"Дольче вита" по-русски

"Дольче вита" по-русски

Как подслащали себе жизнь на Руси

 
 
 
 
5 марта 2015

"Пряник – не роскошь, а образ жизни!" Во всяком случае так утверждают сотрудники Музея русского десерта. Этот небольшой музей открылся в подмосковном Звенигороде всего полгода назад и готов рассказать всем желающим о самой сладкой части нашей национальной культуры.

Не каждый знает, что калачи в старину считались атрибутом престижа, варенье, оказывается, бывает сухим, а для приготовления хорошей пастилы нужны "семь крепких крепостных девок".

Ваш пряник, сэр!

Директор и идейный вдохновитель музея Татьяна со сказочной фамилией Феина поведала об истории пряника:

– Это лакомство известно у многих народов с незапамятных времён, так что уже никто вам не расскажет, кому принадлежат "авторские права". На Руси пряник поначалу больше напоминал сладкий хлебец, состоящий из муки и мёда в пропорции 1:1.

Через какое-то время рецепт решили усовершенствовать и придумали в тесто добавлять мяту. А вот своему нынешнему вкусу русские пряники обязаны… индусам. Придя торговать в русские земли ещё в Средние века, эти знатоки острых блюд надоумили наших хозяюшек добавлять в сладкое тесто пряности. Отсюда и название – пряники. Самым большим "деликатесом" считались те, что изготовлены из ореховой муки и мёда. Твёрдые и почти прозрачные на свет, они могли храниться годами, ведь мёд – прекрасный натуральный консервант.

– Такие пряники считались "нажористыми", – объясняет Татьяна, – их даже выдавали в качестве сухого пайка солдатам во время марш-бросков. Один пряник содержал суточное количество калорий, необходимых здоровому мужчине.

Такие вот русские народные энергетические батончики. Правда, угощение это было не из дешёвых. Одна штука в царское время стоила полтора рубля. Для сравнения: обычный тульский пряник, сделанный из простой муки, продавался за пятнадцать копеек. Медово-ореховые пряники были визитной карточкой русских пекарей и высоко ценились в Европе. Самыми большими поклонниками этого лакомства оказались британские монархи. Много лет английские короли и королевы начинали свой день с чашки чая и русского пряника. Идиллия закончилась в 1917 году. Российские революции вызвали в Туманном Альбионе ещё и гастрономическое смятение: августейшие особы забеспокоились, что останутся без любимой сладости. Опасения не были напрасными. Выпуск ореховых пряников на долгие годы прекратился. И только в последнее время наши соотечественники пытаются восстановить забытый рецепт.

Калачный шик и бараночный фастфуд

Не менее роскошным, а порой и более дорогим угощением были калачи. Изначально своё название они получили от одноимённого татарского пирога. Только тот был плотнее, и часто в него клали начинку.

На изготовление русского калача уходило много сил и времени. Чтобы изделие получилось пышным, муку несколько раз просеивали, а тесто месили по несколько часов, рубили (или, как раньше говорили, "тёрли") и снова месили. С тех пор в языке и осталось выражение – "тёртый калач", это значит калач из рубленого теста. Признаком качества калача была упругость: если сжать, он быстро возвращал прежнюю форму.

– Калачи делали разных размеров, самые большие, чтобы можно было закинуть на плечо, – продолжает свой рассказ Татьяна Феина. – Такие огромные калачи часто изготавливались пекарями для привлечения внимания и чтобы продемонстрировать своё мастерство. А ещё большой калач могли заказать на свадьбу или другое торжество, чтобы удивить и повеселить гостей. Удовольствие это было недешёвым. Ещё бы – и угощение, и развлечение!

Зато баранки в старину стоили не дороже семечек и заменяли нашим соотечественникам фастфуд. Как и калачи, их было принято есть горячими. Так что нитка с баранками, висящая на самоваре, которую часто можно видеть на старых картинках и открытках, находилась там не просто так. Тёплый, раскалённый бок самовара не давал баранкам остыть.

Язык – не лопатка, знает, что сладко

"Возьмите бочку яблок, пять десятков белков и семерых крепких крепостных девок", – такими словами начинается старинный рецепт пастилы. Яблочное пюре для этого нежного, воздушного угощения приходилось взбивать несколько дней, эта тяжёлая, рутинная работа и ложилась на плечи несчастных крепостных. Кстати, пастилу готовили не только из яблок. Наши предки любили побаловать себя пастилой из малины, смородины и даже апельсинов. 

Но если пастила, пряники, баранки и калачи успешно пережили десятилетия, то про такие кондитерские изделия, как кокуркалеваши и сухое варенье, мало кто сегодня знает. А ведь в их приготовлении нет ничего трудного.

Например, чтобы приготовить сухое варенье, нужно выварить ягоды в меду, процедить через сито, дать мёду стечь, а после откинуть ягоды на сетку и высушить. Готово! Такое варенье не пачкается, его можно брать с собой в дорогу, завернув в салфетку или марлю.

Чаёвничать раньше предпочитали вприкуску с левашами – особым сортом варенья, по консистенции напоминающим мармелад. Леваши часто раскатывали в пласты, из которых вырезались фигурки, буквы для новогодних пожеланий. Иногда делали целые съедобные гирлянды, которыми украшали ёлку.

– Русский человек всегда был бережлив в быту и находил практическое применение тому, что мы сейчас привыкли выбрасывать, – говорит Татьяна Феина. – К примеру, кусочки теста, остававшиеся от приготовления основного блюда, использовали для кокурок. Это такие завёрнутые в тесто варёные яйца, которые ненадолго помещали в печь, чтобы тесто успело пропечься. Кокурки брали с собой в дорогу, мы даже нашли упоминание этого блюда в поэме "Мёртвые души". Кокурками, скородумками и кренделями из заварного теста был наполнен тарантас помещицы Коробочки во время её путешествия до города NN. Несмотря на то, что отдельные экспонаты музея нынче можно встретить скорее в литературном употреблении, нежели в гастрономическом, в Музее русского десерта уверены, что леваши и кокурки ещё вернутся на полки магазинов, а баранки и калачи потеснят на столах соотечественников западный общепит. Почему бы и нет, ведь русские десерты – тёртые калачи!


Материалы по теме:
3038