- Моё детство прошло на казахстанской земле в Алма-Ате. Тогда черемшу мы видели только по праздникам: если кто-то приезжал в гости. В самолетах её не разрешали перевозить из-за резкого запаха. А на поездах ингуши почему-то редко ездили, не любили. Но если черемша всё же появлялась на столе, то мама готовила пирожки из пшеничной муки на кефире, а в качестве начинки - к черемше добавляла жир. Я была равнодушна к жирной пище, поэтому даже не интересовалась тонкостями приготовления этого блюда.

Потом мы долгое время жили в Грозном. Там я старалась уже своим детям варить черемшу на молоке. По такому рецепту её делают только ингуши. Помню, как в глазах знакомых читалось «Разве можно сочетать черемшу с молоком?» Не только можно, но и нужно! Это блюдо получается и вкусным, и полезным. Молоко после черемши - острое, его можно применять как противовирусное, противоглистное и противовоспалительное. Дети в принципе не грипповали. В черемше, наверное, вся таблица Менделеева содержится! В тяжелое время я хорошо запомнила фразу, что если с питанием будет совсем туго, то не забывайте про черемшу. Неслучайно же в нашем народе её называют «вторым хлебом».

В Ингушетию мы перебрались уже после чеченской войны. И здесь я увидела, как в январе приезжал грузовик, и всех желающих собирал на сбор черемши. Её из леса мешками привозили. Я, правда, никогда не ездила, о чём сейчас немного жалею. Но сам процесс - вместе поехать, поработать, потом отдохнуть, уж очень мне нравился. Если бы в Казахстане росла черемша, то нас бы, молодёжь, тоже забирали бы на её сбор, как на виноград или яблоки.

А вообще черемша у меня ассоциируется с подснежниками. Она же, как и эти цветы, появляется из-под снега, где-то в декабре. Но начинают её собирать позже - в январе. В это время черемша как раз самая вкусная.

На рынке предложат два вида: очищенная и неочищенная черемша. Цена будет отличаться на 150-200 рублей в пользу первой. При этом дома не нужно будет тратить время и силы на её очистку (особенно, когда необходимо быстро приготовить обед или ужин). Мы обычно берем такую. Но в этот раз будем готовить из неочищенной черемши. Когда дети были поменьше, все вместе садились за стол и чистили. Когда бы мы ещё так спокойно собрались?

Конечно, черемша обязательно должна быть свежей, не вялой. Сборщики стараются, чтобы с момента сбора до момента продажи прошло как можно меньше времени. На рынке мне сказали, что черемша, из которой мы будем сегодня готовить, из села Галашки. А к концу марта сезон черемши завершается, и она становится вялой. Во-вторых, смотрим, чтобы «тапочки» (белые части черемши) были небольшие.

Если мы покупаем неочищенную черемшу, то из этих «тапочек», как их называют ингуши, мы готовим ПРИПРАВУ К МЯСУ.

Вот, до сих пор стоит в холодильнике, причем, это ещё прошлогодняя черемша. Готовить такую приправу очень просто: нужно пропустить «тапочки» через мясорубку и добавить специи по вкусу. Кто-то пропускает черемшу целиком, вместе с побегом, но с таким составом срок хранения её будет меньше. Затем полученную массу перекладываем в стерилизованную стеклянную баночку. В таком виде она может очень долго стоять и будет пригодна к еде. По вкусу мне нравятся оба варианта, поэтому и готовим в двух вариациях. Такую приправу особенно любят наши мужчины. Они добавляют её в мясной бульон.

После важного этапа «отделения зёрен от плевел», а в нашем случае, побегов черемши от «тапочек» начинается второй - не менее ответственный - хорошо промыть очищенную черемшу в проточной воде, чтобы смыть оставшуюся землю. Это бывает сложновато, поэтому требует ни одного подхода. Затем перекладываем её в таз, чтобы вода стекла.

Ставим на медленный огонь сковороду с высокими бортиками. В этом рецепте нам не понадобится ни масло, ни вода, потому что для сохранения витаминных свойств, черемша будет готовиться в собственном соку.
Выкладываем в сковороду чистую черемшу в объёме равном объёму емкости. Не нужно бояться, что в итоге её окажется слишком много, т.к. в процессе приготовления это количество уменьшится в 3 раза.

Оставляем блюдо томиться на медленном огне в течение 20-30 минут. Добавляем щепотку соли.
За 5 минут до готовности добавляем к черемше сливочное масло с высоким процентом жирности, я обычно беру от 82%. Накрываем блюдо крышкой. Через пару минут перемешиваем черемшу и даем маслу разойтись по всей сковороде.

В кастрюлю заливаем литр молока. Ставим его на средний-медленный огонь и практически доводим до кипения. Закидываем в молоко промытую черемшу и доводим молоко до кипения еще раз. Добавляем соль по вкусу.

Убавляем огонь до минимума, и варим в течение 5-10 минут. Оставляем кастрюлю ещё на пару минут на плите после выключения огня.

Тесто
Просеиваем кукурузную муку в глубокую миску. К ней добавляем пшеничную муку. Это даст необходимую связку тесту, чтобы начинка держалась внутри. Ведь кукурузная мука, хоть и полезная, но очень капризная.

В сухую смесь равномерно добавляем кипяток и замешиваем тесто. Оно должно быть средней консистенции: не жидкое и не совсем твёрдое.

Начинка
Две её составляющие - это домашний солёный творог и промытая черемша.
Творог разминаем вилкой до рассыпчатой консистенции без комочков.
Черемшу мелко нарезаем.

Высыпаем творог в миску с черемшой и тщательно перемешиваем. Ставим на плиту кастрюлю с водой, в которой будем варить пирожки.

Из небольшого куска теста ладонями формируем круг толщиной около 0,5-1 см.
На него помещаем 1-1,5 чайной ложки начинки.

Затем «закрываем» тесто, совмещая край с краем, и делаем защипы, чтобы начинка оставалась внутри теста.

Слегка "прихлопываем" пирожок и придаем ему форму (можно приготовить круглые или вытянутые). Пирожки получаются большие, размером с ладонь.

Такие пирожки «не любят» ждать, поэтому рекомендуется их сразу же бросать в кипящую воду. Варить их нужно до момента, когда они «всплывут». И сразу же подавать к столу, добавив сверху кусочек сливочного масла.