Свинья-кормилица и проклятие "бусурманских" баклажанов

Свинья-кормилица и проклятие "бусурманских" баклажанов

История и особенности украинской кухни

 
 
 
 
4 июля 2013

"Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать".

Н.В. Гоголь "Ночь пред Рождеством"

Приступать к рассказу об украинской кухне немного боязно, настолько она, эта самая кухня, богата, многообразна, многокомпонентна и часто сложна по рецептуре. Есть в ней блюда на самый взыскательный и привередливый вкус. Одних борщей больше 30 видов: черниговкий, полтавский, львовский, закарпатский и т.д. А вареники c самыми разнообразными начинками: овощными, ягодными и творожными. А всякие завинцы, толченки, виргуны, поляницы, холодцы и узвары! От одних названий просыпается недюжинный аппетит.

Сало с шоколадом

Традиции украинской кулинарии сложились относительно недавно. Начало им было положено в ХVII веке, а окончательно сформировались они к середине XIX. Почему так поздно? Причины исключительно исторические. До этого времени Украину непрерывно атаковали то литовские, то венгерские, то польские феодалы. И части ее территории входили попеременно в состав  Польши, Литвы, Румынии, Венгрии. В результате, становление украинской нации началось лишь в 1 600-х годах, а завершилось через 200 лет. Да еще отдельные регионы страны были сильно разобщены, так что национальное самосознание, а в след за ним и кухня, рождались и укреплялись крайне медленно.

Кулинарным символом Украины считается сало. Всенародное пристрастие к нему стало уже притчей во языцех. Едят здесь сало вареным,  соленым, жареным, копченым. Им шпигуют и начиняют, им смазывают, на нем жарят даже сладкие вергуны, уж не говоря о других блюдах. И даже последнее достижение модной нынче фьюжен-кухни — сало с шоколадом, при всей своей кажущейся одиозности, очень вкусно, и стоит того, чтобы его попробовать. Любовь к салу и свинине тоже обоснована исторически. Если уже упомянутые агрессоры шли на Украину по суше, то с моря нападали турки и кавказцы, т.е. мусульмане. Они угоняли скот, резали и отнимали домашнюю птицу, однако не трогали "нечистых" свиней. Вот и стоит в городе Луцке памятник свинье — кормилице, буквально спасавшей народ в трудные времена. По той же самой причине в украинской кухне, очень уважающей всяческие овощи, не прижились баклажаны. Они бы прекрасно росли и вызревали в местном климате, но по укоренившейся многовековой привычке считаются "бусурманскими".   

Смаживаем, дерем, шинкуем

Однако некоторые технологии приготовления еды, украинцы у азиатов переняли. Например, характерное для тюркской кухни обжаривание в перекаленном масле превратилось здесь в "смаживание" (пассерование) овощей для того же борща или рулетов. Да и вареники появились в результате творческой переработки турецкого пелеменеобразного блюда — дюш-вара, а вовсе не пришли из Китая, как мы привыкли считать. Из немецкой кухни позаимствованы традиции измельчения ("шинкования") и, следовательно, многочисленные котлетные блюда (сиченики). К ним, несомненно, относятся драники — чисто украинское изобретение. Картошку трут (дерут) на мелкой терке, жарят на растительном масле, подают с зеленью, чесноком и сметаной. А вот древнерусская кухня не оказала на украинскую практически никакого влияния из-за тогдашней оторванности наших народов друг от друга, обусловленной татаро-монгольским игом. Зато из Греции, связанной с Украиной религиозными узами, пришло растительное масло, долгое время считавшееся более полезным и ценным, чем сливочное.

