курица для него берется не молодая, а пожившая и повидавшая. И не случайно! Именно "возрастная" птица дает в бульон больше желатина, полезного для костей и старым, и малым. По желанию суп заправляется вермишелью, картошкой, яйцом, да чем угодно. Затем шейка – снятую кожу фаршируют пережаренными с мукой луком и морковкой, зеленым горошком и немножко, очень экономно, куриным мясом. Можно добавить молотые орехи и, естественно, любимые травы и специи. Сытная закуска готова. Собственно из мяса делаются котлеты. Потроха: печень, сердце, желудок, собираются отдельно и, накапливаясь в достаточном количестве, превращаются в изумительные паштеты!

Но ведь есть еще и шкварки! Если вы не знаете, что это такое, вы много потеряли в жизни. Большое количество лука пережаривается на курином жире, добавляется пара ложек муки для густоты, ну и, понятное дело, свежая зелень и приправы. Намажьте эту божественную массу на хлеб, и вы точно скажете, что ничего вкуснее не ели!

Рыба под маринадом, латкес и чизкейк

Рассказывая о еврейской кухне, нельзя хотя бы пару слов не сказать о кашруте — правилах приготовления пищи. Ограничений здесь много, основные — не соединять мясные и молочные блюда в одной трапезе, и сливать всю кровь забитых животных. Поэтому кошерными могут быть и борщ, и манты, как ни странно такое звучит.
Говорят, нежно любимый россиянами хрен со свеклой придумали именно еврейские повара! Поскольку хрен со сметаной, традиционный для русской кухни, по правилам кашрута к мясу подавать нельзя.

Кстати, необычайно вкусная рыба под маринадом, столь популярная в общепите советских времен, — изобретение евреев из Северной Африки. Да, там тоже они есть!

Даже чизкейк, по слухам, блюдо украинских евреев. Во время первой волны переселения народа за океан, оно попало в Нью-Йорк, и уже оттуда триумфально разошлось по всему миру как "американский десерт".

До сих пор ведутся ожесточенные споры: что появилось первым белорусские драники или еврейские латкес?

Вершина еврейской кухни, конечно, фаршированная рыба, желательно щука. Она же показатель мастерства хозяйки, но не проведя 20 лет у плиты, лучше к ней и не приступать. Есть еще хаш – горячий холодец, отлично снимающий похмелье и придающий энергию на весь день. хашКонечно, хаш считают своим все народы Кавказа! Однако в разговоре с очень успешным ресторатором из Израиля (абсолютно точно – евреем!) узнала, что он в своем заведении каждое утро готовит хаш: "Пусть простой человек начнет день с того, что зайдет ко мне и попробует это недорогое, истинно еврейское блюдо".

А есть ведь еще форшмак, цимесы, крелах, шакшука и совершенно обалденный хумус!

Вот его-то мы и приготовим. Может быть, не совсем классический, поскольку основу блюда — нут — не в каждом магазине приобретешь, однако мы уже говорили, что сохраняя традиции, еврейская кухня всегда приспосабливается к местным условиям.

Итак, отварим полкило чечевицы, остудим и перетрем в пюре. Добавим кунжутных семечек, сливочного масла, лимонного сока примерно по 2 чайные ложки и пару зубчиков измельченного чеснока. Ориентируйтесь на свой вкус: кто-то любит поострее, кто-то по-кислее, кто-то пожирнее.

А теперь соус: выжимаем сок из 5 мандаринов, Увариваем его до густоты с 2-мя столовыми ложками сахара, в самом конце добавляем горсть мелко нарезанной кинзы и маленький перчик чили.

Поливаем хумус и едим, закатывая от удовольствия глаза!


Материалы по теме:
интервью от первого лица
4196