Щи — один из самых известных, старинных русских супов. А знаете ли вы, что существует щаной календарь? Во время Великого поста он становится особенно актуальным. В старину его придерживались и в богатых, и в бедных домах, а уж в монастырях особенно. Ведь щи варятся практически из любого сырья и в любое время года.
Февраль-март
С февраля по конец марта время на Руси было самое сложное. Ничего не растет, реки подо льдом, лесной зверь, если и не спит, то тощий. Вот и щи пустые (постные), без мяса: "Пустые щи, хоть порты полощи". В основном капустные, но можно и репяные или смешанные капустно-репяные. Обязательные добавления: лук, морковь, корень петрушки. Картошку стали класть только в 17 веке.
До 19 века в щи обязательно добавляли мучную заправку (подболтку): раскаляли сковородку с маслом или без, поджаривали на ней муку, доводя до легкого коричневого цвета и слегка орехового привкуса, разбавляли овощным отваром до консистенции сметаны и потихоньку, помешивая, чтобы не было комков, добавляли в суп.
В 19 веке под влиянием французской кухни от такой заправки отказались. Зато стали заранее обжаривать лук с морковкой.
В русских традициях все овощи закладывать в горшок сырыми. Горшок отправлялся в печку, и там не столько варился, сколько томился — тоже чисто отечественный кулинарный прием.
Зимой и в начале весны щи варили на квашеной капусте и квашеной репе, для кислоты добавляя в отвар капустный или огуречный рассол, соленые грибы или моченые яблоки.
Щи замораживали большими блинами и брали с собой в дорогу, кололи топором и бросали в котел — и вот вам полноценный обед.
Апрель-июнь
Как только появлялась первая травка, наступал период зеленых щей. В ход шли щавель, сныть, лебеда, крапива, борщевик по отдельности и в любых сочетаниях. Сейчас садоводы используют даже непригодную капустную рассаду, щи из нее так и называются — рассадные. Щи из зеленых капустных листов также называют серыми.
Июль-сентябрь
К началу июля появлялась молодая капуста. Верхние ее не самые качественные листики сразу шли на серые щи. Хороший, крепкий кочанчик — частично на белые щи, частично в закваску и запас на зиму. Июль-сентябрь — самая пора щей. Даже летние посты Успенский и Петров при огородно-грибном изобилии не могли помешать разгулу гурманства.
Щи — суп очень гостеприимный, и не только в том плане, что если дома имеется большая его кастрюля, то ни один гость голодным не уйдет. Дело в том, что блюдо принимает к себе любые добавки: зелень и коренья, грибы, помидоры, сладкий перец, даже фасоль.
В некоторых ресторанах по современной рецептуре в бульон добавляют даже пиво. Да и сам бульон можно делать куриный, говяжий, на смешанном мясе и даже рыбный.
На севере рачительные хозяйки подсушивали мелкую рыбешку, перетирали ее с костями почти в порошок и варили щи на рыбном бульоне. Впрочем, порошок хорошо сохранялся и на зиму. Южные домоправительницы клали в щи обрезки мяса с костей. И, разумеется, в скоромные дни приветствуется в щи забелка — молоко, простокваша, сливки, сметана.
Октябрь-январь
С конца сентября начинается заготовка мяса и рыбы на зиму. Режут скотину, мяса много. Вот тут щи самые наваристые! Конечно, большая часть заготавливается впрок, но и на осень хватает. Тем более, что с конца ноября до Рождества мясо было под запретом.
Попробуем приготовить щи, пользуясь советами крупнейшего знатока русской кулинарии Вильяма Похлебкина.
Щи богатые (полные)
750 г говядины
500-750 г квашеной капусты
4-5 сухих белых грибов
0,5 стакана солёных грибов
1 морковь
1 крупная картофелина
2 луковицы
1 корень и зелень петрушки
1 ст. ложка укропа
3 лавровых листа
4-5 зубчиков чеснока
1 ст. ложка сливочного масла
100 г сметаны
8 горошин чёрного перца
Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить час-полтора. После этого посолить, вынуть коренья и процедить бульон.
Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, поставить в закрытой посуде в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет становиться мягкой, вынуть её и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированную посуду, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вернуть обратно. Когда грибы и картофель приготовятся, соединить их с мясным бульоном. Добавить мелко нарезанную луковицу (не обжаривая!), оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 минут. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться, закутав чем-нибудь тёплым.
Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солёными грибами и сметаной прямо в тарелках.
Тэги