Однако вернемся к технологии приготовления пищи. Она на Украине практична, полезна и самобытна. Еду готовили в одной большой печи: сразу завтрак, обед и ужин. "Кострище закрытого типа" или совсем по-украински "вариста пiч" устройством схожа с печами других славянских народов. В ней хорошо было варить, тушить, запекать.  Еда постепенно "доходила", готовилась медленно и равномерно (ведь тепло шло со всех сторон). Долго сохранялась горячей, почти не утрачивала витаминов и полезных микроэлементов, счастливо избегала появления вредных канцерогенов. Именно такой способ приготовления и рекомендуют современные диетологи, на нем основаны так полюбившиеся человеку 21 века мультиварки. 

Слово о борще

Еще один символ украинской кухни, о котором стоит сказать особо, это, безусловно, борщ. Уникальный по своей многосоставности суп: в него иногда входят более двух десятков различных компонентов, подчеркивающих и оттеняющих вкус главной героини — свеклы. Классический борщ, как ни странно, вегетарианский, хотя сегодня прижилось множество его мясных вариантов. А с поздней осени до поздней весны готовили борщ из квашеной свеклы. Слышали когда-нибудь про такую? Тоже чисто украинское изобретение.

Есть поверье, что первый борщ казаки сварили во время осады азовской крепости. Оказавшись в окончательно стесненных условиях, они просто побросали в котел все более или менее съедобное. Неожиданно получилось очень вкусно. Название же придумали просто переставив буквы в слове — щерба (уха). Кстати технология приготовления борща, когда продукты сначала обжариваются, потом варятся, тоже достаточно оригинальна. Во всей мировой кулинарии не так много блюд, ее использующих. До сих пор считается, что с паром борща отлетает душа покойника. Поэтому его готовят на поминках. Впрочем, подают борщ и на свадьбах, как символ долголетия и многочадия.

Еще одно украинское ноу-хау —  повидло. От русского варенья его отличает густота, а от европейских джемов и конфитюров технология приготовления: сахар в повидло добавляется в самом конце варки фруктового пюре, именно от этого оно приобретает светлый оттенок и дольше сохраняет вкус и аромат свежих ягод.

По усам текло, да в рот и попало!

К сожалению, небольшой текст не может вместить все величие украинской кухни, и очень многие ее аспекты, увы, остаются без нашего внимания: и более 50 видов "яэшен" (яичниц), и ягодные холодцы, и пенники, и крупеники, и бабки, и очень много других, не менее достойных и вкуснейших блюд. Но не сказать в заключение хотя бы два слова о напитках все-таки нельзя.  Хотя бы о том, что наш любимый русский квас родом, между прочим, с Украины. В летописи 989 г. упоминается указ киевского князя Владимира раздать горожанам пищу, мед и квас.  И многочисленные меды и медовухи тоже родом из Киевской Руси. И появились они здесь раньше американского виски, мексиканской текилы и даже японского саке. Да и разве можно сравнить последние с домашней украинской горилкой, настоянной на меде и перце, таких вроде бы противоречивых по вкусу, и одновременно воплощающих многогранность и непредсказуемость всей украинской кухни! 

Школа оригинального рецепта

Та самая квашенная свекла

Возьмите килограмм свеклы, литр воды и 30 грамм соли. Свеклу отберите здоровую, не вялую, без повреждений, небольшой или средней величины и обязательно насыщенного темно-бурого цвета. Светлоокрашенная или с белыми прожилками внутри — не годится. Тщательно вымойте и очистите овощи, снимая кожуру довольно толстым слоем. Сложите в бочку, ну или хотя бы большую банку, объемную кастрюлю, и залейте рассолом, так чтобы он покрывал свеклу на 10-15 см. в высоту. Придавите гнетом и оставьте при комнатной температуре. Процесс закончится примерно через 2 недели, только не забывайте регулярно удалять с поверхности рассола пену. Готовая квашенная свекла бледно-красного цвета и мягкая настолько, что ее легко сжать в кулаке. Рассол же, напротив,станет темно-бордовым, кисло-сладким и чуть солоноватым. Его хорошо добавлять в борщ, да и другие супы он тоже украсит.


Материалы по теме:
4351